FOODLOLO

J’ai rapporté de la merveilleuse île de la Réunion un mélange curcuma/gingembre/poivre que j’ai acheté

à la Maison du curcuma, excellente adresse ou vous trouverez des produits de haute qualité, si vous

passez par là-bas un jour!

Avec les grosses crevettes que j’ai toujours dans mon congélateur, des pâtes et de la crème, j’ai

cuisiné ce plat tout simple mais très gourmand. L’association du curcuma et du poivre est en outre

bénéfique pour la santé, car lorsqu’ils sont mélangés à de l’huile ils développent un puissant effet

anti-inflammatoire, en plus d’apporter une jolie couleur dorée et un parfum subtil à vos plats.

Pour 4:

20 grosses crevettes (congelées et décortiquées, laissées à décongeler au frais)
300 g de crème fraîche fraîche, épaisse entière
1/2 citron
1 gousse d’ail
1 oignon
1 tomate
1 verre de vin blanc
500 g de pâtes courtes
Huile d’olive
1/2 cc curcuma

1/2 cc de gingembre
1 cc paprika
Sel et poivre
1 cc de baies roses

Mélanger les crevettes avec 3 CS d’huile d’olive, le jus de citron, l’ail haché, le curcuma, le paprika,

du sel et du poivre. Couvrir et laisser mariner 1 h ou plus au frais.

Faire chauffer une sauteuse et y faire revenir les crevettes avec leur marinade à feu vif 3 mn.

Les débarrasser dans un récipient.

Lancer la cuisson des pâtes. Il vous faudra les cuire al dente, en stoppant la cuisson 1 mn avant le

temps indiqué sur le paquet.Vous réserverez 1/2 louche d’eau de cuisson pour détendre la sauce en

touche finale,si besoin. 

Peler et hacher finement l’oignon, tailler la tomate en tout petits dés et faire revenir l’ensemble à feu

moyen dans une sauteuse dans 2 CS d’huile d’olive pendant 3 mn.

Verser le vin et laisser mijoter à découvert 5 mn. Verser la crème, ajouter du sel et du poivre. Mélanger

et laisser cuire à petits bouillons et à découvert 5 mn.

Ajouter enfin les crevettes et les pâtes, mélanger 1 à 2 mn sur feu doux. ( c’est le moment d’ajouter un

peu d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse).

Écraser quelques baies roses avec le plat d’un grand couteau et en parsemer le plat.

Servir bien chaud et sans attendre.

 J’avais envie d’un plat qui me rappellerait les bons fruits de mer et poissons que je peux déguster en

Bretagne, mais qui pourrait aussi m’apporter un peu de chaleur et de réconfort par ce temps hivernal.

A la vue de ces anneaux de calamars décongelés sur l’étal du poissonnier, j’ai imaginé une sauce

tomate bien relevée avec du piment d’Espelette, du poivre de Kampot et du paprika. Une rasade de vin

blanc et une sauce tomate fabriquée sous le soleil italien, et voilà ma recette qui vous réchauffera tout

en vous régalant !

Pour 5 à 6 personnes:

1 kg d’anneaux d’encornets (ou calamars)

700 g de coulis de tomate (Mutti)

300 g de poivrons rouges grillés en bocal

1 gros oignon,épluché et finement haché 

2 ou 3 gousses d’ail,finement hachées 

Origan

Huile d’olive

Poivre

1 CS de sauce Worcestershire 

1 cc piment d’Espelette

1 CS rase de paprika doux

1/2 verre de vin blanc 

Persil plat

Faire chauffer 3 CS d’huile d’olive. Faire suer l’oignon et l’ail finement hachés à feu doux environ 5 mn.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition et laisser s’évaporer les 3/4 du vin à découvert.

Égoutter les poivrons et les hacher finement au couteau. Les ajouter dans la sauteuse ainsi que le coulis

de tomates, 2 cc rases de sel,le paprika,la sauce Worcestershire,le piment et porter lentement à

ébullition.

Mettre les anneaux d’encornets (recouper les plus gros en 2 éventuellement) dans la sauce, attendre

la reprise de l’ébullition puis baisser laisser cuire à petits bouillons et à couvert environ 30 mn.

Remuer de temps en temps.

Retirer le couvercle et continuer la cuisson une vingtaine de minutes.

Goûter pour ajuster l’assaisonnement, ajouter quelques tours poivre du moulin.

Servir bien chaud sur un lit de riz blanc ( riz thaï bio pour moi).

Arrosez chaque assiette d’un filet d’une bonne huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron et

régalez  vous!

