FOODLOLO

Qui aurait cru que de simples endives en salade pouvaient devenir sexy? 

Ottolenghi les a relevées avec une sauce à base de purée de sésame et de parmesan et parsemées de

noix caramélisées au sirop d’érable, et cela frise le génie! 

Comme pour toutes ses recettes, je vous encourage à réunir la totalité des ingrédients et à de ne pas

zapper d’étapes, vous passeriez à côté de quelque chose! Pour les anchois, c’est votre choix,

personnellement je ne les ai pas mis ( je sais, je viens de vous dire…). 

La couleur de cette salade avec ses touches de rouge ( endives carmines), de vert ( huile de persil), et

de blanc, le croquant des noix caramélisées et la fraîcheur des endives, le goût incroyable de la sauce

tahin parmesan, tout m’a séduit et régalée !

 
Source: OTK Extra Good Things

Pour 4, en entrée ou accompagnement 

15 g de persil plat, haché grossièrement 

6 cl d’huile d’olive

350 g d’endives rouges/ carmines( 4 têtes), parées, feuilles séparées 

350 g d’endives blanches (4 têtes), parées,feuilles séparées

Sel et poivre 

Noix caramélisées au sirop d’érable:

1 cc d’huile d’olive

2 CS de sirop d’érable

1 pincée de piment doux ( Espelette)

90 g de cerneaux de noix

Sauce tahin parmesan :

60 g de tahin (purée de sésame, en magasin bio)

50 g de yaourt à la grec

3 à 4 CS de jus de citron

1 grosse gousse d’ail, pelée et hachée 

45 g de parmesan, râpé finement (+20 g pour servir)

4 filets d’anchois à l’huile, égouttés 

1 1/2 cc de moutarde douce

3 CS d’huile d’olive

Préchauffer le four à 160°, chaleur tournante. Tapisser de papier cuisson une petite plaque de cuisson.

Préparer les noix: mélanger l’huile et le sirop d’érable dans une sauteuse et porter à ébullition sur feu

moyen-vif puis ajouter le piment, les noix et une pincée de sel. Laisser cuire 2 mn en remuant

souvent jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide : les noix sont alors enrobées d’un glaçage collant.

Les transférer sur la plaque préparée, les étaler avec une spatule, puis enfourner 12 mn, en remuant à

mi cuisson. Laisser les noix refroidir complètement et les hacher grossièrement avec un couteau.

Pendant ce temps,préparer la sauce: mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un robot, ajouter 4 CS

d’eau et mixer pour obtenir une sauce fluide et lisse.

Nettoyer la cuve du robot et y mettre le persil, 3 CS d’huile, et une bonne pincée de sel.

Hacher finement.

Dans un grand bol,mélanger les feuilles d’endive avec l’huile restante, saler et poivrer.

Répartir la moitié des feuilles d’endive sur un grand plat de service, face creuse orientée vers le haut

puis déposer quelques cuillerées de sauce tahin parmesan ( la moitié du bol) sur les feuilles.

Saupoudrer d’un 1/4 des noix et de la moitié du parmesan finement râpé.

Ajouter le reste des feuilles et de la sauce, puis terminer par l’huile de persil, le reste du parmesan et

une poignée de noix.

NB: la sauce tahin-parmesan se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Comme elle épaissit au frais, vous pouvez la détendre avec un peu d’eau.

Elle peut être ajoutée à des crudités , un sandwich, une salade.

Le plein de vitamines et de couleurs avec cette salade aux légumes d’hiver croquants: brocoli al dente,

mâche,radis,concombre,betterave,avocat…et aussi des suprêmes d’orange, des graines de courge et

de la feta pour pour rendre le tout irrésistible.

Pour un plat non végétarien, ajouter du jambon cru en fines tranches.

La sauce crémeuse apportera de la douceur, on l’adore tous ici!

Pour 4:

80 g de mâche et/ou mesclun 

60 g de concombre

1 poivron vert corne de bœuf (allongé)

1 petit pied de brocoli

1 botte de radis rouges

Un petit oignon rouge ou 2 oignons nouveaux.

1 belle betterave cuite

1 avocat 

100 g de feta 

2 oranges

Graines de courge

Sauce blanche:

1 cc moutarde 

2 CS vinaigre de cidre

1 CS huile olive

1 échalote finement hachée 

150 g de crème liquide 

Sel et poivre 

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la sauce. Réserver au frais.

Découper le pied de brocoli en tout petits fleurons de taille égale. Porter une casserole d’eau salée à

ébullition et cuire les brocolis 3 mn. Ils doivent être al dente.

