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POISSON,COQUILLAGES ET CRUSTACES


Grosses gambas façon armoricaine

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Pour cette recette j’ai utilisé des gambas absolument gigantesques trouvées en Corse ou je passais

 

des vacances. Je n’en avais jamais vu d’aussi grosses et il est fort probable que vous en trouviez des

 

plus petites.... dans ce cas adaptez le nombre de gambas achetées en fonction de leur taille et de votre

 

appétit .  J’ai pour ma part servi une gambas et demie par personne,vous imaginez la taille!

 

Pour la sauce, je me suis inspirée de la fameuse sauce armoricaine.J’ai utilisé les têtes des gambas

 

afin de parfumer le bouillon qui sert de base  à la sauce.

 

Tout ce que je peux dire c’est que cette sauce était vraiment délicieuse et qu’elle a accompagné

 

merveilleusement les gambas et les tagliatelles fraîches servies avec elles.

 

La sauce peut se préparer la veille,elle n’en aura que plus de goût ...il suffira de la réchauffer avant d’y

 

ajouter les gambas.

 

 

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Pour 4 personnes:

 

6 à 8 grosses gambas crues,selon leur taille et votre appétit 

500 g de tomates cocktail

1 carotte

1 gros oignon jaune

2 gousses d’ail 

70 g de concentré de tomates 

1 verre de vin blanc

700 ml d’eau

1 cube de bouillon de volaille 

1 CS rase de paprika doux

Sel et poivre

Huile d’olive 

30 ml de crème liquide entière 

5 CS de Cognac 

Beurre

 

 

Chauffer 4 CS d’huile d’olive dans une large sauteuse à bords hauts et ajouter l’oignon et l’ail épluchés

 

et émincés grossièrement, les tomates coupées en 2, la carotte épluchée et émincée. Faire revenir 5 mn

 

puis verser le vin blanc et le concentré de tomates et laisser cuire 5 mn supplémentaires à découvert,

 

puis ajouter l’eau et le cube de bouillon, 1 CS rase de sel,le paprika et du poivre du moulin.

 

Remuer,couvrir et porter à ébullition. Pendant ce temps,découper les têtes des gambas,les rincer et les

 

ajouter dans la sauteuse.Baisser et laisser mijoter à petits bouillons et à couvert 45 à 60 mn.

 

 

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Pendant ce temps,décortiquer les queues des gambas, puis,et cela est important pratiquer une incision sur

 

le dos de chaque gambas à l’aide d’un petit couteau pointu et retirer le petit boyau noir,amer,et toute impureté

 

qui s’y trouve. Les rincer à l’eau froide et bien les sécher dans du sopalin avant de les réserver au frais.

 

 

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Une fois que le bouillon a mijoté le temps voulu,retirer les têtes des gambas et le filtrer à travers un chinois,

 

en écrasant les légumes à l’aide d’une cuiller en bois pour en extraire toute la pulpe et le parfum.

 

Jeter les déchets restant au fond du chinois.

 

Ajouter la crème liquide dans le bouillon filtré et porter le tout à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire 2

 

30 mn sans couvercle ou jusqu’à ce que la sauce réduisent de moitié : elle doit épaissir et devenir veloutée.

 

Goûter et rectifier l’assaisonnement ( il faut toujours saler les sauces en fin de cuisson après réduction sinon

 

on risque d’avoir un trop grande concentration de sel).

 

Peu avant de déguster faire chauffer une noix de beurre à feu vif dans une large poêle et saisir les queues de

 

gambas deux minutes de chaque côté,saler légèrement,poivrer, puis verser le cognac, laisser chauffer un peu

 

et les faire flamber. 

 

Ajoutez les gambas et leur jus de cuisson dans la sauce, laisser mijoter une minute et servir très chaud avec

 

des tagliatelles fraîches ou du riz. Parsemez d’un peu de cerfeuil ou persil plat si vous le souhaitez.

 

 

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09/09/2018
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Noix de St Jacques et carottes confites au jus d’agrumes

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Voici une recette comme je les aime: simple,facile et plutôt rapide à cuisiner, utilisant des produits de saison et

 

donnant une assiette colorée,appétissante,équilibrée et délicieuse!

