SAUCES,TARTINADES,SALSAS
Maast-o-esfenaj ( tartinade perse au yaourt, épinards et noix)
Ce plat perse peut être utilisé comme dip ou tartinade ( délicieux avec du pain grillé, des naans ou du
pain pita) mais à l’origine il est dégusté en accompagnement ou condiment qui s’accorde avec tout ou
presque. L’auteur, d’origine iranienne, y a apporté sa touche personnelle en incorporant des noix, de l’ail
et du sumac ( une baie séchée et réduite en poudre, très répandue dans la cuisine du Moyen Orient).
Rafraichissant et inhabituel, il intriguera et régalera vos convives lors d’un buffet ou d’un apéro.
Source: Simply de Sabrina Ghayour.
Pour 6 à 8 personnes:
250 g d’épinards frais , bien lavés ( j’ai utilisé des pousses d’épinards)
500 g de yaourt à la grecque de qualité ( bien épais)
1 belle gousse d’ail
2 poignées généreuses de cerneaux de noix
2 cc de sumac ( si vous n’en trouvez pas, mettez quelques gouttes de jus de citron à la place)
huile d’olive
fleur de sel, poivre
pour accompagner : pain grillé, gressin, pita...
Porter une large casserole d’eau à ébullition et y plonger les épinards 2 ou 3 mn.
Égoutter et immédiatement verser dans un récipient d’eau froide. Mettre dans une passoire et laisser
égoutter. Presser les épinards entre vos mains ou en extraire l’eau. Hacher finement au couteau.
Dans un grand récipient, mettre les épinards, le yaourt, l’ail écrasé au presse-ail, les noix grossièrement
hachées au couteau ( gardez-en un peu pour la finition), le sumac, un filet d’huile d’olive et une quantité
généreuse de sel et poivre. Bien mélanger.
Etaler cette préparation dans un plat peu profond. Ajouter un filet d’huile d’olive, saupoudrer d’un peu
de sumac et des morceaux de noix restants. Servir.
Peut se préparer à l’avance et se conserver au frais. Sortir 10 mn avant dégustation.
Pesto à l’ail des ours
Ce pesto très saisonnier et naturel,puisqu’il est fait avec de l’ail des ours que l’on trouve les mois du
Printemps dans les sous-bois et près de cours d’eau, accompagnera délicieusement des pâtes cuites
al dente, mais pourra également être tartiné sur des crostini sur lequel vous déposerez des tomates
cerises, ou être ajouté sur une soupe de légumes type minestrone, entre autres.
Pour un pot à confiture:
50 g de parmesan fraîchement râpé
50 g de pignons de pin
50 g d’ail des ours
100 ml d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin
Dans le bol d’un robot muni d’une lame, mettre 50 g de parmesan râpé, 50 g de pignons de pin et
50 g d’ail des ours (préalablement rincé,séché sur un torchon et grossièrement haché au couteau
ou avec des ciseaux).
Assaisonner avec 3 belles pincées de fleur de sel et quelques tours de poivre du moulin.
Mixer le tout grossièrement puis verser l’huile progressivement en laissant tourner le
robot jusqu’à obtenir une masse homogène de texture assez fine.
La quantité d’huile que vous ajoutez est en fonction de la consistance que vous désirez.
Vérifier l’assaisonnement.
Si vous ne l’utilisez pas immédiatement verser dans un pot, et recouvrir d’une fine couche d’huile d’olive
ce qui permettra de le conserver dans de meilleures conditions, au réfrigérateur. Se garde 8 jours.
Lieu jaune sauce vierge, légumes de saison
Ce condiment à base de tomate crue est parfait pour l’été: goûteux avec les belles tomates
d’été, frais et rapide, car sans cuisson. J’adore le contraste entre le poisson grillé chaud et la sauce
servie à température. Pour qu’elle soit parfaite, il faut faire l’effort d’émonder les tomates, c’est-à-dire
ôter leur peau, puis de retirer les pépins ainsi il ne restera que la chair tendre et parfumée.
Je vous explique comment procéder c’est très rapide et très simple.
Utilisez le poisson de votre choix selon la saison , et accompagnez-le de beaux légumes d’été et d’une
petite écrasée de pommes de terre primeur. Un bonheur !
Pour 6
6 morceaux de filet de lieu jaune (ou cabillaud)
6 belles tomates tomates rondes ou allongées
20 cl d’huile d’olive
2 à 3 CS de jus de citron
sel,poivre
ciboulette
1 belle échalote
Émincer très finement l’échalote.
Faire une petite entaille en forme de croix à la surface des tomates du côté opposé au pédoncule, ce
qui permettra de retirer la peau plus facilement .
Porter à ébullition une casserole d’eau puis l’éteindre et y plonger les tomates environ 20 secondes.
Égoutter les tomates,les laisser refroidir puis retirer la peau. Les couper en 4 quartiers et retirer les
pépins au centre.Couper les tomates en lanières puis en tout petits dés. Ciseler finement la ciboulette
et hacher menu l’échalote.