Éplucher le concombre et me couper en rondelles assez fines, les mettre dans une passoire, les saler

et les laisser dégorger 20 mn. Les éponger avec du Sopalin.

Laver les radis,les sécher,les équeuter et les couper en 4 dans la longueur.

Éplucher la betterave et la couper en tranches puis en bâtonnets.

Émincer finement le poivron ainsi que l’oignon.

Peler l’avocat, et le découper en tranches fines.

Peler les oranges à vif et prélever les suprêmes.

Dressage: dans un large plat peu profond ( ou dans chaque assiette), mettre un lit de salade.

Disperser harmonieusement les autres ingrédients pour obtenir une jolie palette de couleur.

Émietter la feta entre vos doigts sur le dessus, et parsemer de graines de courge, puis au dernier

moment, arroser avec la sauce à volonté.

Pour un plat complet non végétarien, ajouter du jambon cru.

Insalata di arance,finocchi e gamberi, voici le nom chantant de cette belle recette du chef italien Fulvio

Pierangelini dans le livre On va déguster l’Italie de François Regis Gaudry. Une salade d’orange,fenouil

et gambas (ou crevettes) qui utilise avec bonheur les produits du moment. Le fenouil est utilisé à la fois

cru et confit au miel, et l’assaisonnement est constitué d’une réduction de jus d’orange et d’huile

d’olive. Prenez le temps de prélever les suprêmes d’orange, en plus d’être magnifiques ils apporteront

leur douceur acidulée à cette salade qui a beaucoup plu!

Pour 4:

4 oranges à jus

2 fenouils

12 grosses crevettes ( fraîches ou surgelées) crues

2 CS de miel 

1 étoile de badiane

10 à 12 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

Peler à vif les quartiers de 2 oranges, et presser les 2 autres.

Faire réduire le jus sur feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Avec un petit fouet,

l’émulsionner ( fouetter) en ajoutant 3 pincées de sel ,du poivre et de l’huile d’olive en filet, jusqu’à

l’obtention d’une sauce épaisse.

Éliminer la base du fenouil ainsi que la première feuille ( simplement tirer dessus).

Trancher très finement les fenouils ( bien garder les barbes vertes), à la mandoline ou avec un grand

couteau bien aiguisé.

En confire la moitié dans une casserole: faire revenir à feu moyen le fenouil dans 1 CS d’huile d’olive

avec le miel, 1 CS d’eau et la badiane. La texture doit rester croquante ( environ 5 mn). Laisser refroidir.

Mélanger avec le fenouil cru.

Décortiquer les crevettes et les plonger 1 mn dans de l’eau bouillante. 

Composer l’assiette avec une base de fenouil confit et cru, disposer dessus les quartiers d’orange, des

barbes de fenouil et 3 crevettes.

Assaisonner avec l’émulsion Orange-olive.

Cette assiette a été composée au retour du marché et inspirée par les couleurs de nos jolis légumes

d’hiver. Car pourquoi réserver les salades composées à l’été quand on a à notre disposition de si beaux

et bons produits? 

Pour 2 personnes, en entrée 

1 endive

100 g de chou rouge

1 carotte moyenne

50 g de radis noir 

graines de grenade ( vous pouvez les remplacer par des cranberries séchées si vous n’en avez pas, et pour rester dans  la couleur)

2 clémentines

graines de courge

Huile d’olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Couper l’endive en 2 dans la longueur puis l’émincer finement, toujours dans la longueur.

Émincer le chou en lamelles très fines comme du papier à cigarette.

Éplucher,rincer et râper grossièrement la carotte.

Laver et sécher le radis noir, et le trancher en très fines rondelles.

Éplucher les clémentines. En découper une en rondelles puis en cubes. 

Presser l’autre clémentine pour en extraire le jus,que vous mettez dans un bol.

Ajouter 2 CS d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre, mélanger cette vinaigrette.

Dresser la salade en répartissant dans 2 assiettes l’endive, le chou et la carotte. Parsemer de dés de

clémentine, de graines de grenade et de courge.

Ajouter des rondelles de radis noir tout autour. Arroser avec la vinaigrette au jus de clémentine.

Ne pas mélanger, laisser tel quel ce joli tableau que vous avez composé, avant de le déguster comme

un joli cocktail vitaminé!

Les salades de légumes cuits ont bien des avantages! Très digestes, alors que les crudités en excès

irritent l’estomac, elles se préparent à l’avance, et se gardent bien. Leur texture soyeuse est agréable

et le parfum des légumes est encore plus développé.

Cette salade utilise les légumes de la ratatouille mais c’est l’ajout d’olives, de céleri et de vinaigre,

ainsi que de basilic en touche finale qui lui donnent un coté acidulé et frais.

