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PETIT DEJEUNER


Brioche mousseline de Philippe Conticini

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C’était la première fois que je m’attaquais à la confection d’une brioche et pour mettre toutes les chances

 

de mon côté,il me fallait bien les conseils hautement avisés du maître pâtissier Philippe Conticini !

 

Pour une première, je n’ai pas été déçue du résultat...à faire et refaire afin de perfectionner la maîtrise de

 

la recette, mais le fait d’avoir vu une vidéo dans laquelle le chef nous livre tous ses petits secrets m’a bien

 

aidée! A mon tour,donc,de vous transmettre les trucs et astuces du pro!

 

La recette originale est donnée pour réaliser de petites brioches individuelles dans des moules que je n’avais

 

pas,c’est pourquoi j’ai choisi de faire cette brioche dans un grand moule a cake. On peut aussi utiliser un

 

moule à manqué rond,ou poser de petites boules directement sur du papier cuisson,sans moules.

 

Je vous conseille de parsemer généreusement la brioche de perles dessus avant cuisson.

 

 

La recette de brioche mousseline:

 

200 g farine T 55

300 g farine T 45

95 g sucre semoule

20 g de levure fraîche (le chef ne conseille pas la levure déshydratée)

8 g fleur de sel

320 g d’oeufs ( + 1 jaune pour dorer)

340 g de beurre bien mou (en hiver,le sortir la veille)

sucre en grains

 

 

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Dans la cuve d’un robot ( le mien est un Kitchenaid) équipé d’un crochet,mettre les farines, le sucre et le

 

sel. Battre les oeufs en omelette, puis faire tourner le robot sur vitesse lente et ajouter très progressivement

 

les œufs. L’opération doit prendre 3 ou 4 mn, cela permet de bien faire travailler la farine et d’obtenir la bonne

 

consistance. Une fois l’incorporation complète des œufs terminée, laisser tourner le robot, toujours sur vitesse

 

lente, 8 à 10 minutes. Au bout de ce temps,la pâte est toujours très molle mais commence à se détacher de 

 

la cuve.  Incorporez alors le beurre par petits morceaux ( que vous pouvez finir de réchauffer et d'écraser entre

 

vos doigts afin de finir de le ramollir si besoin: procéder par petites quantités,jusqu’à ce que le beurre soit

 

parfaitement incorporé à la pâte.

 

C’est le moment que choisit le chef pour incorporer la levure,afin que celle-ci ne travaille pas trop longtemps

 

et ne se réchauffe pas pendant ces longues minutes où la pâte tourne dans le robot.  

 

Sortir la levure du réfrigérateur au dernier moment,verser quelques gouttes d’eau froide sur celle-ci (1/2 cc) et

 

la diluer en remuant avec une cuillère.  Quand elle est bien fondue, l’incorporer au reste de la pâte, toujours

 

avec le robot.

 

Mettre la pâte dans un grand saladier, recouvrir de film alimentaire au contact de la pâte, et laisser reposer une

 

heure à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures voire toute une nuit .

 

Mettre alors la pâte sur une surface farinée et la replier deux ou trois fois sur elle-même afin d’éliminer les 

 

bulles d’air (dégazer).

 

Si vous faites des brioches individuelles comme le chef,prélevez des morceaux de 50 g et roulez-les ans

 

boules.

 

Placez des cercles à pâtisserie de 6 cm de hauteur et 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier

 

cuisson et déposez-you les boules que vous laissez pousser encore 2 h à tempéra ambiante.

 

Si vous voulez faire une brioche dans un grand moule, roulez la pâte en un gros boudin, découpez en

 

4 morceaux que vous façonnez en boule (directement sur la surface de travail): placez ensuite ces boules

 

alignées dans le fond d’un moule à cake ( on peut aussi faire de plus petites boules et les mettre en rond

 

dans un moule à manqué). Laisser aussi pousser ( gonfler) 2 heures à température.

 

Le chef préconise de badigeonner légèrement la surface d’eau froide régulièrement pour éviter que la surface

 

ne croûte.