 

Il faut commencer par cuire les carottes,au four,et pendant ce temps,cuire une céréale de votre choix:

 

boulghour,quinoa ou, pour moi un mélange de céréale. La cuisson des noix de St Jacques doit se faire à

 

la dernière minute car elle est très rapide et que ce n’est pas bon de les réchauffer. Le secret pour une bonne

 

St Jacques, c’est la fraîcheur, une cuisson brève à feu très vif...elle doit rester nacrée à cœur.

 

 

Pour 4:

 

Une douzaine de grosses noix de St Jacques ( 16 si elles sont plus petites)

Beurre,huile d’olive,sel et poivre 

1 orange à jus

boulghour,quinoa ou un mélange de céréales,cuites selon les indications sur le paquet

Une douzaine de carottes multicolores, pas trop épaisses.

 

Pour l’assaisonnement des carottes:

 

2 CS d’huile d’olive

le jus d’1/2 citron

le jus d’1 clémentine 

1 CS de sirop d’érable

1 cc d’origan ou de thym séché 

Sel et poivre

 

 

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Préchauffez le four à 200°. Mélangez ensemble tous les ingrédients de l’assaisonnement.

 

Éplucher les carottes en conservant un petit bout des fanes, les laver puis les couper en deux dans le sens de

 

la longueur. Placer les demi-carottes en une seule couche sur une plaque,en alternant les couleurs,puis les

 

arroser avecl’assaisonnement à l’aide d’une cuillère.

 

Enfourner environ 25 mn, en les retournant à mi-cuisson.

 

La durée de la cuisson dépend de l’épaisseur des carottes ainsi que de votre goût:personnellement, je les

 

aime bien encore un peu fermes.

 

Pendant que les carottes cuisent cuire également 400 g de céréales selon le temps de cuisson indiqué sur

 

le paquet.

 

Quand les carottes sont cuites éteindre le four mais les garder à l’intérieur pour les conserver au chaud.

 

 

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Bien sécher les noix de Saint-Jacques avec un papier absorbant et faire chauffer une poêle à feu vif avec une

 

noix de beurre et 1 CS  huile d’olive. Y déposer les noix de Saint-Jacques et les saisir une minute de chaque

 

côté à feu vif ( les retourner à l’aide de 2 fourchettes): bien les laisser en place pendant la cuisson,sans les

 

remuer,afin qu’une jolie croûte dorée se forme. Ajoutez alors le jus de l’orange pressée et agiter la poêle en

 

tous sens. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et du poivre du moulin.

 

Dresser immédiatement les assiettes en disposant quelques carottes colorées, un petit tas de céréales et 3 noix

 

de St Jacques par assiette,que vous nappez avec un peu de jus de la poêle.

 

 

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09/12/2017
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Saumon à la chapelure croustillante,boulghour aux petits légumes

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Un plat sans prétention, mais plein à craquer de couleurs, textures et saveurs, sans parler des vitamines!

 

J'aime beaucoup cuire le poisson au four, c'est savoureux mais aussi pratique,et sans odeurs de friture...

 

J'ai ajouté une petite croûte à base de chapelure et d'origan, qui apporte du croustillant, texture qui permet 

 

aussi de faire apprécier le poisson à ceux qui n'en sont pas trop fan...n'hésitez pas à remplacer le saumon par 

 

une autre variété.

 

Pour les légumes, utilisez des légumes de saison,mélangez ceux que vous aimez ,utilisez ceux qui restent,

 

un peu dépareillés dans votre frigo. Il faut les couper en petits dés pour un joli visuel et une cuisson rapide.

 

Pour 4 personnes 

 

Le saumon:

 

500 g de filet de saumon sans la peau, coupé en grosses lamelles ( ou 4 pavés d'une taille adaptée à l'appétit de chacun)

30 g de chapelure croustillante ( japonaise de préférence)

2 cc d'origan 

1 CS d'huile d'olive 

Sel, citron

 

Le boulghour aux petits légumes :

150 g de boulghour

1 toute petite courgette ou la moitié d'une moyenne

1 petit poivron rouge,orange ou jaune, ou un mélange 

2 CS d'oignon haché 

1 petite carotte 

2 CS huile d'olive 

Sel,poivre

1/2 cc curcuma et 1/2 cc paprika doux 

80 ml d'eau (1/2 verre)

 

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Préchauffer le four à 210°. Préparez le saumon:

 

Mélanger la chapelure, l'huile d'olive et l'origan dans un bol. Utiliser vos doigts pour bien imprégner

 

la chapelure.