 
Préférez les olives de qualité, non dénoyautées. Vertes, noires ou pourpres selon votre choix.

On peut ajouter quelques tomates cerises crues, pour l'agréable contraste entre le cru et le cuit, et

varier les herbes: persil plat, coriandre, menthe, ensemble ou séparément.

Pour 6

2 poivrons rouges ou oranges

2 ou 3 courgettes assez fines, jaunes et vertes

2 aubergines pas trop grosses

2 branches de céleri 

2 2 oignons blancs

3 grosses tomates anciennes 

Huile d’olive

3 CS vinaigre 3 CS de vinaigre de cidre ou de vin

1 CS sucre en poudre

150 g d’olives kalamata ( ou olives vertes)

Basilic frais 

Nettoyer et parer les légumes (ôter le pédoncule des tomates, les extrémités des courgettes et des

aubergines, peler les oignons, débarrasser les poivrons de leur pédoncule et graines ). Les couper en

assez petits dés et de taille égale , mais ne pas les mélanger. 

Émincer les branches de céleri. Mettre les dés de tomates à égoutter dans une passoire pendant que

vous cuisez les autres légumes.

Faire chauffer une large sauteuse avec 3 CS d’huile d’olive et ajouter les oignons et les dés d’aubergine.

Remuer,et laisser cuire 5 mn à feu moyen.

Ajouter les dés de poivrons et le céleri. Remuer, laisser cuire 5 mn.

Ajouter les dés de courgette et de tomate,cuire 5 mn.

Enfin, saler et poivrer, verser 3 CS de vinaigre et le sucre,mélanger.

Laisser cuire 40 à 45 mn sans couvercle et à petits bouillons. 

Il faut qu’en fin de cuisson il  ne reste quasiment plus de liquide au fond de la sauteuse.

Laisser complètement refroidir puis ajouter les olives et le basilic ciselé.

Vérifier l’assaisonnement, couvrir et mettre au frais plusieurs heures.( la veille c’est encore mieux).

Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger avant de servir frais.

La cuisine marocaine, c’est avant tout des légumes et quelques épices douces. Et pour moi, ce qui

évoque cette simplicité sublime, cette alchimie des goûts, cette fraîcheur vitaminée, ce sont les

délicieuses salades qu’on vous sert toujours en entrée au Maroc.

En voici 3, donc: une salade de fenouil cru et oranges ,très rafraîchissante, une salade aux courgettes

avec du persil et du cumin, et une salade de carottes cuites avec une pointe de cannelle et de la

coriandre fraîche ...accompagnées de quelques olives, de pain oriental et d’un thé à la menthe, et je suis

au paradis!

Salade de carottes 

Pour 4

600 g de carottes 

2 petites gousses d’ail ou une grosse

1 petite cc de gingembre en poudre

1 cc de paprika

1/2 cc de cannelle

Coriandre fraîche

Huile d’olive

Sel 

Quelques olives noires

Éplucher les carottes, éliminer les extrémités et les rincer. Peler les gousses d’ail.

Tailler les carottes en bâtonnets moyens.

Mettre ensemble les bâtonnets de carottes et l’ail dan s’une casserole, couvrir d’eau à hauteur, saler et

porter à ébullition. Cuire à petits bouillons environ 5 mn, al dente.

Égoutter les carottes et les remettre dans la casserole. Écraser l’ail à la fourchette, l’ajouter ainsi que les

épices et 2 CS d’huile d’olive. Mélanger sur feu doux 2 mn puis éteindre, ajouter un peu de coriandre

ciselée,quelques olives noires ou autres et mélanger. Servir frais.

Salade de courgettes:

Pour 4

4 petites courgettes 

2 gousses d’ail

2 CS d’huile d’olive

2 cc vinaigre de cidre ou de vin blanc

Persil plat

1 cc sel

1 cc rase de cumin en poudre ou graines

1 cc rase de paprika

Citron

Laver les courgettes mais ne pas les éplucher,éliminer les deux extrémités, les couper en deux dans

le sens de la longueur puis les débiter en tranches d’épaisseur moyenne. Peler les gousses d’ail. 

Placer l’ail et les courgettes dans une casserole, les recouvrir d’eau juste à hauteur, ajouter le sel et

porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant trois minutes.

Et goûter les courgettes et récupérer les gousses d’ail.

Dans une casserole mettre les gousses d’ail cuites, le vinaigre, le paprika et le cumin ainsi que l’huile

d’olive. Faire chauffer sur feu doux 2 mn, en mélangeant bien, et écraser les gousses d’ail avec une

fourchette afin de les incorporer aux épices.

