FOODLOLO

C’est bien simple: je n’ai JAMAIS mangé des pommes de terre aussi bonnes, aussi croustillantes à

l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Tout repose sur une méthode cuisson en plusieurs étapes mise au

point par une pétillante jeune chef anglaise Poppy O´Toole qui est dingue de patate sous toutes ses

formes.Sa chaîne YouTube, Poppy cooks,est une ode à la pomme de terre et sa maîtrise du sujet est

impressionnante.

Il est impératif d’utiliser de bonnes pommes de terre à chair farineuse pour obtenir le résultat promis!

Pour 3 à 4 personnes:

6 grosses pommes de terre à chair farineuse (pour frite/purée/potage)

Huile de tournesol 

Gros sel

Fleur de sel, poivre du moulin

20 g de parmesan, fraîchement et finement râpé et /ou herbes séchées de votre choix ( romarin, origan, persillade, herbes de Provence)

Éplucher les pommes de terre, les rincer et les découper en cubes d’environ 2 cm .

Les placer dans un faitout, les recouvrir d’eau froide,ajouter 1 CS de gros sel puis porter à ébullition.

Compter 5 à 7 mn de cuisson à partir de l’ébullition. Les pommes de terre doivent être tendres.

Les égoutter dans une passoire, puis les replacer, feu éteint,dans le faitout que vous recouvrez d’un

torchon propre. Laisser les pommes de terre s’assécher sous le torchon pendant 10 min.

Pendant ce temps, préchauffer votre four à 200°. Une fois la température atteinte, placer une plaque anti

adhésive recouverte généreusement d’huile dans le four et laisser chauffer une dizaine de minutes.

Verser alors vos cubes de pommes de terre avec précaution dans cette plaque chaude puis les

mélanger avec une spatule pour les enrober d’huile. Les enfourner environ 25 mn. 

Sortir la plaque du four, les retourner à nouveau avec une spatule pour que tous les cubes soient

colorés sur toutes leurs faces et cuire 10 à 15 mn ( surveiller),jusqu’à ce que le tout soit parfaitement

doré et croustillant.

Vous pouvez maintenant ajouter la garniture que vous souhaitez: un peu de fleur de sel, des herbes

séchées, ou bien après avoir placé les pommes de terre dans un plat de service, les recouvrir de

parmesan finement râpé et remuer un peu.

Servir immédiatement, avec un poulet rôti et une salade verte.

Regardez-moi ces beautés !!

Cette jolie recette de terroir avec une touche d’originalité, est issue du livre « Cuisine des quatre saisons

en Normandie », de Domitille Langot. Le Livarot et la crème normande y sont mis à l’honneur.

La purée enrichie ( c’est le mot!) de ce fameux fromage et de crème entière est à la fois typée et

moelleuse, un régal. La touche de fraîcheur et de croquant sont apportés par les légumes crus et les

noisettes. Une assiette aussi belle que bonne!

Je vous encourage à aller vous balader sur la page Instagram de l’auteure, Les inspirations de Domitille,

de toute beauté !

Pour 4

800 g de pommes de terre pour purée 

400 g de Livarot

25 cl de crème fluide entière

1 petit fenouil

1 branche de céleri 

2 échalotes 

1 poire

12 pétales d’endive carminé

12 noisettes

Éplucher et couper en rondelles les pommes de terre,les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée

pendant 20 minutes environ. 

Égoutter et passer au presse-purée.

Retirer la croûte du Livarot. Le couper en morceaux. Les faire fondre dans une casserole avec la crème

fluide. Ajouter à la purée, poivrer et mélanger. Réserver au chaud.

Couper en brunoise le fenouil et la branche de céleri.

Éplucher et ciseler les échalotes.

Concasser grossièrement les noisettes.

Couper en fines lamelles la poire.

Répartir dans les assiettes le crémeux de Livarot. 

Parsemer de la brunoise de céleri et fenouil, de l’échalote et des noisettes. 

Disposer harmonieusement les pétales d’endive.

Savourer aussitôt.

On retrouve des recettes de galettes de pommes de terre râpées un peu partout dans le monde, et tout

particulièrement en Europe de l’Est. Appelées parfois paillassons de pommes de terre en France , ou

rösti dans les pays germanophones, les latkes sont un classique de la cuisine juive, et sont en général

un plat de fête que l’on accompagne de crème aigre. On trouve des variantes dans la composition des

latkes. Cette recette provient du livre Jérusalem de Yotam Ottolenghi,qui utilise des blancs d’œufs et

non des œufs entiers. Je l’ai trouvée parfaite!

J’ai réalisé une seule et grande galette (ici pour 2 personnes en divisant les proportions par 2,dans une

poêle de 28 cm ),mais on peut aussi faire de petites galettes,qui cuiront plus vite et que l’on peut

maintenir au chaud au four. Les latkes sont bien croustillantes et meilleures quand elles sont servies

juste après leur cuisson.

