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POISSON,COQUILLAGES ET CRUSTACES


Curry de crevettes aux petits légumes et lait de coco

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La sauce de ce plat est tout simplement irrésistible. Les dés de légumes et les épices lui donnent

 

beaucoup de goût et le gingembre pimente juste ce qu’il faut ( à vous de doser à votre convenance !).

 

Les grosses crevettes fraîches peuvent être difficiles à trouver,chères et fastidieuses à peler.

 

Simplifiez-vous la vie en rendant  visite à l’épicerie asiatique de votre ville, véritable caverne d’Ali Baba,

 

où vous trouverez de très grosses crevettes crues, décortiquées et surgelées. Surtout, n’achetez pas

 

des crevettes déjà cuites!

 

Vous pouvez remplacer les épices que je vous propose ( coriandre, curcuma et gingembre en poudre)

 

par du curry. Le gingembre frais fera toute la différence, il se trouve facilement.

 

Quant à la coriandre, on l’adore ou on la déteste. Moi j’en suis fan, et je trouve donc qu’elle sublime ce

 

type de plat!

 

 

Pour 4 à 5 personnes

 

700 g de grosses crevettes crues et décortiquées,surgelées ( magasins asiatiques)

3 petits poivrons ( rouge, jaune,vert)

3 carottes

1 oignon

1/2 boite de pulpe de tomates, soit 200g

1 cc curcuma

1 cc gingembre en poudre

1 cc coriandre moulue

1 morceau de gingembre frais ( de la taille d’1/2 à 1 pouce,selon le piquant désiré)

2 boites de lait de coco de 400 g (Aroy-D, Kara)

Sel,poivre

Huile neutre ( arachide, tournesol)

Coriandre fraîche et riz thaï pour servir

 

 

Faire décongeler les crevettes au réfrigérateur la veille puis les rincer et les égoutter.

 

Hacher finement l’oignon. Couper les poivrons en 4 quartiers, ôter les parties blanches et les graines.

 

Les trancher en fines lamelles puis en très petits dés.

 

Éplucher les carottes,les rincer, les couper en 2 dans la longueur puis recouper chaque moitié en 3

 

dans la longueur pour obtenir des bâtonnets que vous recoupez en très petits dés, comme les poivrons.

 

Faire chauffer dans une sauteuse 2 CS d’huile puis y faire revenir l’oignon haché 2 mn à feu doux.

 

Ajouter les dés de poivron et de carotte, saler et poivrer et mélanger. Laisser revenir 5 mn à couvert et

 

à feu doux, sans coloration.

 

Pendant ce temps, éplucher le gingembre et le râper très finement à l’aide d’une fine râpe ( type

 

Microplane),sans aller jusqu’au cœur filandreux, pour récupérer la pulpe.

 

Ajouter cette pulpe aux légumes, ainsi que les 3 épices. Mélanger et laisser cuire 2 mn, toujours à feu

 

doux, puis verser la pulpe de tomates et le lait de coco. Saler généreusement. Porter à ébullition puis

 

baisser le feu et laisser mijoter à couvert 10 mn.

 

Ajouter alors les crevettes, mélanger et laisser cuire à découvert quelques minutes le temps que la

 

couleur des crevettes vire à l’orange, signe qu’elles sont cuites. Cela est très rapide.

 

Vérifier l’assaisonnement. Servir brûlant avec du riz thaï et de la coriandre fraîche ciselée sur

 

l’assiette,pour ceux qui le souhaitent.


30/11/2020
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Noix de St Jacques, mousseline de carottes et tombée d’épinards

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Pas besoin de passer des heures en cuisine pour avoir une assiette qui en jette!

 

Avec des belles St Jacques cuites à la minute, une voluptueuse mousseline de carottes qui ne nécessite

 

que 2 ingrédients et peu d’efforts et une tombée de jeunes pousses d’épinards, on obtient un plat chic

 

et gourmand à la fois!

 

Les légumes peuvent se préparer à l’avance mais pas les noix de St Jacques qui deviennent

 

caoutchouteuses si on est tentés de les réchauffer.... Leur cuisson est si rapide que seule une cuisson

 

à feu vif au dernier moment donnera une chair nacrée et un extérieur croustillant.

 

N’hésitez pas à remplacer les noix fraîches par des noix surgelées si elles sont trop chères ou hors

 

saison, elles se décongèlent parfaitement bien. Il suffit de les laisser 2 ou 3 heures au réfrigérateur dans

 

un mélange d’1/3 de lait et 2/3 d’eau, puis de les égoutter et les sécher parfaitement avant cuisson.