 

Préchauffez le four à 160° pour des petites brioches individuelles ou 170 pour une grosse brioche.  

 

Badigeonner la surface de la brioche de jaune d´oeuf ou,comme le chef, d’un mélange de jaune d’oeuf et

 

d’un peu de crème fraîche. C’est le moment de parsemer le dessus de la brioche de sucre en grains:

 

soyez généreux.

 

Cuire les petites brioches une quinzaine de minutes et la grande 35 à 40 minutes,puis laisser refroidir avant

 

de démouler. 

 

 

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04/03/2018
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Miam ô fruits

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Connaissez-vous le "miam ô fruits" ? C'est un  repas complet entièrement constitué d'éléments crus et frais,

 

si possible bio, qui contient les fameux cinq fruits recommandés par jour,ainsi que des bons gras et qui

 

se consomme essentiellement au petit déjeuner. Mis au point par Marie Guillain, une ex navigatrice, qui a écrit

 

un livre sur sa méthode, il fait beaucoup parler de lui et a de nombreux adeptes. Il est aussi très souvent

 

recommandé comme petit déjeuner miracle par les naturopathes.  Suffisamment copieux pour tenir sans coup

 

de barre toute une matinée, il est composé de cinq fruits différents,de graines et d'oléagineux: tous ces

 

éléments se combinent pour vous apporter santé et bien-être. C'est un petit déjeuner que je fais très

 

régulièrement,le but étant évidemment de le faire tous les jours si possible. On utilise bien sûr des fruits de

 

saison,  on broie les graines à l'avance que l'on conserve dans un petit pot au réfrigérateur, on ne zappe aucun

 

ingrédient et on respecte bien les doses recommandées!

 

 

Par personne :

 

la moitié d'une grande banane ou une petite banane entière mûre 

2 CS d´huile de colza (équilibrée en oméga 3 et oméga 6, essentielles)

1 CS de jus de citron fraîchement pressé

1 CS de graines de sésame

1 CS graines de lin doré 

1 CS rase d'un mélange de 3 graines oléagineuses au choix ( noix,noix de cajou,de pecan, noisette,amande,graine de courge ,de tournesol)

3 fruits de saison, bio si possible ( sauf les agrumes, digérés trop rapidement)

 

 

Pour que ce soit plus pratique et rapide au jour le jour,il vaut mieux broyer en quantité égale des graines de

 

sésame et des graines de lin dans un moulin à café ou dans un robot et les conserver dans un petit pot au

 

frais.De même, l'huile de colza bio doit être conservée au réfrigérateur. Je concasse grossièrement un mélange

 

de trois noix que je conserve également dans un pot à confiture.

 

Le matin avant de déjeuner,procéder ainsi:

 

Écraser la demi-banane avec une fourchette suffisamment longtemps pour qu'elle devienne une purée

 

complètement lisse,ajouter l'huile et le jus de citron et bien émulsionner le tout à la fourchette,c'est-à-dire les

 

incorporer parfaitement. Ajoutez ensuite les graines,mélangez à nouveau et parsemez le tout du mélange de

 

noix. Ajoutez trois fruits frais éventuellement coupés en morceaux. Si ce sont des très gros fruits,comme des

 

pommes,n'en utiliser qu'une moitié et si ce sont des petits fruits comme les fruits rouges ou les raisins, en

 

utiliser plusieurs bien évidemment .

 

Quelques exemples de mélange de fruits selon les saisons :

 

Automne,hiver:: poire-pomme-prunes / myrtille-kiwi-raisin/ ananas-mangue-pomme

 

Printemps,été: fraise-nectarine-framboise/cerise-prune-pêche

 

 

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19/09/2017
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Miam ô fruits

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Connaissez-vous le "miam ô fruits" ? C'est un  repas complet entièrement constitué d'éléments crus et frais,

 

si possible bio, qui contient les fameux cinq fruits recommandés par jour,ainsi que des bons gras et qui

 

se consomme essentiellement au petit déjeuner, mais qui peut remplacer n'importe quel repas.

