POISSON,COQUILLAGES ET CRUSTACES
Saumon fumé et pommes de terre sauce crèmeuse aux échalotes
Ce plat est l’un de mes préférés par la simplicité de sa réalisation et la redoutable efficacité de sa petite
sauce. Tout repose sur la qualité des ingrédients: pommes de terre fermes et fondantes cuites à point,
type Charlotte, et saumon fumé de qualité,si possible sauvage. La sauce est à base d’échalotes
revenues dans du beurre, mouillées au vin blanc et arrosées de crème entière.... fondante et
réconfortante à souhait! Vous pouvez la relever de ciboulette ou de persil plat.
Parfois j’y ajoute des pousses d’épinards simplement jetées dans la sauce à la crème (c’est rapide,tout
au plus 2 minutes dans la sauce bouillonnante).
Pour 4 personnes:
4 grandes tranches de saumon fumé
1,2 kg de petites pommes de terre fermes de taille égale ( important pour une cuisson homogène)
4 grosses échalotes
150 ml de vin blanc sec
500 ml de crème liquide entière
ciboulette ou persil plat
sel et poivre
beurre
1 citron jaune
Eplucher et laver les pommes de terre. Les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée, de 15 à 20 mn
selon leur taille. Elles doivent être cuites mais rester fermes.
Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher et hacher très finement les échalotes.
Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, y faire revenir les échalotes à feu doux environ 5 mn.
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition et laisser reduire de moitié. Verser alors la crème, ramener à
ébullition et laisser cuire à petits bouillons environ 5 mn, le temps que la crème épaississe un peu.
Saler et poivrer. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter immédiatement et les déposer
dans la sauce.
Laisser cuire encore 5 mn en nappant les pommes de terre de sauce à l’aide d’une grande cuiller.
Repartir dans les 4 assiettes creuses, parsemer de persil ou ciboulette finement ciselée.
Recouvrir avec la tranche de saumon fumé,soit en la laissant entière,soit en la déchirant en morceaux.
Servir bien chaud avec du citron.
Pétoncles,sauce tomate au cidre
Voici une petite recette toute simple et rapide de noix de pétoncles revenues aux petits oignons avec
une bonne sauce tomate et du cidre pour lui donner un petit air breton. On peut remplacer les noix de
pétoncles par du poisson : joues de lotte, bouchées de cabillaud ou autre... je les ai servies avec un
mélange de boulgour et quinoa mais un simple riz blanc ferait l’affaire !
Pour 4 personnes:
500 g de noix de pétoncles, bien rincées et séchées
400 g de pulpe de tomate Mutti
2 grosses échalotes ou 1 oignon, épluchées et hachées finement
1 belle gousse d’ail ou 2, pelée et hachée
200 ml de cidre brut
1 CS de concentré de tomates
3 CS huile d’olive
sel et poivre
ciboulette
Faire chauffer l´huile d’olive dans une sauteuse et il faire revenir l’ail et l’échalote deux ou trois minutes
à feu doux. Versez le cidre, porter ébullition et laisser bouillonner jusqu’à diminution du volume: il doit
rester l’équivalent de deux cuillères à soupe de liquide environ.
Ajouter le concentré de tomate et la pulpe de tomates,saler,poivrer et laisser mijoter 8 à 10 minutes à
petits bouillons et à découvert. Incorporer alors les noix de pétoncles,mélanger, ramener à petite
ébullition. Laisser mijoter 5 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement .
Servir bien chaud, parsemé de ciboulette ciselée avec du riz ou du boulgour, ou encore des pommes
de terre vapeur.
Nage de petits pois et carottes aux noix de pétoncles
Une recette qui sent le printemps! Il faut des petits pois frais que vous pouvez écosser vous même ou encore
les trouver déjà écossés chez Grand Frais. Je préfère les légumes encore un peu croquants, mais n’hésitez
pas à adapter la cuisson à votre préférence.
Je n’en avais pas le jour ou j’ai cuisiné ce plat, mais l’ajout de petits lardons à cuire en même temps que les
noix de pétoncles feraient un délicieux mélange terre mer...
pour 4:
4 carottes (400g environ)
400 g de petits pois frais ( poids une fois écossés )
2 oignons nouveaux ou 4 brins de ciboule
600 g de noix de pétoncle, bien rincées et bien séchées dans du sopalin
150 ml de crème liquide entière
Sel et poivre
Beurre et huile d’olive
Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée environ 10 mn, à petits bouillons.
