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SAUCES,TARTINADES,SALSAS


Lieu jaune sauce vierge, légumes de saison

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Ce condiment à base de tomate crue est parfait pour l’été: goûteux avec les belles tomates

 

d’été, frais et rapide, car sans cuisson. J’adore le contraste entre le poisson grillé chaud et la sauce

 

servie à température. Pour qu’elle soit parfaite, il faut faire l’effort d’émonder les tomates, c’est-à-dire

 

ôter leur peau, puis de retirer les pépins ainsi il ne restera que la chair tendre et parfumée.

 

Je vous explique comment procéder c’est très rapide et très simple.

 

Utilisez le poisson de votre choix selon la saison , et accompagnez-le de beaux légumes d’été et d’une

 

petite écrasée de pommes de terre primeur. Un bonheur !

 

 

Pour 6

 

6 morceaux de filet de lieu jaune (ou cabillaud)

6 belles tomates tomates rondes ou allongées 

20 cl d’huile d’olive 

2 à 3 CS  de jus de citron 

sel,poivre 

ciboulette 

1 belle échalote

 


Émincer très finement l’échalote. 

 

Faire une petite entaille en forme de croix à la surface des tomates du côté opposé au pédoncule, ce

 

qui permettra de retirer la peau plus facilement .

 

Porter à ébullition une casserole d’eau puis l’éteindre et y plonger les tomates environ 20 secondes.

 

Égoutter les tomates,les laisser refroidir puis retirer la peau. Les couper en 4 quartiers et retirer les

 

pépins au centre.Couper les tomates en lanières puis en tout petits dés. Ciseler finement la ciboulette

 

et hacher menu l’échalote.

 

Dans un grand bol, mettre les dés de tomate,la ciboulette et l’échalote. Ajouter le jus de citron, saler

 

et poivrer puis verser l’huile d’olive. Adapter la quantité d’huile d’olive selon la quantité de dés de

 

tomates obtenue:  l’idée est que l’huile d’olive recouvre légèrement l’ensemble.

 

Mélanger et réserver à température ambiante.

 

Faire cuire vos morceaux de poisson sur feu vif dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et une noix

 

de beurre: les retourner quand ils sont bien colorés d’un côté puis poursuivre la cuisson une ou deux

 

minutes de l’autre côté. Saler, poivrer et servir le poisson bien chaud avec la sauce vierge à

 

température.

 

Accompagner de légumes de saison ( ici carottes et courgettes) simplement coupés dans la longueur et

 

revenus à feu doux dans l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, ou bien les cuire au four.

 

 

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05/08/2020
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Tapenade d’olives noires et triangles croustillants de pita

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C’est l’été, la saison des tapenades, tartinades, baignades, camarades et rigolades.

 

Voici la recette authentique et facile de la tapenade, bien meilleure que l’industrielle, naturellement.


Olive noire ou olive verte, faites votre choix, ou faites les deux!


La tapenade se conserve très bien et longtemps au réfrigérateur, il suffit de la mettre dans un pot à

 

confiture et de la recouvrir d’une pellicule d’huile d’olive, et elle ne se dessèchera pas.

 

 

Pour quelques apéros :

 

200 g d'olives noires dénoyautées 

1  CS rase de câpres

3 filets d’anchois à l’huile, rincés à l’eau et essuyés dans du Sopalin

1 gousse d'ail épluchée et dégermée 

1 cc d'origan séché ( ou de thym)

Huile d’olive de qualité (3 à 4 CS)

Poivre

 

Mixer brièvement tous les ingrédients, sauf l’huile d’olive , dans le bol d’un robot muni d’une lame,

 

juste pour hacher l’ensemble. Ajouter alors l’huile d’olive progressivement et adaptez la quantité selon

 

la consistance que vous désirez: plus vous mixez, plus vous aurez une texture crémeuse et uniforme. 

Ne salez pas mais poivrez si vous le désirez.

 

Servir sur des tartines grillées ou des triangles grillés de pain pita.

 

 

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Triangles de pain pita:

 

Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.