 

Placer les morceaux de saumon sur une plaque anti adhésive, l'enduire d'un peu d'huile d'olive et le saler.

 

 

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Faire cuire le boulghour dans une casserole d'eau salée préalablement portée à ébullition ( voir le temps

 

de cuisson sur le paquet, en général 10 mn).

 

Pendant ce temps,préparer les légumes: couper la courgette et la carotte en deux dans la longueur

 

puis recouper en petits bâtonnets et détailler le tout en petits dés.

 

Émincer le poivron en petites lanières puis recouper en petits dés.Hacher finement l'oignon.

 

 

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Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse,y faire revenir les dés de légumes

 

avec un peu de sel, le curcuma et le paprika à feu moyen 2 mn en mélangeant. Ajouter alors 1/2 verre d'eau

 

( 80 ml), couvrir et laisser cuire à feu doux 5 à 6 mn. Les légumes doivent être cuits al dente.

 

Verser le boulghour égoutté dans la sauteuse et mélanger avec les légumes.

 

 

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Pendant que les légumes cuisent, recouvrir le saumon avec la chapelure préparée et cuire à four chaud

 

environ 10 mn ( Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des morceaux de saumon) ou jusqu'à ce que

 

la chapelure soit bien dorée.

 

Servir bien chaud avec un peu de jus de citron.

 

 

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06/09/2017
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Noix de St Jacques aux zestes de citron et purée à l'huile d'olive et ciboulette

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La simplicité et surtout le goût d'une purée à l'huile d'olive rehaussée de ciboulette sont sublimés par des noix

 

de St Jacques simplement rôties à la poêle et parsemées de fleur de sel, piment d'Espelette et quelques

 

zestes de citron. Pour un produit d'exception comme la St Jacques, mieux vaut miser sur la sobriété, elle

 

seule met en valeur la finesse de son goût et sa texture. Attention de ne pas trop la cuire, elle doit rester

 

nacrée à cœur, et ne surtout jamais la cuire à l'avance pour la réchauffer, cela la rendrait caoutchouteuse.

 

Sa cuisson est tellement rapide que cela ne pose aucun problème de la cuire au dernier moment.

 

N'hésitez pas à utiliser des St Jacques surgelées, c'est un produit qui se congèle et se décongèle

 

parfaitement. Je les ai accompagnées d'une purée montée à l'huile d'olive ( la choisir de qualité, plutôt douce

 

et fruitée) et additionnée de ciboulette. Une explosion de saveurs!

 

 

Pour 4:

1,2 g pdt à purée ( Mona Lisa pour moi)
1 CS de gros sel
100 ml huile olive
4 CS ciboulette finement ciselée
16 noix de st Jacques
Zeste de citron
piment d'Espelette
Fleur de sel



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Eplucher les pommes de terre, les laver, les couper en 2 ou 4 selon la taille. Porter de l'eau à ébullition, ajouter

 

le gros sel et les pommes de terre. Cuire environ 25 mn, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Les égoutter

 

de suite et les écraser au presse-purée puis ajouter l'huile d'olive. Écraser à nouveau pour obtenir une purée

 

homogène. Ciseler la ciboulette finement avec des ciseaux et incorporer la quantité voulue à la purée ( 3 à

 

4 CS pour moi). Garder au chaud dans la casserole couverte.


Prélever le zeste d'un demi citron.


Chauffer à feu vif une poêle. Ajouter 1 CS d'huile d'olive. Y déposer les noix de St Jacques et les saisir à feu

 

vif environ 1 mn de chaque côté. Il doit se former une belle croûte dorée et le cœur doit rester nacré.

 

Adaptez le temps de cuisson à la taille des noix de St Jacques: 30 à 40 secondes de chaque côté pour

 

des petites, 1 mn environ pour les plus grosses.