Garder 4 louches d’eau de cuisson des petits pois puis les égoutter.
Éplucher les carottes les laver,les fendre en deux dans le sens de la longueur et encore en deux ,toujours dans
la longueur,puis découper en petits cubes.
Faire fondre une grosse noix de beurre dans une petite sauteuse, y ajouter les dés de carottes et laisser cuire
à feu doux 5 mn,puis ajouter les petits pois, ainsi que les oignons nouveaux ou la ciboule émincés très
finement. Ajouter la crème et les louches d’eau de cuisson,remuer, saler et poivrer. Porter à ébullition
puis baisser sur feu très doux et laisser mijoter 3 mn à feux doux.
Pendant ce temps, cuisez les noix de pétoncles: chauffer une poêle à feu très vif,y ajouter 1 CS d’huile d’olive
et faire revenir les noix de pétoncles toujours à feu vif pendant 2 ou 3 mn en agitant la poêle une ou deux
fois pendant la cuisson. Saler et poivrer en cours de cuisson.
Répartir les légumes dans 4 assiettes creuses et disposer dessus les noix de pétoncles. Servir bien chaud.
Saumon laqué à la sauce soja, riz aux légumes sautés
C’est une recette toute simple et très rapide qui nous vient de Nigella
Lawson et que j’aime bien cuisiner lorsqué l’envie de faire souffler un
petit vent asiatique sur ma cuisine me prend. Il s’agit de faire mariner
brièvement des pavés de saumon dans un mélange de sauce soja et
de mirin, un alcool sucré japonais, que l’on trouve facilement
maintenant dans les rayons de cuisine asiatique,de même que le
vinaigre de riz.
J’ai accompagné le saumon de riz sauté (un reste de riz cuit la veille)
aux poivrons et à l’oignon simplement relevé d’une cuillerée de cette
marinade. Le tout était très parfumé et délicieux,le genre de plat
rapide pratique à faire lorsqu’on n’a pas trop le temps de cuisiner
mais qui sera tout de même joli et délicieux!
pour 4:
4 pavés de saumon
60 ml de sauce soja
60 ml de mirin
50 g de sucre en poudre
2 CS de vinaigre de riz
quelques tiges de ciboule,parées et émincées finement
pour le riz:
600 g de riz thaï cuit et refroidi ( reste de la veille)
1 petit poivron rouge,découpé en dés moyens
1 petit poivron vert,découpé en dés moyens
1 gros oignon, émincé
huile de tournesol ou d’arachide
sel et poivre
Dans un wok une large sauteuse, chauffer 4 CS d’huile et y faire
revenir l’oignon et les poivrons grossièrement hachés, environ 4 mn.
Ajoutez alors le riz bien mélanger et laisser réchauffer à feu doux
pendant que vous préparer le poisson.
Mélangez ensemble dans un petit plat creux la sauce soja, le mirin et
le sucre,bien remuer et y déposer les pavés de saumon de manière à
ce qu’ils trempent à mi-hauteur tous les 4. Laissez mariner 3 mn puis
retourner et laisser encore 2 mn de l’autre côté.
Dans une poêle chaude,mais sans matières grasses, déposer les
pavés de saumon et laissez cuire 2 mn à feu moyen puis ajoutez la
marinade,retourner les pavés et poursuivez la cuisson 2 mn
supplémentaires. Retirer alors les pavés et disposer dans le plat de
service ou dans les assiettes . Versez le vinaigre de riz dans la sauce
et laissez réchauffer doucement dans la poêle. Arroser le riz avec une
cuillère à soupe de cette marinade bien mélanger et nappez le
saumon avec un peu de sauce également.
Servir bien chaud,parsemé de ciboule finement émincée.
St Jacques et crevettes au lait de coco,mangue et pousses d’épinards
Une recette aussi délicieuse qu’elle est rapide et facile à faire!
Utilisez bien des crevettes crues , qu’elles soient fraîches ou décongelées.
Pour 4
400 g de lait de coco
1 CS rase de curcuma
1 CS rase de paprika
1/2 pouce de gingembre frais,épluché et finement râpé
1 CS rase de concentré de tomates
1/2 citron vert
Sel et poivre
8 noix de St Jacques
300 g crevettes crues décortiquées, ou plus si vous voulez
2 poignées de jeunes pousses d’épinards
2 tiges de ciboules ou 1 oignon nouveau
1 mangue, découpée en petits dés
Mélanger les crevettes et les St Jacques avec le jus du demi citron, 2 CS d’huile
d’olive et le gingembre.Laisser mariner au moins 30 mn.