Le poisson frit évoque toujours pour moi les séjours de mes années adolescentes en Angleterre et la

dégustation de fish'n chips servi dans du papier journal à l'époque - heureusement (ou

malheureusement?), plus maintenant....

Le principe est de tremper un filet de poisson,en général du cabillaud, dans une pâte à la bière et de le

faire frire comme un beignet,puis de le servir ave de grosses frites maison alors aspergées de vinaigre

et de ketchup: gastronomie anglaise,quand tu nous régales!

Aujourd'hui je vous propose une recette trouvée dans l'excellent livre de Donna Hay," Les nouveaux

classiques", qui donne un poisson croustillant à souhait, comme un beignet bien doré et finalement

léger..si,si! Je le sers avec une sauce tartare,à base de mayonnaise maison à laquelle on ajoute

ciboulette,persil et cornichons..un régal! Pour rester dans la totale gourmandise, accompagner de frites

ou pommes de terre sautées.

Pour 4:

4 beaux filets de cabillaud ou de merlan ( sur les photos,du merlan),soit environ 150 g par personne

 Huile d'arachide,de pépins de raisin ou de tournesol

 330 ml de bière blonde glacée ( il est essentiel qu'elle soit bien froide,c'est ce qui rendra la friture extra croustillante!)

 150 g de farine + un peu plus pour en saupoudrer le poisson

 75 g de Maïzena

 1 CS de levure chimique

 2 cc de sel fin

 1 cc de sucre en poudre

 pour servir: 2 citrons, coupés en quartiers

- Pour la sauce tartare:

150 g de mayonnaise ( 1 jaune d'œuf,1 cc de moutarde,150 ml d'huile de tournesol ou d'arachide,sel,vinaigre

ou jus de citron)

4 cornichons finement émincés

1 CS bombée de ciboulette ciselée

1 CS bombée de persil plat finement haché ou émincé au couteau

1 CS bombée d'aneth très finement émincé ou haché

Facultatif: 1CS de câpres hachés au couteau

- Commencez par préparer la sauce tartare ( peut se faire plusieurs heures â l'avance):

Pour faire votre mayonnaise ( pas photo avec celle du commerce!!):

Placez dans un grand bol le jaune d'œuf, la cuillerée de moutarde et une pincée de sel.

Commencez à mélanger au fouet, en ayant pris soin de caler votre bol sur un torchon légèrement

humide pour qu'il ne bouge pas. Ajouter, petit à petit et en un très mince filet, l'huile, en ne cessant

pas de fouetter de façon dynamique et toujours dans le même sens.

Quand la mayonnaise commence à être ferme,vous pouvez ajouter de plus larges quantités d'huile.

Une fois que toute l'huile a été incorporée, ajouter 1 cc de vinaigre de cidre ou de vin, ou de  jus de

citron. Remuez et placez au frais.

Pour faire une sauce tartare, ajoutez aux 150 g de mayonnaise le reste des ingrédients de la liste. 

- Pour le poisson frit,commencez par préparer la pâte à beignet: 

Mettre dans un saladier la farine, la Maïzena,le sel, le sucre et la levure. Mélanger.

Ajouter progressivement la bière très fraîche en fouettant,jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

Faites chauffer dans une grande poêle à bords hauts 2 à 3 cm d'huile pour la friture ( pépins de

raisin,arachide..).

Pendant ce temps, découpez les filets de poisson en 2 dans la longueur . S'ils sont très grands,

recoupez-les en 2 dans la largeur. Séchez-les avec du Sopalin et vérifiez qu'il ne reste aucune arête.

Saupoudrez-les d'un peu de faine et mélangez bien.

Déposer ensuite les morceaux de poisson dans le saladier contenant la pâte et remuez bien pour faire

en sorte que chaque morceau soit bien enrobé de pâte..Quand l'huile est chaude ( évitez de la laisser

fumer), égouttez chaque morceau de poisson légèrement et déposez-les doucement dans l'huile

chaude, en les espaçant un peu çar la pâte va gonfler. Cuire sur les 2 faces ( retourner simplement le

poisson quand il est doré sur une face) en surveillant et en maintenant une bonne chaleur mais pas

excessive non plus pour ne pas brûler le poisson. ( cuisson totale de 4/ 5 mn)

Procédez en 2 fois si besoin..Égouttez sur du papier absorbant. Ajoutez un peu de fleur de sel.

Servir sans attendre avec des frites au four: il suffit de laver des pommes de terre en laissant la peau ou

pas, de couper en grosses frites, de mélanger à la main avec un peu d'huile de tournesol et de sel ( et si

vous voulez, des herbes aromatiques,du paprika ou ou du poivre),puis de placer sur la plaque du four

préalablement recouverte de papier cuisson,et de cuire 45 mn à 200°.