Pour 4 , soit 12 petites galettes (ou une grande dans une poêle de 32 cm)

900 g de pommes de terre Charlotte ou Désirée, poids une fois épluchées 

30 g d’oignons nouveaux 

4 blancs d’œufs

2 CS de Maïzena

80 g de beurre

100 ml d’huile de tournesol 

Sel et poivre

Crème fraîche pour le service 

Râper les pommes de terre ( utiliser une râpe à gros trous), puis les rincer dans un grand récipient d’eau

froide. Les égoutter dans une passoire et finir de bien les sécher dans un torchon propre.

Les mélanger avec les oignons nouveaux hachés finement ( y compris une partie de la partie verte),les

blancs d’œufs,la Maïzena,1 cc de sel et une quantité généreuse de poivre du moulin.

Chauffer la moitié de l’huile avec la moitié du beurre dans une large poêle anti-adhésive sur feu moyen

( un peu plus fort que moyen!).

Pour de petites galettes, prélever 2 CS de préparation en les pressant bien entre vos mains, de manière

à former des petites crêpes. Les déposer délicatement dans la poêle et tasser le dessus avec une

spatule pour obtenir des galettes d’1 cm d’épaisseur et 8 cm de diamètre. 

Laisser cuire jusqu’à une belle coloration puis retourner pour colorer l’autre côté.

Il faut au moins 3 mn de cuisson de chaque côté. Elles doivent être fondantes à cœur.

Pour une galette collective, mettre toute la préparation dans la poêle en tassant bien avec une spatule

large.Surveillez et réglez si besoin la puissance du feu, ne laissez pas brûler la galette en dessous!

Une fois bien colorée et cuite ( environ 10 mn) de ce côté,la faire glisser sur une assiette de même taille,

puis poser dessus une autre assiette de même taille, retourner et faire à nouveau glisser dans la poêle

après y avoir rajouté du beurre et de l’huile. Cuire encore 10 mn, toujours à feu moyen.

Servir avec une salade verte et de la crème fraîche épaisse bien relevée avec sel,poivre et ciboulette.

J'ai cuisiné cette tartiflette en associant pommes de terre et Mont d'Or au lieu du traditionnel

Reblochon,et ce fut un délice. De quoi nous réconforter en ces jours gris et humides...

Achetez un Mont d’Or au lait cru, pendant que c’est la saison! Je préfère choisir pour ce plat des

pommes de terre à chair farineuse qui donnent plus de fondant.

Pour les lardons, ce qui fera la différence, c’est d’acheter du lard de qualité en tranches épaisses que

vous couperez vous-même, c'est tellement meilleur! 

Enfin, pour varier les plaisirs, remplacez la moitié des pommes de terre par des patates douces,c'est

aussi délicieux .

Pour 4 :

1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse ( pour purée), de taille homogène 

200 g de lard fumé, découpé en gros lardons 

3 ou 4 grosses échalotes, épluchées et émincées dans la longueur

1 Mont d'Or au lait cru de 350 g

huile de tournesol ou d'olive

1 CS de gros sel

poivre

Epluchez les pommes de terre, et faites-les cuire 10 mn dans de l’eau additionnée d’1 CS de gros sel.

Il s’agit d’une pré-cuisson, elles seront encore assez fermes. Les égoutter et les laisser un peu tiédir

pour ne pas vous brûler. Les couper en tranches d’épaisseur moyenne.

Pendant que les pommes de terre cuisent, faire chauffer 1 CS d'huile dans une sauteuse anti adhésive 

et y faire dorer les échalotes et les lardons 10 mn, à feu modéré, en remuant de temps en temps.

Ajoutez les rondelles de pommes de terre,mélangez et laissez cuire 5 mn, pour qu’elles soient

légèrement dorées et bien imprégnées de toutes les saveurs.

Préchauffez le four à 200° chaleur tournante.

Personnellement, je n'ajoute pas de sel,les lardons et le fromage étant déjà salés, seulement du poivre.

Mettre le tout dans un plat à gratin ( choisir la taille du plat de manière à ce que les pommes de terre

arrivent à peu près à mi hauteur, et répartir dessus le Mont d'Or découpé en grosses tranches ( vous

aurez juste à ôter le pourtour du fromage, mais il faut laisser la croûte du fromage).

Cuire environ 30 mn.Le tout doit être bien doré. Si vous le souhaitez, parsemer d’un peu de persil plat

ciselé et de quelques noix concassées. 

Servir avec une salade d’endives ou de Batavia.

