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POISSON,COQUILLAGES ET CRUSTACES


Noix de St Jacques aux pommes et lard fumé, beurre blanc au cidre

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L’alliance des noix de Saint-Jacques, dés pommes, du cidre et du beurre blanc est tout simplement

 

irrésistible! Le beurre blanc n’est pas une chose compliquée à réaliser,l’ajout d’un peu de crème fraîche

 

avant d’ajouter le beurre permet de rendre cette recette impossible à rater.  Son seul défaut est qu’il

 

vous faudra la préparer au dernier moment.... cependant vous pouvez réaliser à l’avance l’étape de la

 

cuisson des échalotes.

 

Le fait de remplacer le vinaigre dans la recette traditionnelle par du vin blanc ou du cidre donne une

 

sauce encore plus savoureuse je trouve. 

 

 

Pour 6:

 

18 noix de St Jacques

12 beaux lardons

2 pommes rouges croquantes,bio si possible 

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Des brochettes en bois, pas trop longues

 

Beurre blanc:

 

300 g beurre demi-sel 

200 ml cidre ( ou vin blanc)

3 grosses échalotes ( échalion)

50 g crème fraîche épaisse 

 

Suggestion d’accompagnement : fondue de poireaux

 

 

Préparer les brochettes de St Jacques:

 

Bien sécher les noix de St Jacques entre 2 couches de 3 feuilles de Sopalin le temps de précuire les

 

pommes.

 

Laver les pommes mais ne pas les éplucher. Les couper en 4 quartiers, ôter le cœur et les pépins et

 

recouper chaque quartier en 3 ou 4 tranches (selon leur taille) d’épaisseur moyenne.

 

Faire chauffer une noix de beurre avec 1/2 CS d’huile d’olive dans une large poêle sur feu moyen.

 

Étaler les tranches de pomme à plat dans la poêle et les faire légèrement dorer des deux côtés quelques

 

minutes, jusqu’à ce que les tranches commencent à s’attendrir. Ne les laisser pas devenir molles, elles

 

tiendront moins bien sur les brochettes. Les laisser refroidir une assiette. 

 

Faire les brochettes en alternant quartier de pomme,lard,noix de st Jacques,pomme, renouveler encore

 

une fois.

 

 

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Préparer le beurre blanc ( la cuisson des échalotes peut s’effectuer à l’avance mais l’ajout du beurre

 

pour finaliser la sauce doit vraiment se faire au dernier moment):

 

Éplucher les échalotes et les hacher le plus finement possible. Les mettre dans une casserole avec le

 

cidre et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que le cidre

 

se soit presque totalement évaporé (il ne doit plus rester que l’équivalent d’1 CS de liquide).

 

Cette cuisson, d’environ 5 mn,ne doit pas être faite trop rapidement, pour laisser le temps aux échalotes

 

d’être parfaitement fondantes. Baisser le feu au minimum et ajouter la crème fraîche, mélanger au fouet

 

puis commencer à incorporer le beurre coupé en petits dés, par petites quantités,en ne cessant jamais

 

de fouetter pour obtenir une sauce onctieuse.Vous pouvez maintenir quelques minutes cette sauce au

 

chaud dans un bain-marie ou sur un feu minimum mais vous ne pourrez pas la réchauffer une fois

 

qu’elle aura refroidi, et encore moins au micro-ondes car dans ce cas elle se désunît complètement.

 

Quand le beurre blanc est prêt à être servi cuire rapidement les Saint-Jacques.

 

Ajouter un peu d’huile dans la poêle qui a servi à cuire les pommes et chauffer à feu assez vif puis

 

déposer les brochettes et laissez cuire 1 à 2 mn de chaque côté,selon leur taille . Les Saint-Jacques

 

doivent être cuites au dernier moment et en aucun cas être réchauffées,sous peine d’obtenir des noix

 

caoutchouteuses!

 

Dressage: mettre dans des assiettes creuses une quantité généreuse de beurre blanc puis déposer un

 

petit tas de fondue de poireaux au centre et recouvrir avec une brochettes de Saint-Jacques au lard et

 

aux pommes.

 

Vous pouvez également accompagner ses brochettes d’une bonne purée maison ou de tagliatelles

 

fraîches.