 

 

Pour 4

 

16 à 20  noix de St Jacques (sans corail pour moi)

1,2 kg de carottes de qualité 

1/2 cc de curcuma 

400 g de jeunes pousses d’épinards 

Huile d’olive

Beurre

Fleur de sel et poivre du moulin

Pistaches émondées et concassées (optionnel)

 

 

Éplucher et laver les carottes, les couper en rondelles épaisses et les faire cuire dans de l’eau

 

bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.(20 à 25 mn)

 

Les égoutter en conservant l’équivalent de 2 CS d’eau de cuisson dans le fond de la casserole.

 

Ajouter 100 g de beurre et le curcuma. Couvrir le temps que le beurre fonde puis verser le tout, pendant

 

que les carottes sont encore chaudes,dans le bol d’un blender puis mixer finement.

 

Vérifier l’assaisonnement. Si vous faites cette purée à l’avance,vouspourrez la réchauffer dans sa

 

casserole à feu doux ou au micro-ondes.

 

Laver les pousses d’épinards. Faire fondre 30 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen,

 

ajouter les épinards,couvrir et attendre qu’ils soient tombés. 

 

Quand ils sont complètement souples et flétris, ils sont cuits (cela prend 2 mn).

 

Les égoutter s’il reste de l’eau au fond de la casserole, les assaisonner. ( eux aussi peuvent se

 

réchauffer au micro ondes ou à feu doux dans la casserole).

 

Prenez soin de sortir les noix de St Jacques à l’avance pour qu’elles soient à température.

 

Posez-les à l’intérieur un torchon propre que vous posez à plat, ce qui permet de bien ôter toute

 

humidité excessive, afin d’obtenir une belle coloration.

 

Au dernier moment ( c’est important !), faites chauffer à feu vif dans une large poêle 2 CS d’huile d’olive

 

et une grosse noix de beurre. Déposer les noix de St Jacques dans la poêle très chaude,à plat, et en une

 

seule couche. Les laisser se colorer sans chercher à les remuer puis les retourner pour saisir l’autre

 

côté. Cela ne prend pas plus d’1 à 2 mn de chaque côté,en fonction de la taille des noix.

 

Saler et poivrer en fin de cuisson.

 

Dans chaque assiette, déposer de la mousseline de carotte bien chaude, un peu d’épinards et les noix

 

de St Jacques. Parsemer de pistaches concassées si vous le souhaitez et servir sans attendre.

 

Variante: remplacer les pistaches par des herbes fraîches ciselées ( persil, coriandre ou ciboulette)

 

 

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19/11/2020
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Noix de St Jacques aux pommes et lard fumé, beurre blanc au cidre

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L’alliance des noix de Saint-Jacques, dés pommes, du cidre et du beurre blanc est tout simplement

 

irrésistible! Le beurre blanc n’est pas une chose compliquée à réaliser,l’ajout d’un peu de crème fraîche

 

avant d’ajouter le beurre permet de rendre cette recette impossible à rater.  Son seul défaut est qu’il

 

vous faudra la préparer au dernier moment.... cependant vous pouvez réaliser à l’avance l’étape de la

 

cuisson des échalotes.

 

Le fait de remplacer le vinaigre dans la recette traditionnelle par du vin blanc ou du cidre donne une

 

sauce encore plus savoureuse je trouve. 

 

 

Pour 6:

 

18 noix de St Jacques

12 beaux lardons

2 pommes rouges croquantes,bio si possible 

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Des brochettes en bois, pas trop longues

 

Beurre blanc:

 

300 g beurre demi-sel 

200 ml cidre ( ou vin blanc)

3 grosses échalotes ( échalion)

50 g crème fraîche épaisse 

 

Suggestion d’accompagnement : fondue de poireaux

 

 

Préparer les brochettes de St Jacques:

 

Bien sécher les noix de St Jacques entre 2 couches de 3 feuilles de Sopalin le temps de précuire les

 

pommes.

 

Laver les pommes mais ne pas les éplucher. Les couper en 4 quartiers, ôter le cœur et les pépins et

 

recouper chaque quartier en 3 ou 4 tranches (selon leur taille) d’épaisseur moyenne.

 

Faire chauffer une noix de beurre avec 1/2 CS d’huile d’olive dans une large poêle sur feu moyen.

 

Étaler les tranches de pomme à plat dans la poêle et les faire légèrement dorer des deux côtés quelques

 

minutes, jusqu’à ce que les tranches commencent à s’attendrir. Ne les laisser pas devenir molles, elles

 

tiendront moins bien sur les brochettes. Les laisser refroidir une assiette. 

 

Faire les brochettes en alternant quartier de pomme,lard,noix de st Jacques,pomme, renouveler encore

 

une fois.