Dans un grand bol, mettre les dés de tomate,la ciboulette et l’échalote. Ajouter le jus de citron, saler
et poivrer puis verser l’huile d’olive. Adapter la quantité d’huile d’olive selon la quantité de dés de
tomates obtenue: l’idée est que l’huile d’olive recouvre légèrement l’ensemble.
Mélanger et réserver à température ambiante.
Faire cuire vos morceaux de poisson sur feu vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une noix
de beurre: les retourner quand ils sont bien colorés d’un côté puis poursuivre la cuisson une ou deux
minutes de l’autre côté. Saler, poivrer et servir le poisson bien chaud avec la sauce vierge à
température.
Accompagner de légumes de saison ( ici carottes et courgettes) simplement coupés dans la longueur et
revenus à feu doux dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ou bien les cuire au four.
Tapenade d’olives noires et triangles croustillants de pita
C’est l’été, la saison des tapenades, tartinades, baignades, camarades et rigolades.
Voici la recette authentique et facile de la tapenade, bien meilleure que l’industrielle, naturellement.
Olive noire ou olive verte, faites votre choix, ou faites les deux!
La tapenade se conserve très bien et longtemps au réfrigérateur, il suffit de la mettre dans un pot à
confiture et de la recouvrir d’une pellicule d’huile d’olive, et elle ne se dessèchera pas.
Pour quelques apéros :
200 g d'olives noires dénoyautées
1 CS rase de câpres
3 filets d’anchois à l’huile, rincés à l’eau et essuyés dans du Sopalin
1 gousse d'ail épluchée et dégermée
1 cc d'origan séché ( ou de thym)
Huile d’olive de qualité (3 à 4 CS)
Poivre
Mixer brièvement tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive , dans le bol d’un robot muni d’une lame,
juste pour hacher l’ensemble. Ajouter alors l’huile d’olive progressivement et adaptez la quantité selon
la consistance que vous désirez: plus vous mixez, plus vous aurez une texture crémeuse et uniforme.
Ne salez pas mais poivrez si vous le désirez.
Servir sur des tartines grillées ou des triangles grillés de pain pita.
Triangles de pain pita:
Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.
Badigeonner le dessus de pains pita à l’huile d’olive, parsemer des herbes séchées de votre choix
( origan, zaatar, thym, herbes de Provence...).
Couper les pains pita en 6 ou 8. Les disposer sur une plaque.
Cuire 10 à 11 mn, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir tiède ou froid. Consommer rapidement.
Chutney poire raisin
Le chutney est un condiment très utilisé dans les pays anglo-saxons alors que nous avons peut-être
moins l’habitude chez nous de cette alliance sucrée salée . Il s’agit d’une petite compotée de fruits
avec des morceaux,assaisonnédition avec du sel du poivre et un peu de vinaigre.
On le conserve au frais mais il faut le ramener à température ambiante pour le servir.
Ce chutney peut accompagner aussi bien du fromage que de la viande blanche froide ou du foie gras.
2 poires
50 g raisins secs
2 échalotes
1 CS vinaigre de cidre
1 CS cassonade
1 pincée de noix de muscade ou de cannelle ( facultatif, mais excellent avec le foie gras)
20 g beurre
Éplucher les échalotes et les émincer en tranches très fines.
Les faire suer dans le beurre à feu doux pendant 5 mn.
Pendant ce temps,éplucher les poires,les couper en 4 quartiers et ôter le cœur et les pépins.
Couper ces quartiers en tout petits dés.
Ajouter les raisins secs,la cassonade et les dés de poire aux échalotes et faire revenir 5 mn.
Verser le vinaigre de cidre et laisser s’évaporer puis couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes
en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.Laisser complètement refroidir.
Ce chutney se conserve au froid plusieurs jours.
On peut remplacer les poires par des pommes,les raisins secs par 3 figues et 3 abricots secs en dés
et ajouter des pignons torréfiés dans le chutney refroidi.
Chutney pomme oignon
Voici un délicieux chutney pour accompagner le foie gras, mais aussi les fromages de brebis et et les restes
de viande blanche froide.
Pour un gros pot à confitire:
4 pommes Gala
2 gros oignons
100 g vinaigre balsamique
200 g sucre roux
100 g sirop érable
1/2 cc sel
1/2 cc mélange 4 épices
Poivre du moulin ( soyez généreux)
Éplucher les pommes et les découper en tout petits cubes. Éplucher et hacher finement les oignons.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole,mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser
mijoter à feu doux pendant 1 h.Retirer alors le couvercle et laisser cuire encore 30 minutes en remuant de temps
en temps et en surveillant la cuisson à fin que le chutney n’accroche pas au fond de la casserole.
Tout le liquide doit avoir été absorbé,et le jus faire des bulles épaisse, sinon augmenter le feu et surveiller
jusqu’à complète absorption.
J’aime bien écraser un peu le chutney en fin de cuisson avec un presse-purée afin de lui donner un côté plus
onctueux.Laisser complètement refroidir avant de mettre dans un pot ou deux parfaitement propres, conserver
au réfrigérateur plusieurs jours avant dégustation.