 

 

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20/11/2019
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Saumon fumé et pommes de terre sauce crèmeuse aux échalotes

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Ce plat est l’un de mes préférés par la simplicité de sa réalisation et la redoutable efficacité de sa petite

 

sauce. Tout repose sur la qualité des ingrédients: pommes de terre fermes et fondantes cuites à point,

 

type Charlotte, et saumon fumé de qualité,si possible sauvage. La sauce est à base d’échalotes

 

revenues dans du beurre, mouillées au vin blanc et arrosées de crème entière.... fondante et

 

réconfortante à souhait! Vous pouvez la relever de ciboulette ou de persil plat.

 

Parfois j’y ajoute des pousses d’épinards simplement jetées dans la sauce à la crème (c’est rapide,tout

 

au plus 2 minutes dans la sauce bouillonnante).

 

 

Pour 4 personnes:

 

4 grandes tranches de saumon fumé

1,2 kg de petites pommes de terre fermes de taille égale ( important pour une cuisson homogène)

4 grosses échalotes 

150 ml de vin blanc sec

500 ml de crème liquide entière

ciboulette ou persil plat

sel et poivre

beurre

1 citron jaune

 

 

Eplucher et laver les pommes de terre. Les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée, de 15 à 20 mn

 

selon leur taille. Elles doivent être cuites mais rester fermes.

 

Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher et hacher très finement les échalotes.

 

Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, y faire revenir les échalotes à feu doux environ 5 mn.

 

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition et laisser reduire de moitié. Verser alors la crème, ramener à

 

ébullition et laisser cuire à petits bouillons environ 5 mn, le temps que la crème épaississe un peu.

 

Saler et poivrer. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter immédiatement et les déposer

 

dans la sauce.

 

Laisser cuire encore 5 mn en nappant les pommes de terre de sauce à l’aide d’une grande cuiller.

 

Repartir dans les 4 assiettes creuses, parsemer de persil ou ciboulette finement ciselée.

 

Recouvrir avec la tranche de saumon fumé,soit en la laissant entière,soit en la déchirant en morceaux. 

 

Servir bien chaud avec du citron.

 


02/10/2019
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Pétoncles,sauce tomate au cidre

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Voici une petite recette toute simple et rapide de noix de pétoncles revenues aux petits oignons avec

 

une bonne sauce tomate et du cidre pour lui donner un petit air breton. On peut remplacer les noix de

 

pétoncles par du poisson : joues de lotte, bouchées de cabillaud ou autre... je les ai servies avec un

 

mélange de boulgour et quinoa mais un simple riz blanc ferait l’affaire ! 

 

 

Pour 4 personnes:

 

500 g de noix de pétoncles, bien rincées et séchées 

400 g de pulpe de tomate Mutti 

2 grosses échalotes ou 1 oignon, épluchées et hachées finement

1 belle gousse d’ail ou 2, pelée et hachée 

200 ml de cidre brut

1 CS de concentré de tomates

3 CS huile d’olive

sel et poivre

ciboulette

 

 

Faire chauffer l´huile d’olive dans une sauteuse et il faire revenir l’ail et l’échalote deux ou trois minutes

 

à feu doux. Versez le cidre, porter ébullition et laisser bouillonner jusqu’à diminution du volume: il doit

 

rester l’équivalent de deux cuillères à soupe de liquide environ. 

 

Ajouter le concentré de tomate et la pulpe de tomates,saler,poivrer et laisser mijoter 8 à 10 minutes  à

 

petits bouillons  et à découvert. Incorporer alors les noix de pétoncles,mélanger, ramener à petite

 

ébullition. Laisser mijoter 5 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement .

 

Servir bien chaud, parsemé de ciboulette ciselée avec du riz ou du boulgour, ou encore des pommes

 

de terre vapeur.

 

 

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02/08/2019
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Nage de petits pois et carottes aux noix de pétoncles

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Une recette qui sent le printemps! Il faut des petits pois frais que vous pouvez écosser vous même ou encore

 

les trouver déjà écossés chez Grand Frais. Je préfère les légumes encore un peu croquants, mais n’hésitez

 

pas à adapter la cuisson à votre préférence.