 

 

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Préparer le beurre blanc ( la cuisson des échalotes peut s’effectuer à l’avance mais l’ajout du beurre

 

pour finaliser la sauce doit vraiment se faire au dernier moment):

 

Éplucher les échalotes et les hacher le plus finement possible. Les mettre dans une casserole avec le

 

cidre et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que le cidre

 

se soit presque totalement évaporé (il ne doit plus rester que l’équivalent d’1 CS de liquide).

 

Cette cuisson, d’environ 5 mn,ne doit pas être faite trop rapidement, pour laisser le temps aux échalotes

 

d’être parfaitement fondantes. Baisser le feu au minimum et ajouter la crème fraîche, mélanger au fouet

 

puis commencer à incorporer le beurre coupé en petits dés, par petites quantités,en ne cessant jamais

 

de fouetter pour obtenir une sauce onctieuse.Vous pouvez maintenir quelques minutes cette sauce au

 

chaud dans un bain-marie ou sur un feu minimum mais vous ne pourrez pas la réchauffer une fois

 

qu’elle aura refroidi, et encore moins au micro-ondes car dans ce cas elle se désunît complètement.

 

Quand le beurre blanc est prêt à être servi cuire rapidement les Saint-Jacques.

 

Ajouter un peu d’huile dans la poêle qui a servi à cuire les pommes et chauffer à feu assez vif puis

 

déposer les brochettes et laissez cuire 1 à 2 mn de chaque côté,selon leur taille . Les Saint-Jacques

 

doivent être cuites au dernier moment et en aucun cas être réchauffées,sous peine d’obtenir des noix

 

caoutchouteuses!

 

Dressage: mettre dans des assiettes creuses une quantité généreuse de beurre blanc puis déposer un

 

petit tas de fondue de poireaux au centre et recouvrir avec une brochettes de Saint-Jacques au lard et

 

aux pommes.

 

Vous pouvez également accompagner ses brochettes d’une bonne purée maison ou de tagliatelles

 

fraîches.

 

 

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20/11/2019
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Saumon fumé et pommes de terre sauce crèmeuse aux échalotes

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Ce plat est l’un de mes préférés par la simplicité de sa réalisation et la redoutable efficacité de sa petite

 

sauce. Tout repose sur la qualité des ingrédients: pommes de terre fermes et fondantes cuites à point,

 

type Charlotte, et saumon fumé de qualité,si possible sauvage. La sauce est à base d’échalotes

 

revenues dans du beurre, mouillées au vin blanc et arrosées de crème entière.... fondante et

 

réconfortante à souhait! Vous pouvez la relever de ciboulette ou de persil plat.

 

Parfois j’y ajoute des pousses d’épinards simplement jetées dans la sauce à la crème (c’est rapide,tout

 

au plus 2 minutes dans la sauce bouillonnante).

 

 

Pour 4 personnes:

 

4 grandes tranches de saumon fumé

1,2 kg de petites pommes de terre fermes de taille égale ( important pour une cuisson homogène)

4 grosses échalotes 

150 ml de vin blanc sec

500 ml de crème liquide entière

ciboulette ou persil plat

sel et poivre

beurre

1 citron jaune

 

 

Eplucher et laver les pommes de terre. Les mettre à cuire dans une casserole d’eau salée, de 15 à 20 mn

 

selon leur taille. Elles doivent être cuites mais rester fermes.

 

Pendant la cuisson des pommes de terre, éplucher et hacher très finement les échalotes.

 

Faire fondre 40 g de beurre dans une sauteuse, y faire revenir les échalotes à feu doux environ 5 mn.

 

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition et laisser reduire de moitié. Verser alors la crème, ramener à

 

ébullition et laisser cuire à petits bouillons environ 5 mn, le temps que la crème épaississe un peu.

 

Saler et poivrer. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter immédiatement et les déposer

 

dans la sauce.

 

Laisser cuire encore 5 mn en nappant les pommes de terre de sauce à l’aide d’une grande cuiller.

 

Repartir dans les 4 assiettes creuses, parsemer de persil ou ciboulette finement ciselée.

 

Recouvrir avec la tranche de saumon fumé,soit en la laissant entière,soit en la déchirant en morceaux. 

 

Servir bien chaud avec du citron.

 


02/10/2019
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Pétoncles,sauce tomate au cidre

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Voici une petite recette toute simple et rapide de noix de pétoncles revenues aux petits oignons avec

 

une bonne sauce tomate et du cidre pour lui donner un petit air breton. On peut remplacer les noix de

 

pétoncles par du poisson : joues de lotte, bouchées de cabillaud ou autre... je les ai servies avec un

 

mélange de boulgour et quinoa mais un simple riz blanc ferait l’affaire ! 