Badigeonner le dessus de pains pita à l’huile d’olive, parsemer des herbes séchées de votre choix

 

( origan, zaatar, thym, herbes de Provence...).

 

Couper les pains pita en 6 ou 8. Les disposer sur une plaque.

 

Cuire 10 à 11 mn, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servir tiède ou froid. Consommer rapidement.

 

 


12/07/2020
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Chutney poire raisin

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Le chutney  est un condiment très utilisé dans les pays anglo-saxons alors que nous avons peut-être

 

moins l’habitude chez nous de cette alliance sucrée salée .  Il s’agit d’une petite compotée de fruits

 

avec des morceaux,assaisonnédition avec du sel du poivre et un peu de vinaigre.

 

On le conserve au frais mais il faut le ramener à température ambiante pour le servir. 

 

Ce chutney peut accompagner aussi bien du fromage que de la viande blanche froide ou du foie gras.

 

 

2 poires

50 g raisins secs

2 échalotes 

1 CS vinaigre de cidre 

1 CS cassonade 

1 pincée de noix de muscade ou de cannelle ( facultatif, mais excellent avec le foie gras)

20 g beurre

 

 

Éplucher les échalotes et les émincer en tranches très fines.

 

Les faire suer dans le beurre à feu doux pendant 5 mn.

 

Pendant ce temps,éplucher les poires,les couper en 4 quartiers et ôter le cœur et les pépins.

 

Couper ces quartiers en tout petits dés.

 

Ajouter les raisins secs,la cassonade et les dés de poire aux échalotes et faire revenir 5 mn.

 

Verser le vinaigre de cidre et laisser s’évaporer puis couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes

 

en remuant de temps en temps. Saler et poivrer.Laisser complètement refroidir.

 

Ce chutney se conserve au froid plusieurs jours. 

 

On peut remplacer les poires par des pommes,les raisins secs par 3 figues et 3 abricots secs en dés

 

et ajouter des pignons torréfiés dans le chutney refroidi.

 


04/12/2019
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Chutney pomme oignon

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Voici un délicieux chutney pour accompagner le foie gras, mais aussi les fromages de brebis et et les restes

 

de viande blanche froide.

 

Pour un gros pot à confitire:

 

4 pommes Gala

2 gros oignons 

100 g vinaigre balsamique 

200 g sucre roux 

100 g sirop érable 

1/2 cc sel

1/2 cc mélange 4 épices 

Poivre du moulin ( soyez généreux)

 

Éplucher les pommes et les découper en tout petits cubes. Éplucher et hacher finement les oignons.

 

Mettre tous les ingrédients dans une casserole,mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser

 

mijoter à feu doux pendant 1 h.Retirer alors le couvercle et laisser cuire encore 30 minutes en remuant de temps

 

en temps et en surveillant la cuisson à fin que le chutney n’accroche pas au fond de la casserole.

 

Tout le liquide doit avoir été absorbé,et le jus faire des bulles épaisse, sinon augmenter le feu et surveiller

 

jusqu’à complète absorption.

 

J’aime bien écraser un peu le chutney en fin de cuisson avec un presse-purée afin de lui donner un côté plus

 

onctueux.Laisser complètement refroidir avant de mettre dans un pot ou deux  parfaitement propres, conserver

 

au réfrigérateur plusieurs jours avant dégustation.

 

Parfait pour accompagner un foie gras ou des restes de viande blanche froide. ( rôti de porc,dinde, poulet..)

 

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22/12/2017
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Vinaigrette en pot

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Une bonne vinaigrette, c'est la base! Je fais la mienne dans un pot à confiture que je me contente d'agiter

 

fortement pour l'émulsionner. Pratique, inratable, on en a ainsi toujours d'avance pour improviser une salade

 

ou une asssiette de crudités. Mon petit secret,c'est le mélange d'huiles et de vinaigres différents.

 

J'aime d'ailleurs varier les parfums: en général, j'ajoute un tout petit peu de sucre ou de miel et une gousse

 

d'ail écrasée qui va infuser la vinaigrette, et lui donner un parfum agréable. Il m'arrive d'ajouter du vinaigre

 

balsamique pour son goût inimitable, ou une tige de romarin.