La sauce de ce plat est tout simplement irrésistible. Les dés de légumes et les épices lui donnent

beaucoup de goût et le gingembre pimente juste ce qu’il faut ( à vous de doser à votre convenance !).

Les grosses crevettes fraîches peuvent être difficiles à trouver,chères et fastidieuses à peler.

Simplifiez-vous la vie en rendant  visite à l’épicerie asiatique de votre ville, véritable caverne d’Ali Baba,

où vous trouverez de très grosses crevettes crues, décortiquées et surgelées. Surtout, n’achetez pas

des crevettes déjà cuites!

Vous pouvez remplacer les épices que je vous propose ( coriandre, curcuma et gingembre en poudre)

par du curry. Le gingembre frais fera toute la différence, il se trouve facilement.

Quant à la coriandre, on l’adore ou on la déteste. Moi j’en suis fan, et je trouve donc qu’elle sublime ce

type de plat!

Pour 4 à 5 personnes

700 g de grosses crevettes crues et décortiquées,surgelées ( magasins asiatiques)

3 petits poivrons ( rouge, jaune,vert)

3 carottes

1 oignon

1/2 boite de pulpe de tomates, soit 200g

1 cc curcuma

1 cc gingembre en poudre

1 cc coriandre moulue

1 morceau de gingembre frais ( de la taille d’1/2 à 1 pouce,selon le piquant désiré)

2 boites de lait de coco de 400 g (Aroy-D, Kara)

Sel,poivre

Huile neutre ( arachide, tournesol)

Coriandre fraîche et riz thaï pour servir

Faire décongeler les crevettes au réfrigérateur la veille puis les rincer et les égoutter.

Hacher finement l’oignon. Couper les poivrons en 4 quartiers, ôter les parties blanches et les graines.

Les trancher en fines lamelles puis en très petits dés.

Éplucher les carottes,les rincer, les couper en 2 dans la longueur puis recouper chaque moitié en 3

dans la longueur pour obtenir des bâtonnets que vous recoupez en très petits dés, comme les poivrons.

Faire chauffer dans une sauteuse 2 CS d’huile puis y faire revenir l’oignon haché 2 mn à feu doux.

Ajouter les dés de poivron et de carotte, saler et poivrer et mélanger. Laisser revenir 5 mn à couvert et

à feu doux, sans coloration.

Pendant ce temps, éplucher le gingembre et le râper très finement à l’aide d’une fine râpe ( type

Microplane),sans aller jusqu’au cœur filandreux, pour récupérer la pulpe.

Ajouter cette pulpe aux légumes, ainsi que les 3 épices. Mélanger et laisser cuire 2 mn, toujours à feu

doux, puis verser la pulpe de tomates et le lait de coco. Saler généreusement. Porter à ébullition puis

baisser le feu et laisser mijoter à couvert 10 mn.

Ajouter alors les crevettes, mélanger et laisser cuire à découvert quelques minutes le temps que la

couleur des crevettes vire à l’orange, signe qu’elles sont cuites. Cela est très rapide.

Vérifier l’assaisonnement. Servir brûlant avec du riz thaï et de la coriandre fraîche ciselée sur

l’assiette,pour ceux qui le souhaitent.

Pas besoin de passer des heures en cuisine pour avoir une assiette qui en jette!

Avec des belles St Jacques cuites à la minute, une voluptueuse mousseline de carottes qui ne nécessite

que 2 ingrédients et peu d’efforts et une tombée de jeunes pousses d’épinards, on obtient un plat chic

et gourmand à la fois!

Les légumes peuvent se préparer à l’avance mais pas les noix de St Jacques qui deviennent

caoutchouteuses si on est tentés de les réchauffer.... Leur cuisson est si rapide que seule une cuisson

à feu vif au dernier moment donnera une chair nacrée et un extérieur croustillant.

N’hésitez pas à remplacer les noix fraîches par des noix surgelées si elles sont trop chères ou hors

saison, elles se décongèlent parfaitement bien. Il suffit de les laisser 2 ou 3 heures au réfrigérateur dans

un mélange d’1/3 de lait et 2/3 d’eau, puis de les égoutter et les sécher parfaitement avant cuisson.

Pour 4

16 à 20  noix de St Jacques (sans corail pour moi)

1,2 kg de carottes de qualité 

1/2 cc de curcuma 

400 g de jeunes pousses d’épinards 

Huile d’olive

Beurre

Fleur de sel et poivre du moulin

Pistaches émondées et concassées (optionnel)

Éplucher et laver les carottes, les couper en rondelles épaisses et les faire cuire dans de l’eau

bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.(20 à 25 mn)

Les égoutter en conservant l’équivalent de 2 CS d’eau de cuisson dans le fond de la casserole.