Déposer de la purée au centre d'une assiette creuse, repartir les St Jacques autour. Les saupoudrer de fleur

 

de sel, d'un peu de zeste de citron et de piment d'Espelette. Servir sans attendre.

 

 

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04/03/2017
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Noix de St Jacques laquées sauce soja, filaments de poireau caramélisés

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Cette petite recette est un concentré de saveurs et de textures, avec ses poireaux finement émincés revenus

 

à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et caramélisés et ses fondantes noix de St Jacques laquées

 

dans un peu de sauce soja. Le tout donne une entrée à la fois légère et chic, plutôt rapide à préparer.

 

Il faut toujours cuire les St Jacques le moins longtemps possible et au dernier moment: bien les sécher et

 

les saisir à feu vif dans un peu de matière grasse et surtout ne jamais les réchauffer sinon elles deviennent

 

caoutchouteuses. Il n'y a aucun problème à utiliser des noix surgelées si les fraiches sont hors de prix ou que

 

ce n'est pas la saison, Il suffit de les décongeler depuis la veille au frigo.  

 

 

Pour 2:

 

1 petit poireau
Huile d'olive
6 noix de StJacques sans corail
Sel, poivre
Citron
Sauce soja (Kikkoman)

 

 

Ôter les 2 extrémités du poireau, le passer sous l'eau et bien le sécher. Le fendre en deux dans la longueur,

 

puis, avec un petit couteau pointu bien aiguisé, l'émincer en filaments les plus fins possibles.

 

 

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Chauffer 3 CS d'huile d'olive à feu assez vif dans une poêle et y déposer le poireau émincé. Remuer pour bien

 

enrober les filaments de poireau, saler et laisser cuire 5 mn en remuant de temps en temps à feu moyen

 

d'abord, puis doux en milieu de cuisson, jusqu'à ce que les filaments de poireaux soient bien dorés

 

et caramélisés ( mais pas brûlés). Les retirer de la poêle.

 

 

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Bien sécher les noix de St Jacques avec du Sopalin. Entailler légèrement un côté des noix de manière à faire

 

un quadrillage.

 

 

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Ajouter 1 CS d'huile d'olive et quand la poêle est bien chaude, y déposer les noix, côté lisse d'abord.

 

Cuire 1 mn à feu vif, puis retourner. Asperger les noix de St Jacques avec quelques gouttes de sauce soja

 

et baisser un peu le feu pour ne pas la brûler. Cuire 1 minute de ce côté, en ajoutant quelques gouttes de jus

 

de citron en cours de cuisson. Agiter la poêle pour bien enrober les St Jacques du jus de cuisso.Poivrer.

 

Ne pas ajouter de sel, la sauce soja est très salée.Ne pas trop cuire  les St Jacques, elles doivent rester

 

nacrées à cœur.

 

Placer les filaments de poireau grillés sur 2 petites assiettes creuses, puis déposer 3 noix de St Jacques

 

dessus et servir de suite.

 


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23/02/2017
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Dos de cabillaud au Serrano, gratin de pommes de terre et patates douces

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 J'aime particulièrement ce plat, à la fois joli, bon et finalement facile à réaliser. Les pommes de terre

 

et patates douces forment une jolie alternance et sont parfumées à l'huile d'olive et à l'origan. Elles

 

cuisent sans crème ni fromage, ce qui les rend légères et néammoins moelleuses et aussi croustillantes

 

sur le dessus. Quant au poisson, j'ai simplement enrobé des morceaux de dos de cabillaud de jambon Serrano

 

et les ai rôtis au four. L'échange de saveurs entre poisson et jambon est vraiment savoureux et relève bien le

 

gratin également.

 

 

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Pour 4:

 

Le gratin:

 

800 g de pommes de terre à chair farineuse de taille assez grosse
800 g patates douces pas trop grosses, si possibles du même calibre que les pdt
4 CS d'huile d'olive
1 cc généreuse de fleur de sel
1 CS d'origan, ou de thym
6 CS d'eau

 

Le poisson: 

 

4 morceaux de dos de cabillaud

4 belles tranches de jambon Serrano 

huile d'olive et sel

 

 

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Préchauffer le four à 190°, chaleur tournante.