 

Je n’en avais pas le jour ou j’ai cuisiné ce plat, mais l’ajout de petits lardons à cuire en même temps que les

 

noix de pétoncles feraient un délicieux mélange terre mer...

 

pour 4:

 

4 carottes (400g environ)

400 g de petits pois frais ( poids une fois écossés )

2 oignons nouveaux ou 4 brins de ciboule

600 g de noix de pétoncle, bien rincées et bien séchées dans du sopalin

150 ml de crème liquide entière 

Sel et poivre 

Beurre et huile d’olive 

 

 

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée environ 10 mn, à petits bouillons.

 

Garder 4 louches d’eau de cuisson des petits pois puis les égoutter.

 

Éplucher les carottes les laver,les fendre en deux dans le sens de la longueur et encore en deux ,toujours dans

 

la longueur,puis découper en petits cubes.

 

Faire fondre une grosse noix de beurre dans une petite sauteuse, y ajouter les dés de carottes et laisser cuire

 

à feu doux 5 mn,puis ajouter les petits pois, ainsi que les oignons nouveaux ou la ciboule émincés très

 

finement. Ajouter la crème et les louches d’eau de cuisson,remuer, saler et poivrer. Porter à ébullition

 

puis baisser sur feu très doux et laisser mijoter 3 mn à feux doux.

 

 

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Pendant ce temps, cuisez les noix de pétoncles: chauffer une poêle à feu très vif,y ajouter 1 CS d’huile d’olive

 

et faire revenir les noix de pétoncles toujours à feu vif pendant 2 ou 3 mn en agitant la poêle une ou deux

 

fois pendant la cuisson. Saler et poivrer en cours de cuisson.

 

Répartir les légumes dans 4 assiettes creuses et disposer dessus les noix de pétoncles. Servir bien chaud.

 

 

 

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02/03/2019
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Saumon laqué à la sauce soja, riz aux légumes sautés

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C’est une recette toute simple et très rapide qui nous vient de Nigella

 

Lawson et que j’aime bien cuisiner lorsqué l’envie de faire souffler un

 

petit vent asiatique sur ma cuisine me prend.  Il s’agit de faire mariner

 

brièvement des pavés de saumon dans un mélange de sauce soja et

 

de mirin, un alcool sucré japonais, que l’on trouve facilement

 

maintenant dans les rayons de cuisine asiatique,de même que le

 

vinaigre de riz.

 

J’ai accompagné le saumon de riz sauté (un reste de riz cuit la veille)

 

aux poivrons et à l’oignon simplement relevé d’une cuillerée de cette

 

marinade.  Le tout était très parfumé et délicieux,le genre de plat

 

rapide pratique à faire lorsqu’on n’a pas trop le temps de cuisiner

 

mais qui sera tout de même joli et délicieux!

 

 

pour 4:

 

4 pavés de saumon

60 ml de sauce soja 

60 ml de mirin

50 g de sucre en poudre

2 CS de vinaigre de riz

quelques tiges de ciboule,parées et émincées finement 

 

pour le riz:

 

600 g de riz thaï cuit et refroidi ( reste de la veille)

1 petit poivron rouge,découpé en dés moyens

1 petit poivron vert,découpé en dés moyens

1 gros oignon, émincé 

huile de tournesol ou d’arachide

sel et poivre 

 

 

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Dans un wok une large sauteuse, chauffer 4 CS d’huile et y faire

 

revenir l’oignon et les poivrons grossièrement hachés, environ 4 mn.

 

Ajoutez alors le riz bien mélanger et laisser réchauffer à feu doux

 

pendant que vous préparer le poisson.

 

Mélangez ensemble dans un petit plat creux la sauce soja, le mirin et

 

le sucre,bien remuer et y déposer les pavés de saumon de manière à

 

ce qu’ils trempent à mi-hauteur tous les 4.  Laissez mariner 3 mn puis

 

retourner et laisser encore 2 mn de l’autre côté. 