Ajouter 100 g de beurre et le curcuma. Couvrir le temps que le beurre fonde puis verser le tout, pendant

que les carottes sont encore chaudes,dans le bol d’un blender puis mixer finement.

Vérifier l’assaisonnement. Si vous faites cette purée à l’avance,vouspourrez la réchauffer dans sa

casserole à feu doux ou au micro-ondes.

Laver les pousses d’épinards. Faire fondre 30 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen,

ajouter les épinards,couvrir et attendre qu’ils soient tombés. 

Quand ils sont complètement souples et flétris, ils sont cuits (cela prend 2 mn).

Les égoutter s’il reste de l’eau au fond de la casserole, les assaisonner. ( eux aussi peuvent se

réchauffer au micro ondes ou à feu doux dans la casserole).

Prenez soin de sortir les noix de St Jacques à l’avance pour qu’elles soient à température.

Posez-les à l’intérieur un torchon propre que vous posez à plat, ce qui permet de bien ôter toute

humidité excessive, afin d’obtenir une belle coloration.

Au dernier moment ( c’est important !), faites chauffer à feu vif dans une large poêle 2 CS d’huile d’olive

et une grosse noix de beurre. Déposer les noix de St Jacques dans la poêle très chaude,à plat, et en une

seule couche. Les laisser se colorer sans chercher à les remuer puis les retourner pour saisir l’autre

côté. Cela ne prend pas plus d’1 à 2 mn de chaque côté,en fonction de la taille des noix.

Saler et poivrer en fin de cuisson.

Dans chaque assiette, déposer de la mousseline de carotte bien chaude, un peu d’épinards et les noix

de St Jacques. Parsemer de pistaches concassées si vous le souhaitez et servir sans attendre.

Variante: remplacer les pistaches par des herbes fraîches ciselées ( persil, coriandre ou ciboulette)

L’alliance des noix de Saint-Jacques, dés pommes, du cidre et du beurre blanc est tout simplement

irrésistible! Le beurre blanc n’est pas une chose compliquée à réaliser,l’ajout d’un peu de crème fraîche

avant d’ajouter le beurre permet de rendre cette recette impossible à rater.  Son seul défaut est qu’il

vous faudra la préparer au dernier moment.... cependant vous pouvez réaliser à l’avance l’étape de la

cuisson des échalotes.

Le fait de remplacer le vinaigre dans la recette traditionnelle par du vin blanc ou du cidre donne une

sauce encore plus savoureuse je trouve. 

Pour 6:

18 noix de St Jacques

12 beaux lardons

2 pommes rouges croquantes,bio si possible 

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Des brochettes en bois, pas trop longues

Beurre blanc:

300 g beurre demi-sel 

200 ml cidre ( ou vin blanc)

3 grosses échalotes ( échalion)

50 g crème fraîche épaisse 

Suggestion d’accompagnement : fondue de poireaux

Préparer les brochettes de St Jacques:

Bien sécher les noix de St Jacques entre 2 couches de 3 feuilles de Sopalin le temps de précuire les

pommes.

Laver les pommes mais ne pas les éplucher. Les couper en 4 quartiers, ôter le cœur et les pépins et

recouper chaque quartier en 3 ou 4 tranches (selon leur taille) d’épaisseur moyenne.

Faire chauffer une noix de beurre avec 1/2 CS d’huile d’olive dans une large poêle sur feu moyen.

Étaler les tranches de pomme à plat dans la poêle et les faire légèrement dorer des deux côtés quelques

minutes, jusqu’à ce que les tranches commencent à s’attendrir. Ne les laisser pas devenir molles, elles

tiendront moins bien sur les brochettes. Les laisser refroidir une assiette. 

Faire les brochettes en alternant quartier de pomme,lard,noix de st Jacques,pomme, renouveler encore

une fois.

Préparer le beurre blanc ( la cuisson des échalotes peut s’effectuer à l’avance mais l’ajout du beurre

pour finaliser la sauce doit vraiment se faire au dernier moment):

Éplucher les échalotes et les hacher le plus finement possible. Les mettre dans une casserole avec le

cidre et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que le cidre

se soit presque totalement évaporé (il ne doit plus rester que l’équivalent d’1 CS de liquide).