 

Cette vinaigrette se conserve au moins 10 jours dans son pot à température ambiante.

 

Pas de réfrigérateur, car le froid fige l´huile et dénature son goût.

 

Pour un pot à confiture :

 

2 cc rases de moutarde de qualité

1 cc rase de sel

poivre du moulin

1 cc de miel clair ou de sucre en poudre

2 CS de jus de citron

60 ml de vinaigre de cidre

150 ml d'huile de tournesol

50 ml d'huile d'olive fruitée de qualité

1 belle gousse d'ail épluchée 

 

 

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Mettre en premier la moutarde, le sel et le sucre, quelques tours de moulin à poivre. Verser Le vinaigre et le 

 

jus de citron, refermer le pot et agiter pour mélanger . Ajouter alors les huiles, refermer le pot et agitez 

 

fortement pour bien émulsionner. Écraser la gousse d'ail légèrement avec le plat d'un grand couteau afin

 

de libérer son arôme et ajouter dans la vinaigrette. Ainsi, vous n'aurez pas à manger l'ail, vous aurez juste

 

son parfum.

 

Garder à température ambiante, et bien penser à agiter votre pot avant chaque utilisation.

 


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Variante : remplacer le jus de citron par un bon vinaigre balsamique, votre vinaigrette sera plus foncée et 

 

aura un petit goût sucré salé très italien...délicieux!

 

 

A vous les poireaux-vinaigrette, et les belles salades vertes! Une idée pour changer des salades classiques:

 

ajouter à une batavia bien croquante grossièrement émincée un mélange d'herbes fraîches en quantités

 

généreuses: coriandre,persil plat, ciboule, et parfois j'y ajoute 5 ou 6 feuilles de menthe,un régal !

 


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02/03/2017
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Sauce tomate maison

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La fin de l'été est la meilleure période pour fabriquer sa propre sauce tomate, car les tomates sont gorgées

 

de soleil, ont plus de goût et se vendent à un prix raisonnable. Et vous serez heureux de trouver cette délicieuse

 

sauce cet hiver, comme un retour des beaux jours dans votre assiette.  

 

Rien de difficile, il faut juste laisser cuire la sauce longtemps, suffisamment pour que l´excès d'humidité

 

s'évapore et que les saveurs se concentrent. Plus elle cuira, meilleure elle sera..

 

Vous pouvez choisir de mixer complètement ou partiellement la sauce, selon la consistance que vous aimez,

 

ou même laisser les morceaux entiers. Voici ma recette, que vous pouvez adapter à votre goût en variant

 

les herbes par exemple ou en ajoutant du piment. Le sucre permet d´équilibrer l'acidité naturelle des tomates

 

et le vinaigre balsamique,qui va va perdre son acidité à la cuisson pour ne garder que son goût,

 

relève agréablement le tout. N'oubliez pas de goûter, une fois la sauce cuite, et n'hésitez pas à ajuster

 

l'assaisonnement à votre goût.

 

 

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2,5 à 3 kg de tomates mûres à point
3 oignons
4 gousses d'ail

1 branche de céleri 

1 carotte
1 petit bouquet de basilic
2 CS origan séché
2 CS sel
3 CS sucre
4 CS vinaigre balsamique
Poivre du moulin, généreusement 
80 ml d'une bonne huile olive

 

 

Chauffer un large faitout, ajouter l'huile d'olive, puis les oignons hachés menu. Faire suer 10 mn à feu doux

 

en remuant de temps en temps. Pendant ce temps couper les tomates grossièrement en morceaux moyens,

 

Emincez très finement la branche de céleri et la carotte préalablement épluchée. 


Ajouter l'ail haché, le hachis de carotte et de céleri et l'origan aux oignons, revenir 2 mn à feu doux puis

 

ajouter les tomates et le reste des ingrédients. Porter à ébullition, laisser bouillonner 2 ou 3 mn puis couvrir

 

et baisser le feu. Laisser mijoter à petits bouillons 40 mn.


Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à évaporation du trop plein d'eau, au moins

 

1 h 15: la sauce doit avoir pris une couleur plus foncée, et être plus épaisse, et les tomates confites.

 

Plus la sauce cuit, plus elle elle est concentrée en saveur.

 

 

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Vérifier l'assaisonnement.


Laisser refroidir. Utiliser ou congeler en barquettes,tel quel, ou bien mixer au préalable si vous ne voulez pas

 

de morceaux.

 

Se conserve plusieurs mois au congélateur.

 

 

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01/09/2016
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Le confit d'oignons de William

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Mon fils William en raffole, il en mangerait tout le temps et avec tout! Alors, autant le faire soit même,

 

c'est tellement meilleur et plus gratifiant. On peut même le mettre dans un joli pot et l'offrir!

 

Pour accompagner le foie gras ou même une viande froide, je ne connais rien de meilleur que ce petit confit

 

d'oignons sucré-salé.

 

Rien de compliqué à faire, juste un peu de patience et de larmes... celui-ci est nature,mais si vous voulez,

 

vous pouvez ajouter un peu de miel et/ ou une pointe d'épices ( mélange 4 épices par exemple).

 

On peut aussi y mettre une petite poignée de raisins secs, c'est délicieux.

 

Se conserve au frais plusieurs jours. Penser à le sortir à l'avance pour le ramener à température, vous en 

 

apprécierez d'avantage la saveur.

 

Pour un pot à confiture:

 

800 g d'oignons blonds
2 CS huile d'olive

1/2 cc sel

poivre

3 CS vinaigre balsamique

90 g de sucre roux

 

Eplucher et émincer finement les oignons.

 

Faire chauffer une large casserole, ajouter l'huile et les oignons. Saler, mélanger et laisser cuire 20 mn à

 

feu doux et à couvert en remuant de temps en temps. Les oignons ne doivent pas colorer ou à peine.

 

Ajouter le sucre, le vinaigre balsamique et poivrer. Remuer. Cuire 40 mn à feu doux avec le couvercle

 

puis le retirer et laisser cuire encore 5 mn, ou jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans le

 

fond de la casserole. Laisser complètement refroidir avant de mettre en pot. Garder au frais.

 


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20/05/2016
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Pesto de basilic

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Le pesto au basilic est le plus connu des pesto et il est tellement facile à réaliser que ce ce serait dommage de

 

l'acheter dans le commerce car sa saveur est incomparable quand on le fait soi même. Les puristes le

 

réalisent au mortier mais vous pouvez bien sûr le faire dans un robot, ce sera si simple et rapide!

 

Il existe des tas de possibilités: au persil, à la coriandre, aux jeunes pousses d'épinards à la place du basilic,

 

aux amandes, aux noisettes, aux noix à la place des pignons.. N'oublions pas le pesto rosso,délicieux, à base

 

de tomates séchées... Sauce délicieuse avec des pâtes ( ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes

 

pour l'allonger dans ce cas), mais aussi avec du poisson, une salade de pommes de terre, des légumes

 

du soleil rôtis, etc...

 

Pour le conserver, mettez le dans un bol ou un pot et recouvrez la surface avec de l'huile d'olive.

 

Ou bien filmez hermétiquement et consommez dans les 2 ou 3 jours si vous ne voulez pas qu'il se défraîchisse.

 

 

Pour un bol:

 

50 g de pignons

50 g de parmesan ( achetez un morceau de Parmiggiano Reggiano que vous râperez vous même)

un bouquet de basilic

une bonne huile d'olive ( 50 ml ou plus, selon la consistance voulue)

1 gousse d'ail

 

Mettre la gousse d'ail,les feuilles du basilic et les pignons ensemble dans le bol d'un robot muni d'une

 

lame. Hacher finement. Ajouter le parmesan râpé et 50 ml d'huile d'olive. Réduire en purée. Rajouter de

 

l'huile d'olive si besoin et selon la consistance voulue. Rechercher une consistance de sauce épaisse

 

mais souple.


19/05/2016
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