 

 

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Dans une poêle chaude,mais sans matières grasses, déposer les

 

pavés de saumon et laissez cuire 2 mn à feu moyen puis ajoutez la

 

marinade,retourner les pavés et poursuivez la cuisson 2 mn

 

supplémentaires.  Retirer alors les pavés et disposer dans le plat de

 

service ou dans les assiettes .  Versez le vinaigre de riz dans la sauce

 

et laissez réchauffer doucement dans la poêle. Arroser le riz avec une

 

cuillère à soupe de cette marinade bien mélanger et nappez le

 

saumon avec un peu de sauce également.

 

Servir bien chaud,parsemé de ciboule finement émincée.

 

 

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30/01/2019
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St Jacques et crevettes au lait de coco,mangue et pousses d’épinards

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Une recette aussi délicieuse qu’elle est rapide et facile à faire!

 

Utilisez bien des crevettes crues , qu’elles soient fraîches ou décongelées.

 

 

Pour 4 

 

400 g de lait de coco 

1 CS rase de curcuma

1 CS rase de paprika

1/2 pouce de gingembre frais,épluché et finement râpé 

1 CS rase de concentré de tomates

1/2 citron vert

Sel et poivre 

8 noix de St Jacques

300 g crevettes crues décortiquées, ou plus si vous voulez 

2 poignées de jeunes pousses d’épinards 

2 tiges de ciboules ou 1 oignon nouveau 

1 mangue, découpée en petits dés 

 

 

Mélanger les crevettes et les St Jacques avec le jus du demi citron, 2 CS d’huile

 

d’olive et le gingembre.Laisser mariner au moins 30 mn.

 

Chauffer une poêle ou sauteuse à feu vif. Quand elle est bien chaude,ajouter

 

les crevettes et St Jacques avec leur marinade. Laisser dorer à feu vif 2 mn,

 

ajouter le curcuma et le paprika,puis verser le lait de coco et le concentré

 

de tomates. Saler et poivrer généreusement et laisser reprendre une

 

ébullition. Ajouter alors les pousses d’épinards,la ciboule émincée et la

 

moitié des dés de mangue et laisser cuire 3 mn en remuant de temps en

 

temps,le temps que les épinards deviennent tendres.

 

Parsemer de quelques dés de mangues et servir bien chaud avec du riz ou

 

du boulgour.

 

 

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10/01/2019
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Saumon en croûte de beurre d’herbes

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A essayer de toute urgence,la recette du beurre d'herbes que j'ai essayée sur du dos de cabillaud, des pavés

 

de lieu jaune (ou églefin) et,comme aujourd’hui,du saumon: un succès à chaque fois!

 

La saveur délicate des herbes, le croustillant de la chapelure (j'utilise de la chapelure japonaise,ou panko,

 

que l’on trouve dans les magasins asiatiques) donnent du peps et de l'originalité au poisson!

 

N'hésitez pas à congeler votre beurre d’herbes,une fois étalé, vous pourrez découper les portions dont vous

 

avez besoin le jour venu ( inutile de le décongeler,l’enfourner sur le poisson tel quel).

 

 

Pour 6:

 

 

6 pavés de saumon bien dodus (ou cabillaud ou églefin)

 

250 g de beurre demi-sel,pommade (ramolli à température ambiante, mais surtout pas liquide!)

 

120 g de chapelure

 

2 échalotes ciselées finement

 

20 g de persil plat + un peu de cerfeuil (5g)+ estragon (5g) 

 

Huile d'olive ou beurre (pour la cuisson du poisson)

 

poivre

 

 

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Faire suer les échalotes dans 1 un peu d’huile d’olive ( cuire sans coloration) jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

 

Laisser refroidir.

 

Mélanger la chapelure, le beurre, les herbes finement hachées et les échalotes, à la fourchette.

 

Poivrez et mélangez à la fourchette.

 

Etalez le beurre d'herbes entre deux feuilles de film alimentaire sur 3 mn d'épaisseur environ et faites le durcir

 

au réfrigérateur.( au moins 30 mn). Sinon, congelez-le.

 

 

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Séchez bien le poisson avec un papier absorbant, puis assaisonnez-le.

 

Faites le colorer à feu vif 1mn environ de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile

 

d'olive. Laissez refroidir.

 

Découpez 6 rectangles de beurre d'herbes de la taille de vos pavés et déposez-les sur chaque morceau

 

de poisson.