Parfait pour accompagner un foie gras ou des restes de viande blanche froide. ( rôti de porc,dinde, poulet..)
Vinaigrette en pot
Une bonne vinaigrette, c'est la base! Je fais la mienne dans un pot à confiture que je me contente d'agiter
fortement pour l'émulsionner. Pratique, inratable, on en a ainsi toujours d'avance pour improviser une salade
ou une asssiette de crudités. Mon petit secret,c'est le mélange d'huiles et de vinaigres différents.
J'aime d'ailleurs varier les parfums: en général, j'ajoute un tout petit peu de sucre ou de miel et une gousse
d'ail écrasée qui va infuser la vinaigrette, et lui donner un parfum agréable. Il m'arrive d'ajouter du vinaigre
balsamique pour son goût inimitable, ou une tige de romarin.
Cette vinaigrette se conserve au moins 10 jours dans son pot à température ambiante.
Pas de réfrigérateur, car le froid fige l´huile et dénature son goût.
Pour un pot à confiture :
2 cc rases de moutarde de qualité
1 cc rase de sel
poivre du moulin
1 cc de miel clair ou de sucre en poudre
2 CS de jus de citron
60 ml de vinaigre de cidre
150 ml d'huile de tournesol
50 ml d'huile d'olive fruitée de qualité
1 belle gousse d'ail épluchée
Mettre en premier la moutarde, le sel et le sucre, quelques tours de moulin à poivre. Verser Le vinaigre et le
jus de citron, refermer le pot et agiter pour mélanger . Ajouter alors les huiles, refermer le pot et agitez
fortement pour bien émulsionner. Écraser la gousse d'ail légèrement avec le plat d'un grand couteau afin
de libérer son arôme et ajouter dans la vinaigrette. Ainsi, vous n'aurez pas à manger l'ail, vous aurez juste
son parfum.
Garder à température ambiante, et bien penser à agiter votre pot avant chaque utilisation.
Variante : remplacer le jus de citron par un bon vinaigre balsamique, votre vinaigrette sera plus foncée et
aura un petit goût sucré salé très italien...délicieux!
A vous les poireaux-vinaigrette, et les belles salades vertes! Une idée pour changer des salades classiques:
ajouter à une batavia bien croquante grossièrement émincée un mélange d'herbes fraîches en quantités
généreuses: coriandre,persil plat, ciboule, et parfois j'y ajoute 5 ou 6 feuilles de menthe,un régal !
Sauce tomate maison
La fin de l'été est la meilleure période pour fabriquer sa propre sauce tomate, car les tomates sont gorgées
de soleil, ont plus de goût et se vendent à un prix raisonnable. Et vous serez heureux de trouver cette délicieuse
sauce cet hiver, comme un retour des beaux jours dans votre assiette.
Rien de difficile, il faut juste laisser cuire la sauce longtemps, suffisamment pour que l´excès d'humidité
s'évapore et que les saveurs se concentrent. Plus elle cuira, meilleure elle sera..
Vous pouvez choisir de mixer complètement ou partiellement la sauce, selon la consistance que vous aimez,
ou même laisser les morceaux entiers. Voici ma recette, que vous pouvez adapter à votre goût en variant
les herbes par exemple ou en ajoutant du piment. Le sucre permet d´équilibrer l'acidité naturelle des tomates
et le vinaigre balsamique,qui va va perdre son acidité à la cuisson pour ne garder que son goût,
relève agréablement le tout. N'oubliez pas de goûter, une fois la sauce cuite, et n'hésitez pas à ajuster
l'assaisonnement à votre goût.
2,5 à 3 kg de tomates mûres à point
3 oignons
4 gousses d'ail
1 branche de céleri
1 carotte
1 petit bouquet de basilic
2 CS origan séché
2 CS sel
3 CS sucre
4 CS vinaigre balsamique
Poivre du moulin, généreusement
80 ml d'une bonne huile olive
Chauffer un large faitout, ajouter l'huile d'olive, puis les oignons hachés menu. Faire suer 10 mn à feu doux
en remuant de temps en temps. Pendant ce temps couper les tomates grossièrement en morceaux moyens,
Emincez très finement la branche de céleri et la carotte préalablement épluchée.
Ajouter l'ail haché, le hachis de carotte et de céleri et l'origan aux oignons, revenir 2 mn à feu doux puis
ajouter les tomates et le reste des ingrédients. Porter à ébullition, laisser bouillonner 2 ou 3 mn puis couvrir
et baisser le feu. Laisser mijoter à petits bouillons 40 mn.
Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à évaporation du trop plein d'eau, au moins
1 h 15: la sauce doit avoir pris une couleur plus foncée, et être plus épaisse, et les tomates confites.
Plus la sauce cuit, plus elle elle est concentrée en saveur.
Vérifier l'assaisonnement.
Laisser refroidir. Utiliser ou congeler en barquettes,tel quel, ou bien mixer au préalable si vous ne voulez pas
de morceaux.
Se conserve plusieurs mois au congélateur.