 

Eplucher les pommes de terre et patates douces, les rincer, les sécher. Les découper en très fines tranches régulières

 

dans le sens de la longueur ( ce sens permet d'obtenir des tranches plus longues et plus esthétiques). Cette opération

 

ne sera possible que si vous utilisez un couteau bien fin et aiguisé. Vous pouvez, si vous en avez une, utiliser une

 

mandoline pour un résultat parfaitement régulier.Notez que vous n'allez pas utiliser les entames, de manière à n'avoir

 

que des tranches bien plates et si possible uniformes :vous pouvez les garder pour une soupe, par exemple.

 

Mettre toutes les tranches dans un grand saladier, les arroser avec l'huile, ajouter le sel et l'origan et bien mélanger le

 

tout avec vos mains, en veillant bien à imprégner chaque tranche de cette huile parfumée.

 

Prendre ensuite un petit plat rectangulaire de la taille appropriée (Le mien fait 18 cm par 26).

 

Monter des petites piles alternant tranches oranges et blanches, à plat sur votre main, que vous placerez au fur et à

 

mesure, à la verticale,et bien serrées, dans le plat.Remplir tout le plat.

 

 

 

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Verser au milieu 6 CS d'eau, et enfourner pour 45 à 50 mn. Le dessus doit être bien doré et les les pommes de terre et

 

patates douces parfaitement cuites et fondantes.

 

 

 

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Cuisson du poisson:

 

Monter la température du four à 240 °. Bien sécher le poisson avec du Sopalin, l'assaisonner légèrement 

 

et l'arroser d'un filet d´huile d'olive. L'envelopper avec le jambon.

 

Cuire une dizaine de minutes. Le jambon doit être légèrement croustillant.

 

 

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Servir le poisson avec les légumes bien chauds avec un peu de persil frais.

 

 

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24/11/2016
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Noix de St Jacques sauce à la mangue et au curry

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Voici une jolie entrée, à la fois chic et originale, qui mêle des noix de St Jacques et de la mangue, le tout

 

rehaussé par du curry. Je me suis inspirée d'une recette de Nathalie Beauvais, chef bretonne dont je vous

 

recommande le restaurant " Le jardin gourmand" à Lorient, et les livres de recettes très terroir et modernes

 

en même temps.. Ce plat est servi en petites quantités pour une entrée gourmande mais qui ne doit pas

 

vous couper l'appétit pour le reste des bonnes choses que vous aurez préparées!

 

J'en profite pour rappeler qu'il ne faut pas cuire les St Jacques à l'avance car elles ne doivent pas être

 

trop cuites,  juste saisies au dernier moment de 1 à 2 mn sur chaque face selon la taille des noix.

 

Pour cette recette, préparez la semoule et la sauce à l'avance, elles se réchauffent très bien,  pour la

 

première au micro ondes et pour la seconde dans sa casserole. Il ne vous restera que la cuisson des

 

St Jacques et le dressage à faire au dernier moment.

 

 

Pour 4, en entrée:

 

1 grosse échalote
1 belle mangue, mûre à point et odorante.
4 belles noix de St Jacques
180 ml de crème liquide entière
1 cc bombée de curry en poudre
1 citron
Persil plat ou coriandre ( 1 CS)
2 ou 3 feuilles de menthe
80 g semoule de couscous ( moyenne)
Sel et poivre
Huile d'olive

 

 

Mélanger la semoule ( grains moyens) avec 1 cc d'huile d'olive et 2 pincées de sel. Verser dessus 100 ml d'eau

 

bouillante, remuer, couvrir et laisser gonfler 10 mn.


Remuer avec une fourchette pour séparer les grains.


Réchauffer si besoin au micro ondes au moment de servir.

 

Faire revenir l'échalote émincée dans 1 CS d'huile d'olive.


Ajouter 200 g de chair de mangue en morceaux et le curry,faire revenir 2/3 mn à feu doux en remuant de

 

temps en temps.


Ajouter 120 ml d'eau et 180 ml de crème liquide entière, porter à ébullition.


Ajouter sel et poivre, 1/2 cc de fin zeste de citron. Baisser le feu et faire mijoter 10 mn à feu doux à

 

découvert. Mixer finement au blender ou mixeur plongeant. Goûter pour vérifier l'assaisonnement.