 

 

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Passez sous le gril à four très chaud (240°) pour obtenir une croûte légèrement dorée. Cela prend environ

 

5 mn. Déguster immédiatement, avec des légumes et un peu de riz ou de pommes vapeur.

 

 

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29/12/2018
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Grosses gambas façon armoricaine

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Pour cette recette j’ai utilisé des gambas absolument gigantesques trouvées en Corse ou je passais

 

des vacances. Je n’en avais jamais vu d’aussi grosses et il est fort probable que vous en trouviez des

 

plus petites.... dans ce cas adaptez le nombre de gambas achetées en fonction de leur taille et de votre

 

appétit .  J’ai pour ma part servi une gambas et demie par personne,vous imaginez la taille!

 

Pour la sauce, je me suis inspirée de la fameuse sauce armoricaine.J’ai utilisé les têtes des gambas

 

afin de parfumer le bouillon qui sert de base  à la sauce.

 

Tout ce que je peux dire c’est que cette sauce était vraiment délicieuse et qu’elle a accompagné

 

merveilleusement les gambas et les tagliatelles fraîches servies avec elles.

 

La sauce peut se préparer la veille,elle n’en aura que plus de goût ...il suffira de la réchauffer avant d’y

 

ajouter les gambas.

 

 

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Pour 4 personnes:

 

6 à 8 grosses gambas crues,selon leur taille et votre appétit 

500 g de tomates cocktail

1 carotte

1 gros oignon jaune

2 gousses d’ail 

70 g de concentré de tomates 

1 verre de vin blanc

700 ml d’eau

1 cube de bouillon de volaille 

1 CS rase de paprika doux

Sel et poivre

Huile d’olive 

30 ml de crème liquide entière 

5 CS de Cognac 

Beurre

 

 

Chauffer 4 CS d’huile d’olive dans une large sauteuse à bords hauts et ajouter l’oignon et l’ail épluchés

 

et émincés grossièrement, les tomates coupées en 2, la carotte épluchée et émincée. Faire revenir 5 mn

 

puis verser le vin blanc et le concentré de tomates et laisser cuire 5 mn supplémentaires à découvert,

 

puis ajouter l’eau et le cube de bouillon, 1 CS rase de sel,le paprika et du poivre du moulin.

 

Remuer,couvrir et porter à ébullition. Pendant ce temps,découper les têtes des gambas,les rincer et les

 

ajouter dans la sauteuse.Baisser et laisser mijoter à petits bouillons et à couvert 45 à 60 mn.

 

 

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Pendant ce temps,décortiquer les queues des gambas, puis,et cela est important pratiquer une incision sur

 

le dos de chaque gambas à l’aide d’un petit couteau pointu et retirer le petit boyau noir,amer,et toute impureté

 

qui s’y trouve. Les rincer à l’eau froide et bien les sécher dans du sopalin avant de les réserver au frais.

 

 

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Une fois que le bouillon a mijoté le temps voulu,retirer les têtes des gambas et le filtrer à travers un chinois,

 

en écrasant les légumes à l’aide d’une cuiller en bois pour en extraire toute la pulpe et le parfum.

 

Jeter les déchets restant au fond du chinois.

 

Ajouter la crème liquide dans le bouillon filtré et porter le tout à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire 2

 

30 mn sans couvercle ou jusqu’à ce que la sauce réduisent de moitié : elle doit épaissir et devenir veloutée.

 

Goûter et rectifier l’assaisonnement ( il faut toujours saler les sauces en fin de cuisson après réduction sinon

 

on risque d’avoir un trop grande concentration de sel).

 

Peu avant de déguster faire chauffer une noix de beurre à feu vif dans une large poêle et saisir les queues de

 

gambas deux minutes de chaque côté,saler légèrement,poivrer, puis verser le cognac, laisser chauffer un peu

 

et les faire flamber. 

 

Ajoutez les gambas et leur jus de cuisson dans la sauce, laisser mijoter une minute et servir très chaud avec

 

des tagliatelles fraîches ou du riz. Parsemez d’un peu de cerfeuil ou persil plat si vous le souhaitez.

 

 

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09/09/2018
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