Chauffer une poêle ou sauteuse à feu vif. Quand elle est bien chaude,ajouter
les crevettes et St Jacques avec leur marinade. Laisser dorer à feu vif 2 mn,
ajouter le curcuma et le paprika,puis verser le lait de coco et le concentré
de tomates. Saler et poivrer généreusement et laisser reprendre une
ébullition. Ajouter alors les pousses d’épinards,la ciboule émincée et la
moitié des dés de mangue et laisser cuire 3 mn en remuant de temps en
temps,le temps que les épinards deviennent tendres.
Parsemer de quelques dés de mangues et servir bien chaud avec du riz ou
du boulgour.
Saumon en croûte de beurre d’herbes
A essayer de toute urgence,la recette du beurre d'herbes que j'ai essayée sur du dos de cabillaud, des pavés
de lieu jaune (ou églefin) et,comme aujourd’hui,du saumon: un succès à chaque fois!
La saveur délicate des herbes, le croustillant de la chapelure (j'utilise de la chapelure japonaise,ou panko,
que l’on trouve dans les magasins asiatiques) donnent du peps et de l'originalité au poisson!
N'hésitez pas à congeler votre beurre d’herbes,une fois étalé, vous pourrez découper les portions dont vous
avez besoin le jour venu ( inutile de le décongeler,l’enfourner sur le poisson tel quel).
Pour 6:
6 pavés de saumon bien dodus (ou cabillaud ou églefin)
2 échalotes ciselées finement
Huile d'olive ou beurre (pour la cuisson du poisson)
poivre
Faire suer les échalotes dans 1 un peu d’huile d’olive ( cuire sans coloration) jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Laisser refroidir.
Mélanger la chapelure, le beurre, les herbes finement hachées et les échalotes, à la fourchette.
Poivrez et mélangez à la fourchette.
Etalez le beurre d'herbes entre deux feuilles de film alimentaire sur 3 mn d'épaisseur environ et faites le durcir
au réfrigérateur.( au moins 30 mn). Sinon, congelez-le.
Séchez bien le poisson avec un papier absorbant, puis assaisonnez-le.
Faites le colorer à feu vif 1mn environ de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile
d'olive. Laissez refroidir.
Découpez 6 rectangles de beurre d'herbes de la taille de vos pavés et déposez-les sur chaque morceau
de poisson.
Passez sous le gril à four très chaud (240°) pour obtenir une croûte légèrement dorée. Cela prend environ
5 mn. Déguster immédiatement, avec des légumes et un peu de riz ou de pommes vapeur.
Grosses gambas façon armoricaine
Pour cette recette j’ai utilisé des gambas absolument gigantesques trouvées en Corse ou je passais
des vacances. Je n’en avais jamais vu d’aussi grosses et il est fort probable que vous en trouviez des
plus petites.... dans ce cas adaptez le nombre de gambas achetées en fonction de leur taille et de votre
appétit . J’ai pour ma part servi une gambas et demie par personne,vous imaginez la taille!
Pour la sauce, je me suis inspirée de la fameuse sauce armoricaine.J’ai utilisé les têtes des gambas
afin de parfumer le bouillon qui sert de base à la sauce.
Tout ce que je peux dire c’est que cette sauce était vraiment délicieuse et qu’elle a accompagné
merveilleusement les gambas et les tagliatelles fraîches servies avec elles.
La sauce peut se préparer la veille,elle n’en aura que plus de goût ...il suffira de la réchauffer avant d’y
ajouter les gambas.
Pour 4 personnes:
6 à 8 grosses gambas crues,selon leur taille et votre appétit
500 g de tomates cocktail
1 carotte
1 gros oignon jaune
2 gousses d’ail
70 g de concentré de tomates
1 verre de vin blanc
700 ml d’eau
1 cube de bouillon de volaille
1 CS rase de paprika doux
Sel et poivre
Huile d’olive
30 ml de crème liquide entière
5 CS de Cognac
Beurre
Chauffer 4 CS d’huile d’olive dans une large sauteuse à bords hauts et ajouter l’oignon et l’ail épluchés
et émincés grossièrement, les tomates coupées en 2, la carotte épluchée et émincée. Faire revenir 5 mn
puis verser le vin blanc et le concentré de tomates et laisser cuire 5 mn supplémentaires à découvert,
puis ajouter l’eau et le cube de bouillon, 1 CS rase de sel,le paprika et du poivre du moulin.