Une recette facile et idéale pour terminer les restes un peu désassortis de pommes de terre et de

légumes. Vous pouvez également utiliser des restes de pommes de terre cuit à l’eau et les légumes

de votre choix. Je fais d’abord colorer les légumes dans une sauteuse puis je finis la cuisson avec les

pommes de terre au four, mais vous pouvez aussi réaliser toute la recette directement dans la sauteuse. 

pour 4 personnes, en accompagnement :

2 ou 3 courgettes

1 gros poivron rouge

2 oignons

8 pdt moyennes à chair ferme

Huile d’olive

Herbes aromatiques de votre choix ( origan pour moi)

Quelques tomates séchées, éventuellement ( ou tomates cerise, ou quartiers de tomates fraiches)

Sel et poivre 

Éplucher et rincer les pommes de terre puis les mettre dans une casserole d’eau salé puis laissez

cuire une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur mais

encore légèrement fermes.

Pendant que les pommes de terre cuisent, éplucher les oignons, les couper 2 dans l’épaisseur et les

émincer grossièrement.

Rincer le poivron,l’ouvrir en deux et le débarrasser des parties blanches et des graines puis le découper

en lamelles.

Rincer les courgettes, vous pouvez les éplucher ou non, ôter les deux extrémités puis les fendre en deux

dans la longueur et couper le tout en tranches d’environ 1 cm.

Faire chauffer une large sauteuse avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive puis ajoutez l’oignon le

poivre et les courgettes. Cuire cinq minutes sur feu vif en remuant juste 2 ou 3 fois,afin de donner de la

couleur. Baissez le feu,saler et poivrer, parsemer d’origan et cuire à feu modéré et à couvert pendant

15 minutes. ( toute cette étape, De même que la cuisson des pommes de terre peut se réaliser à

l’avance).

Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter les laisser tiédir, ou refroidir, puis les découper en

cubes ou en tranches.

Préchauffez le four à 210° chaleur tournante.

Ajoutez les morceaux de pommes de terre dans les légumes,mélanger et enfourner 15 à 20 mn.

(Si votre sauteuse a une poignée en plastique il vous faudra transférer les légumes dans un plat pouvant

aller au four).

Servez bien chaud,parsemé de persil plat ou de l’herbe fraîche de votre choix, si vous en avez.

Si vous avez dans vos placards de la sauce Worcestershire,n’hésitez pas à en asperger les légumes

avant de les passer au four, pour renforcer encore leur goût et leur coloration.

Ce plat réconfortant et parfumé est délicieux pour accompagner une viande blanche. La recette sur la

photo est réalisée avec du Parmesan, mais j’ai également testé le Taleggio ou le Reblochon en tranche,

c’est excellent. Choisissez des pommes de terre qui resteront moelleuses à la cuisson, j’utilise des

pommes de terre pour le four ou la purée. 

 
Si vous devez préparer ce plat à l’avance, cuire les pommes de terre d’une part et les champignons

d’autre part, comme indiqué dans la recette. Attendre le dernier moment (15 mn avant dégustation)

pour les mélanger et les faire gratiner avec le fromage dans le four préchauffé.

Pour 4 personnes :

1,2 kg de pommes de terre pour le four, de taille moyenne

Herbes séchées  de votre choix : origan, thym ou romarin

400g de champignons de Paris  

2 gousses d’ail, épluchées et hachées 

25 cl de crème liquide entière

sel poivre 

Huile d’olive

50 g de Parmesan fraîchement râpé 

Préchauffer le four à 180°.

Eplucher et rincer les pommes de terre, les sécher dans un torchon propre et les couper en 4 dans la

longueur. Les mettre sur une plaque anti-adhésive, les arroser d’huile d’olive, les saler, les poivrer,

ajouter l’origan ou le thym et bien mélanger avec les doigts.

Cuire 40 à 45 mn dans le four, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer et soient tendres.

Les sortir du four le temps de préparer les champignons. Augmenter la température du four à 200°.

Après avoir coupé le bout abimé de leurs pieds, rincer les champignons , les sécher et les émincer en

tranches.

Faire chauffer une sauteuse, ajouter 2 CS d’huile d’olive et y faire revenir les champignons émincés 5 mn

à feu assez vif. Ajouter l’ail, saler et poivrer puis verser la crème et cuire 3 ou 4 mn supplémentaires à

feu moyen.

Mettre les pommes de terre dans un plat à gratin, ajouter les champignons à la crème, mélanger

rapidement sans chercher à tasser, parsemer avec 50 le parmesan râpé puis remettre au four jusqu’à

ce que tout soit gratiné ( 10 à 15 mn).

 Servir bien chaud.