 

Mis au point par Marie Guillain, une ex navigatrice, qui a écrit un livre sur sa méthode, il fait beaucoup parler de

 

lui et a de nombreux adeptes. Il est aussi très souvent recommandé comme petit déjeuner miracle par les

 

naturopathes. Suffisamment copieux pour tenir sans coup de barre toute une matinée, il est composé de cinq

 

fruits différents,de graines et d'oléagineux: tous ces éléments se combinent pour vous apporter santé et

 

bien-être. C'est un petit déjeuner que je fais très régulièrement,le but étant évidemment de le faire tous les jours

 

si possible. On utilise bien sûr des fruits de saison,  on broie les graines à l'avance que l'on conserve dans un

 

petit pot au réfrigérateur, on ne zappe aucun ingrédient et on respecte bien les doses recommandées!

 

 

Par personne :

 

la moitié d'une grande banane ou une petite banane entière mûre 

2 CS d´huile de colza (équilibrée en oméga 3 et oméga 6, essentielles)

1 CS de jus de citron fraîchement pressé

1 CS de graines de sésame

1 CS graines de lin doré 

1 CS rase d'un mélange de 3 graines oléagineuses au choix ( noix,noix de cajou,de pecan, noisette,amande,graine de courge ,de tournesol)

3 fruits de saison, bio si possible ( sauf les agrumes, digérés trop rapidement)

 

 

Pour que ce soit plus pratique et rapide au jour le jour, il vaut mieux broyer en quantité égale des graines de

 

sésame et des graines de lin dans un moulin à café ou dans un robot et les conserver dans un petit pot au frais.

 

De même,l'huile de colza bio doit être conservée au réfrigérateur. Je concasse grossièrement le mélange de

 

trois oléagineuses que je conserve également dans un pot à confiture.

 

Le matin,avant de déjeuner, procèder ainsi:

 

Écraser la demi-banane avec une fourchette suffisamment longtemps pour qu'elle devienne une purée

 

complètement lisse, ajouter l'huile et le jus de citron et bien émulsionner le tout à la fourchette,c'est-à-dire les

 

incorporer parfaitement. Ajoutez ensuite les graines,mélangez à nouveau et parsemez le tout du mélanges

 

d'oléagineuses et les  trois fruits éventuellement couper en morceaux. Si ce sont des très gros fruits comme des

 

pommes, n'en utiliser qu'une moitié et si ce sont des petits fruits comme les fruits rouges ou les raisins,en

 

utiliser plusieurs bien évidemment .

 

Quelques exemples de mélange de fruits selon les saisons :

 

Automne,hiver:: poire-pomme-prunes / myrtille-kiwi-raisin/ ananas-mangue-pomme

 

Printemps,été: fraise-nectarine-framboise/cerise-prune-pêche

 

 

 

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13/09/2017
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Porridge au lait d'amandes,banane,miel,noisettes et amandes

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Le porridge, cette bouillie d'avoine et de lait (ou d'eau),née il y a fort longtemps chez les anglo-saxons,

 

constitue un petit déjeuner sain, onctueux et vraiment délicieux malgré son apparence de ..bouillie.

 

Je devine vos mines dubitatives sur l'association des mots "anglo-saxon" et "délicieux".. Alors,essayez et

 

stop aux préjugés anti-British!

 

A la base, il s'agit de cuire une dizaine de minutes des flocons d'avoine dans du lait, ou de l'eau, ou encore

 

un mélange d'eau et de lait, ou encore, si l'on veut éviter le lactose, du lait végétal ( amande,soja,riz...).

 

Il se déguste chaud, et les parfums et garnitures possibles sont très nombreuses: outre le liquide dans lequel

 

il cuit, on peut alterner le sucre, le miel, le sirop d'érable pour le sucrer, le servir nature ou déposer dessus,

 

des rondelles de bananes,ou autres fruits frais, des noisettes ou des noix, des fruits secs,etc...j'aime aussi y

 

ajouter une pointe de cannelle ou de vanille.

 

Plein de fibres, le porridge constitue un petit déjeuner très complet s'il est enrichi de fruits frais et de fruits

 

secs.