Remuer,couvrir et porter à ébullition. Pendant ce temps,découper les têtes des gambas,les rincer et les
ajouter dans la sauteuse.Baisser et laisser mijoter à petits bouillons et à couvert 45 à 60 mn.
Pendant ce temps,décortiquer les queues des gambas, puis,et cela est important pratiquer une incision sur
le dos de chaque gambas à l’aide d’un petit couteau pointu et retirer le petit boyau noir,amer,et toute impureté
qui s’y trouve. Les rincer à l’eau froide et bien les sécher dans du sopalin avant de les réserver au frais.
Une fois que le bouillon a mijoté le temps voulu,retirer les têtes des gambas et le filtrer à travers un chinois,
en écrasant les légumes à l’aide d’une cuiller en bois pour en extraire toute la pulpe et le parfum.
Jeter les déchets restant au fond du chinois.
Ajouter la crème liquide dans le bouillon filtré et porter le tout à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire 2
30 mn sans couvercle ou jusqu’à ce que la sauce réduisent de moitié : elle doit épaissir et devenir veloutée.
Goûter et rectifier l’assaisonnement ( il faut toujours saler les sauces en fin de cuisson après réduction sinon
on risque d’avoir un trop grande concentration de sel).
Peu avant de déguster faire chauffer une noix de beurre à feu vif dans une large poêle et saisir les queues de
gambas deux minutes de chaque côté,saler légèrement,poivrer, puis verser le cognac, laisser chauffer un peu
et les faire flamber.
Ajoutez les gambas et leur jus de cuisson dans la sauce, laisser mijoter une minute et servir très chaud avec
des tagliatelles fraîches ou du riz. Parsemez d’un peu de cerfeuil ou persil plat si vous le souhaitez.
Noix de St Jacques et carottes confites au jus d’agrumes
Voici une recette comme je les aime: simple,facile et plutôt rapide à cuisiner, utilisant des produits de saison et
donnant une assiette colorée,appétissante,équilibrée et délicieuse!
Il faut commencer par cuire les carottes,au four,et pendant ce temps,cuire une céréale de votre choix:
boulghour,quinoa ou, pour moi un mélange de céréale. La cuisson des noix de St Jacques doit se faire à
la dernière minute car elle est très rapide et que ce n’est pas bon de les réchauffer. Le secret pour une bonne
St Jacques, c’est la fraîcheur, une cuisson brève à feu très vif...elle doit rester nacrée à cœur.
Pour 4:
Une douzaine de grosses noix de St Jacques ( 16 si elles sont plus petites)
Beurre,huile d’olive,sel et poivre
1 orange à jus
boulghour,quinoa ou un mélange de céréales,cuites selon les indications sur le paquet
Une douzaine de carottes multicolores, pas trop épaisses.
Pour l’assaisonnement des carottes:
2 CS d’huile d’olive
le jus d’1/2 citron
le jus d’1 clémentine
1 CS de sirop d’érable
1 cc d’origan ou de thym séché
Sel et poivre
Préchauffez le four à 200°. Mélangez ensemble tous les ingrédients de l’assaisonnement.
Éplucher les carottes en conservant un petit bout des fanes, les laver puis les couper en deux dans le sens de
la longueur. Placer les demi-carottes en une seule couche sur une plaque,en alternant les couleurs,puis les
arroser avecl’assaisonnement à l’aide d’une cuillère.
Enfourner environ 25 mn, en les retournant à mi-cuisson.
La durée de la cuisson dépend de l’épaisseur des carottes ainsi que de votre goût:personnellement, je les
aime bien encore un peu fermes.
Pendant que les carottes cuisent cuire également 400 g de céréales selon le temps de cuisson indiqué sur
le paquet.
Quand les carottes sont cuites éteindre le four mais les garder à l’intérieur pour les conserver au chaud.
Bien sécher les noix de Saint-Jacques avec un papier absorbant et faire chauffer une poêle à feu vif avec une
noix de beurre et 1 CS huile d’olive. Y déposer les noix de Saint-Jacques et les saisir une minute de chaque
côté à feu vif ( les retourner à l’aide de 2 fourchettes): bien les laisser en place pendant la cuisson,sans les
remuer,afin qu’une jolie croûte dorée se forme. Ajoutez alors le jus de l’orange pressée et agiter la poêle en
tous sens. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et du poivre du moulin.
Dresser immédiatement les assiettes en disposant quelques carottes colorées, un petit tas de céréales et 3 noix
de St Jacques par assiette,que vous nappez avec un peu de jus de la poêle.