Cette recette rustique et délicieuse provient d’un livre enthousiasmant entièrement dédié aux légumes,

« River cottage,veg everyday! », écrit par un cuisinier-jardinier (ou le contraire), Hugh Fearnley Whittingstall

( bonne chance pour le mémoriser!). Beaucoup moins connu que Jamie Oliver, mais animant des émissions

de télévision et écrivant des livres de cuisine depuis longtemps et très populaires outre Manche, cet homme

a juré de nous faire aimer les légumes et surtout de nous donner envie de les cuisiner à base de recettes

simples et abordables: pari réussi!

Pour 4:

4 grosses pommes de terre spéciales four

30 g beurre

160 ml crème fraîche 

120 g de cheddar mature ( j’aime bien la marque Wykes, au supermarché)

3 oignons nouveaux avec leur tige, ou cébettes

Sel et poivre 

Préchauffez le four à 200°.

Laver les pommes de terre, non épluchées,les placer sur une plaque et les enfourner pour une cinquantaine

de minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres à l’intérieur. Les sortir du four mais laisser celui-ci allumé.

Saisissez chaque pomme de terre dans un torchon,coupez-la en deux dans l’épaisseur, et à l’aide d’une

cuillère à soupe, prélevez la chair en laissant 1/2 cm de chair sur la peau de la pomme de terre,puis placez

la chair prélevée dans un récipient . Écraser la chair avec une fourchette et mélanger avec le beurre, la

crème chauffée au micro ondes, les oignons finement émincés et le cheddar râpé grossièrement .

Remettre cette farce dans les demi-pommes de terre, parsemer à nouveau éventuellement d’un peu de

cheddar et faire gratiner au four une quinzaine de minutes. Attention, c’est très chaud, laissez poser 3 ou 4 mn

avant de déguster.

Tout se mange ! Pour rendre la peau bien croustillante, vous pouvez remettre les pommes de terre creusées

au four le temps de mélanger tous les ingrédients de la farce (mais pas plus longtemps).

J’ai servi ces pommes de terre avec un bon saumon fumé et une salade de mesclun.

Pourquoi pas remplacer le saumon par du jambon cru ou un rôti de porc?

Je ne connais personne qui puisse résister à ces délicieuses galettes, que je fais soit aux pommes de terre

seules, soit avec un mélange pomme de terre-légumes, ce qui permet, mine de rien, de faire manger

des légumes aux enfants ou ....à ces messieurs, pour qui le mot "patate" est une formule magique qui les

conquit d'emblée !

On peut aussi faire une grosse galette qui remplira toute la poêle, le temps de cuisson sera par contre plus

long et l'opération consistant à la retourner plus périlleuse...vous pouvez cuire ces galettes un peu à l'avance

et les maintenir au chaud ou les réchauffer à four doux. 

Pour un bon résultat, il faut bien presser les légumes râpés car ils rendent beaucoup d'eau ( surtout la pomme

de terre) et les cuire suffisamment longtemps pour qu'ils soient moelleux à cœur et croustillants à l'extérieur.

J'utilise parfois des carottes, ou des légumes d´hiver comme les panais, les potirons ou les topinambours 

pour varier les plaisirs, de même que des herbes différentes selon ce que je trouve.

Pour 8 à 10 galettes:

300 g courgettes (de petite taille si possible)

500 g pommes de terre type Charlotte

1 oignon

Persil ou ciboulette 

2 oeufs battus

1 CS bombée de Maïzena ( ou farine)

1/2 cc sel

poivre 

Huile de tournesol

Éplucher les pommes de terre, les laver. Peler l'oignon.

Laver les courgettes mais ne pas les éplucher.

Râper ces 3 légumes ensemble, au robot, râpe fine. Prendre une poignée de ce mélange et bien la presser

entre vos mains afin d'en extraire le plus d'eau possible: vous verrez,Il en sort beaucoup! Faire de même avec

le reste et placer ces légumes essorés dans un saladier. Ajouter les oeufs battus,la Maïzena,le sel,du poivre

et de la ciboulette et/ou du persil ciselés finement, en quantité généreuse.Bien mélanger. 

Dans une grande sauteuse (ou deux, pour aller plus vite), faire chauffer une bonne quantité d'huile.

Prélever l'équivalent de 2 CS bombées du mélange de légumes et les déposer en un tas dans la sauteuse,

tasser avec le dos d'une cuiller à soupe ou une spatule pour obtenir une galette ronde,plate et épaisse d'1/2 cm.

Laisser cuire 5 mn à feu modéré puis retourner avec une spatule, tasser à nouveau et cuire encore 5 mn.

Il faut régler votre feu pour que cela colore progressivement les galettes, en leur laissant le temps de cuire

à cœur mais sans les brûler.

Je commence à feu assez doux, puis augmente le feu en fin de cuisson pour bien les colorer et les rendre

croustillantes. De même, il est important de maintenir toujours suffisamment  d'huile dans la poêle pour aider

à la coloration et à une bonne cuisson.

Servir chaud avec une viande ou une salade.