Cette cuisson, d’environ 5 mn,ne doit pas être faite trop rapidement, pour laisser le temps aux échalotes

d’être parfaitement fondantes. Baisser le feu au minimum et ajouter la crème fraîche, mélanger au fouet

puis commencer à incorporer le beurre coupé en petits dés, par petites quantités,en ne cessant jamais

de fouetter pour obtenir une sauce onctieuse.Vous pouvez maintenir quelques minutes cette sauce au

chaud dans un bain-marie ou sur un feu minimum mais vous ne pourrez pas la réchauffer une fois

qu’elle aura refroidi, et encore moins au micro-ondes car dans ce cas elle se désunît complètement.

Quand le beurre blanc est prêt à être servi cuire rapidement les Saint-Jacques.

Ajouter un peu d’huile dans la poêle qui a servi à cuire les pommes et chauffer à feu assez vif puis

déposer les brochettes et laissez cuire 1 à 2 mn de chaque côté,selon leur taille . Les Saint-Jacques

doivent être cuites au dernier moment et en aucun cas être réchauffées,sous peine d’obtenir des noix

caoutchouteuses!

Dressage: mettre dans des assiettes creuses une quantité généreuse de beurre blanc puis déposer un

petit tas de fondue de poireaux au centre et recouvrir avec une brochettes de Saint-Jacques au lard et

aux pommes.

Vous pouvez également accompagner ses brochettes d’une bonne purée maison ou de tagliatelles

fraîches.

Ce plat est l’un de mes préférés par la simplicité de sa réalisation et la redoutable efficacité de sa petite

sauce. Tout repose sur la qualité des ingrédients: pommes de terre fermes et fondantes cuites à point,

type Charlotte, et saumon fumé de qualité,si possible sauvage. La sauce est à base d’échalotes

revenues dans du beurre, mouillées au vin blanc et arrosées de crème entière.... fondante et

réconfortante à souhait! Vous pouvez la relever de ciboulette ou de persil plat.

Parfois j’y ajoute des pousses d’épinards simplement jetées dans la sauce à la crème (c’est rapide,tout

au plus 2 minutes dans la sauce bouillonnante).

Pour 4 personnes:

4 grandes tranches de saumon fumé

1,2 kg de petites pommes de terre fermes de taille égale ( important pour une cuisson homogène)

4 grosses échalotes 

150 ml de vin blanc sec

500 ml de crème liquide entière

ciboulette ou persil plat

sel et poivre

beurre

1 citron jaune

Eplucher et laver les pommes de terre. Les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée, de 15 à 20 mn

selon leur taille. Elles doivent être cuites mais rester fermes.

Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher et hacher très finement les échalotes.

Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, y faire revenir les échalotes à feu doux environ 5 mn.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition et laisser reduire de moitié. Verser alors la crème, ramener à

ébullition et laisser cuire à petits bouillons environ 5 mn, le temps que la crème épaississe un peu.

Saler et poivrer. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter immédiatement et les déposer

dans la sauce.

Laisser cuire encore 5 mn en nappant les pommes de terre de sauce à l’aide d’une grande cuiller.

Repartir dans les 4 assiettes creuses, parsemer de persil ou ciboulette finement ciselée.

Recouvrir avec la tranche de saumon fumé,soit en la laissant entière,soit en la déchirant en morceaux. 

Servir bien chaud avec du citron.

Voici une petite recette toute simple et rapide de noix de pétoncles revenues aux petits oignons avec

une bonne sauce tomate et du cidre pour lui donner un petit air breton. On peut remplacer les noix de

pétoncles par du poisson : joues de lotte, bouchées de cabillaud ou autre... je les ai servies avec un

mélange de boulgour et quinoa mais un simple riz blanc ferait l’affaire ! 

Pour 4 personnes:

500 g de noix de pétoncles, bien rincées et séchées 

400 g de pulpe de tomate Mutti 

2 grosses échalotes ou 1 oignon, épluchées et hachées finement

1 belle gousse d’ail ou 2, pelée et hachée 

200 ml de cidre brut

1 CS de concentré de tomates

3 CS huile d’olive

sel et poivre

ciboulette

Faire chauffer l´huile d’olive dans une sauteuse et il faire revenir l’ail et l’échalote deux ou trois minutes

à feu doux. Versez le cidre, porter ébullition et laisser bouillonner jusqu’à diminution du volume: il doit

rester l’équivalent de deux cuillères à soupe de liquide environ. 

Ajouter le concentré de tomate et la pulpe de tomates,saler,poivrer et laisser mijoter 8 à 10 minutes  à

petits bouillons  et à découvert. Incorporer alors les noix de pétoncles,mélanger, ramener à petite

ébullition. Laisser mijoter 5 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement .

Servir bien chaud, parsemé de ciboulette ciselée avec du riz ou du boulgour, ou encore des pommes

de terre vapeur.