 

Enjoy your breakfast!

 

 

Par personne, pour un solide petit déjeuner:

 

50  g de gros flocons d'avoine ( petits plutôt que gros, ce sera meilleur)

300 ml de lait d'amandes, ou autre lait végétal de vote choix

miel liquide (ou sucre)

 

garniture du jour:

 

noisettes, amandes, noix de pécan

1/2 banane

 

 

Porter le lait d'amandes à ébullition dans une petite casserole. Ajouter les flocons d'avoine et 1 CS généreuse

 

de miel ou de sucre. Remuer à la cuiller en bois. Laisser cuire à frémissement une dizaine de minutes. Laisser

 

reposer 2 minutes, pendant lesquelles la consistance va épaissir. Un bon porridge doit être épais mais souple,

 

onctueux, avec une consistance qui rappelle le riz au lait..

 

Verser dans une assiette creuse ou un bol, disposer dessus de son rondelles de bananes assez fines,parsemer

 

de noisettes, amandes, noix de pecan concassées et arroser dun filet de miel.

 

Déguster encore chaud ou tiède.

 

 

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22/03/2016
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Granola

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Un Granola maison, c'est gratifiant, facile à faire et bien meilleur que

 

n'importe quelles céréales du commerce. Je vous donne ici une

 

recette de base que vous pourrez ensuite customiser à votre goût.

 

J'aime bien ajouter des parfums différents, un peu d'extrait de vanille

 

liquide, de la cannelle, ou encore de la noix de coco râpée, des

 

cranberries ou des figues,etc...

 

Vous pouvez même en offrir à vos amis, les cadeaux faits maison

 

sont toujours des attentions qui touchent, surtout quand ils sont

 

comestibles!!

 

Comme je fais mon  Granola un peu au pif quant aux quantités, je

 

vous donne ici la recette de Yottam Ottolenghi ( trouvée dans

 

" Ottolenghi, the cookbook"), qui ressemble de très près au type

 

de Granola que je fais moi même.

 

Servi sur du fromage blanc onctueux et arrosé d'un filet de miel, c'est

 

comme cela que je le préfère, mais vous pouvez tout simplement

 

l'arroser d'un peu de lait ou en parsemer vos compotes ou salades

 

de fruits, pour un petit déjeuner sain, savoureux et croustillant.

 

Pour environ 700 g de Granola:

 

sirop:

 

3 CS d'eau

4 CS d'huile de tournesol ou d'arachide

120 ml de miel liquide plutôt doux

120 ml de sirop d'erable

une bonne pincée de sel

 

cereales et graines:

 

300 g de flocons d'avoine

60 g de graines de courge

60 g de graines de tournesol

60 g de graines de lin doré

80 g de noix de votre choix ( pecan,cajou,Brésil,Grenoble..)

60 g d'amandes ( mondées pour moi)

 

fruits secs:

 

100 g d'abricots séchés

60 g de raisins secs

60 g de cranberries ou autres..( pommes séchées pour moi)

 

 

Préchauffer le four à 140°.

 

Mettre tous les ingrédients du sirop dans une petite casserole et faire

 

chauffer doucement en remuant de temps en temps.

 

Placer toutes les céréales et graines dans un saladier,puis verser

 

dessus le sirop chaud et mélanger le tout :

 

 

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Recouvrir la plaque du four de papier cuisson et étaler dessus le

 

mélange de céréales et graines.

 

Cuire 40 mn, en remuant 3 fois le mélange au cours de la cuisson.

 

Quand vous allez sortir le Granola du four, il aura une couleur dorée,

 

et les céréales pourront vous paraître encore molles. Pas

 

d'inquiétude, elle vont devenir croustillantes en refroidissant.

 


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Hachez grossièrement les abricots et les pommes séchées ou tout

 

autre fruit seché entier. Ajouter tous les fruits au mélange de céréales

 

encore chaud et mélanger.

 

 

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Conserver dans une boîte hermétique . Ce mélange se conserve très

 

bien 2 ou 3 semaines.


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14/12/2015
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