Faire dorer à feu vif 4 belles noix de St Jacques dans un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre,

 

environ 2 mn de chaque côté, au dernier moment. Saler et poivrer légèrement.

 

Dressage:


Dans de petites assiettes creuses, repartir la sauce à la mangue. Ajouter 2 CS généreuses de semoule au

 

centre en un dôme le plus rond possible, poser dessus la noix de St Jacques. Répartir des petits dés de

 

mangue et les herbes ciselées sur le tout. Servir tiède à chaud, arrosé de quelques gouttes de jus de citron.

 


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13/05/2016
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Galettes de poisson et pomme de terre

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Ces petites galettes de poisson se réalisent avec peu d'ingrédients et constitueront pour vos enfants ( et vous

 

même!) un plat bien meilleur et bien plus sain que les croquettes industrielles, cela va sans dire!

 

Elles peuvent se faire à l'avance, et peuvent même se congeler pour avoir sous la main un repas prêt à cuire.

 

Nous nous sommes régalés avec celles-ci, à base d'un reste de cabillaud, de pommes de terre et de

 

ciboulette, simplement accompagnées d'une salade de roquette à l'huile d'olive et au jus de citron.

 

Vous pourriez bien sûr alterner les poissons ( merlan, saumon, églefin, etc...), les herbes ( persil plat,

 

aneth, cerfeuil...) et remplacer la moitié des pommes de terre par de la patate douce pour varier les plaisirs.

 

Vous pouvez aussi en faire des croquettes en les panant, il suffit de les passer, et dans cet ordre, dans de la

 

farine,de l'œuf battu et de la chapelure, puis de les cuire comme indiqué dans la recette.

 

Simple, sain et bon, de la vraie cuisine familiale maison!

 

 

Pour une douzaine de galettes: ( en compter 2 par enfant et 3 par adulte avec une salade)

 

300 g de filet de poisson ( cabillaud,merlan,etc..)

500 g de pommes de terre à purée

3 grosses échalotes

2 CS bombées de farine

1 oeuf

ciboulette (ou/et persil plat)

sel et poivre

huile d'olive

 

Eplucher les échalotes, les émincer et les fairé revenir 3 ou 4 mn à feu très doux dans une poêle avec un peu

 

d'huile d'olive. ( ne pas laver la poêle, utilisez-la pour la cuisson des galettes)

 

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter 1 CS rase de gros sel et y plonger les pommes de terre 

 

préalablement épluchées et lavées. Quand elle sont bien cuites, les égoutter dans une passoire et laisser tiédir.

 

Pendant ce temps, cuire le filet de poisson 4 à 5 mn dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Poivrer et saler

 

en cours de cuisson. Émietter le poisson avec une fourchette, vérifier qu'il ne reste pas d'arrête.

 

Dans un récipient, écraser les pommes de terre au presse purée, ajouter le poisson, l'œuf battu, la farine et les

 

herbes finement ciselées et en quantité variable selon votre goût.

 

Bien mélanger. Laisser complètement refroidir, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 mn au frigidaire.

 

Prélevez l'équivalent de 2 CS du mélange et façonnez des galettes bien rondes et tassées entre vos mains.

 

N'hésitez pas à fariner vos mains pour que les galettes ne collent pas à vos doigts. ( vous pouvez les congeler

 

à ce stade, bien protégées dans du film alimentaire supportant la congélation).

 

Chauffer une large poêle ,voire 2 si vous voulez tout cuire en même temps, avec une quantité généreuse

 

d'huile d'olive, sur feu moyen. Faites-y dorer les galettes environ 4 mn de chaque côté. Surveillez bien et

 

réglez votre feu, elles doivent colorer progressivement  pour arriver à une belle couleur dorée. Il doit toujours

 

y avoir un fond de matière grasse dans la poêle sinon elles vont brûler, rajoutez-en si nécessaire en cours

 

de cuisson.

 

Egouttez sur une assiette, attendez 5 mn pour les déguster (surtout si vous les servez à des enfants car elles

 

sont brûlantes à cœur) avec une bonne salade ou des légumes.


10/05/2016
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