Remettre les courgettes dans ce mélange et mélanger avec délicatesse. Ajouter du persil ciselé puis

dresser dans le plat de service et arroser de quelques gouttes de jus de citron.

Servir  tiède ou à température.

Salade de fenouil:

Pour 4

2 bulbes de fenouil de taille moyenne

2 petites oranges à jus

2 CS pignons de pin, légèrement dorés à la poêle sans matière grasse

Menthe fraîche 

2 CS jus citron

4 CS huile d’olive 

Sel et poivre

Couper le talon dés fenouil et éliminer les 2 premières feuilles. Garder les extrémités vertes.

Émincer très finement les bulbes de fenouil, si possible à la mandoline ou à défaut avec un couteau bien

tranchant.

Peler les oranges à vif les couper en deux puis en fines tranches.

Dans un plat,mélanger le fenouil émincé, les morceaux d’orange, les oignons (ou cebettes) émincés ,

la partie verte du fenouil émincée, la menthe ciselée,le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer,

mélanger. Garder au frais jusqu’au moment de servir. Parsemer de pignons au dernier moment.

Une petite salade qui célèbre la fin de l’hiver et l’approche du printemps: elle est composée de fruits,

de légumes frais et de légumes secs ainsi que de noisettes et d’une vinaigrette au jus d’orange frais.

Un régal sain et gourmand !

pour 4:

4 poignées de mesclun

100 g de lentilles cuites al dente, refroidies

2 petites poires, épluchées et coupées en dés 

1 chèvre frais type Petit Billy ou artisanal

quelques noisette, grossièrement concassées 

1 avocat, pelé et coupé en dés 

1/2 oignon rouge, épluché et coupé en fines lamelles 

vinaigrette:

1 cc moutarde aux grains à l’ancienne 
1 cc vinaigre de cidre

1 cc miel liquide clair

le jus d’une demi-orange ( 3 CS)

4 CS d’une huile d’olive fruitée 

sel et poivre 

Commencer par réaliser la vinaigrette en mettant dans un grand bol la moutarde, le vinaigre et le jus

d’orange ainsi que du sel et du poivre. Bien mélanger, puis ajouter le miel et l´huile d’olive et

émulsionner à la fourchette. Vérifier l’assaisonnement.

Répartir le mesclun dans quatre assiettes creuses et déposer dessus les autres ingrédients de façon

harmonieuse, en commençant par les lentilles puis les morceaux de poire, d’avocat et l’oignon rouge.

Émietter le fromage de chèvre par-dessus puis parsemer de noisettes.

Arroser avec la vinaigrette, ne pas mélanger et servir de suite.

Une petite salade d’automne croquante, colorée et pleine à craquer de vitamines. Vous pouvez y ajouter

noix, lamelles de pomme ou de poire ou un autre fromage de votre choix.

Pour une jolie présentation, je sers mes salades à l’assiette, m’amuse à les arranger à ma façon  

et j´évite de les mélanger. J’ajoute la vinaigrette au dernier moment. Toujours.

Pour 4  :

2 endives

1 fenouil

4 petites betteraves cuites et épluchées 

1 grappe de raisin rouge,rose ou vert,sans pépins 

1/2 grenade

4 œufs 

120 g Cheddar 

vinaigrette:

1 cc moutarde 

1 cc miel liquide

1/2 cc sel

2 CS vinaigre de cidre 

4 CS huile de tournesol 

2 CS huile d’olive

Préparer la vinaigrette en mettant d’abord dans un bol la moutarde,le sel, le miel et le vinaigre. Bien

mélanger. Ajouter les 2 huiles progressivement en mélangeant avec une fourchette ou un petit fouet. 

Porter à ébullition une petite casserole d’ea, baisser le feu et ajouter les œufs délicatement avec une

écumoire. Cuire les œufs 6 mn puis les plonger immédiatement dans l’eau froide pour stopper la

cuisson. 

Couper et jeter les premières feuilles et lea base des endives et du fenouil. Couper chacun en 4 dans la

longueur. Réserver les petites pluches vertes du fenouil.

Mettre dans chaque assiette une endive émincée dans la longueur ainsi qu´1/4 de fenouil émincé très

finement.

Trancher la betterave en rondelles puis couper ces rondelles en bâtonnets, les déposer sur le lit d’endive

et fenouil. Parsemer de grains de raisin et de graines de grenade.

Râper le cheddar grossièrement et en parsemer les assiettes.

Ecaler les œufs avec précaution, les couper en 2 et les ajouter. Ciseler finement le pluches de fenouil et

les parsemer sur les œufs.

Chacun ajoutera sa vinaigrette sur son assiette.