 

 

Pour 4 personnes:

 

500 g de noix de pétoncles, bien rincées et séchées 

400 g de pulpe de tomate Mutti 

2 grosses échalotes ou 1 oignon, épluchées et hachées finement

1 belle gousse d’ail ou 2, pelée et hachée 

200 ml de cidre brut

1 CS de concentré de tomates

3 CS huile d’olive

sel et poivre

ciboulette

 

 

Faire chauffer l´huile d’olive dans une sauteuse et il faire revenir l’ail et l’échalote deux ou trois minutes

 

à feu doux. Versez le cidre, porter ébullition et laisser bouillonner jusqu’à diminution du volume: il doit

 

rester l’équivalent de deux cuillères à soupe de liquide environ. 

 

Ajouter le concentré de tomate et la pulpe de tomates,saler,poivrer et laisser mijoter 8 à 10 minutes  à

 

petits bouillons  et à découvert. Incorporer alors les noix de pétoncles,mélanger, ramener à petite

 

ébullition. Laisser mijoter 5 minutes environ. Vérifier l’assaisonnement .

 

Servir bien chaud, parsemé de ciboulette ciselée avec du riz ou du boulgour, ou encore des pommes

 

de terre vapeur.

 

 

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02/08/2019
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Nage de petits pois et carottes aux noix de pétoncles

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Une recette qui sent le printemps! Il faut des petits pois frais que vous pouvez écosser vous même ou encore

 

les trouver déjà écossés chez Grand Frais. Je préfère les légumes encore un peu croquants, mais n’hésitez

 

pas à adapter la cuisson à votre préférence.

 

Je n’en avais pas le jour ou j’ai cuisiné ce plat, mais l’ajout de petits lardons à cuire en même temps que les

 

noix de pétoncles feraient un délicieux mélange terre mer...

 

pour 4:

 

4 carottes (400g environ)

400 g de petits pois frais ( poids une fois écossés )

2 oignons nouveaux ou 4 brins de ciboule

600 g de noix de pétoncle, bien rincées et bien séchées dans du sopalin

150 ml de crème liquide entière 

Sel et poivre 

Beurre et huile d’olive 

 

 

Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée environ 10 mn, à petits bouillons.

 

Garder 4 louches d’eau de cuisson des petits pois puis les égoutter.

 

Éplucher les carottes les laver,les fendre en deux dans le sens de la longueur et encore en deux ,toujours dans

 

la longueur,puis découper en petits cubes.

 

Faire fondre une grosse noix de beurre dans une petite sauteuse, y ajouter les dés de carottes et laisser cuire

 

à feu doux 5 mn,puis ajouter les petits pois, ainsi que les oignons nouveaux ou la ciboule émincés très

 

finement. Ajouter la crème et les louches d’eau de cuisson,remuer, saler et poivrer. Porter à ébullition

 

puis baisser sur feu très doux et laisser mijoter 3 mn à feux doux.

 

 

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Pendant ce temps, cuisez les noix de pétoncles: chauffer une poêle à feu très vif,y ajouter 1 CS d’huile d’olive

 

et faire revenir les noix de pétoncles toujours à feu vif pendant 2 ou 3 mn en agitant la poêle une ou deux

 

fois pendant la cuisson. Saler et poivrer en cours de cuisson.

 

Répartir les légumes dans 4 assiettes creuses et disposer dessus les noix de pétoncles. Servir bien chaud.

 

 

 

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02/03/2019
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Saumon laqué à la sauce soja, riz aux légumes sautés

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C’est une recette toute simple et très rapide qui nous vient de Nigella

 

Lawson et que j’aime bien cuisiner lorsqué l’envie de faire souffler un

 

petit vent asiatique sur ma cuisine me prend.  Il s’agit de faire mariner

 

brièvement des pavés de saumon dans un mélange de sauce soja et

 

de mirin, un alcool sucré japonais, que l’on trouve facilement

 

maintenant dans les rayons de cuisine asiatique,de même que le

 

vinaigre de riz.

 

J’ai accompagné le saumon de riz sauté (un reste de riz cuit la veille)

 

aux poivrons et à l’oignon simplement relevé d’une cuillerée de cette

 

marinade.  Le tout était très parfumé et délicieux,le genre de plat

 

rapide pratique à faire lorsqu’on n’a pas trop le temps de cuisiner

 

mais qui sera tout de même joli et délicieux!

 

 

pour 4:

 

4 pavés de saumon

60 ml de sauce soja 

60 ml de mirin

50 g de sucre en poudre

2 CS de vinaigre de riz

quelques tiges de ciboule,parées et émincées finement 

 

pour le riz:

 

600 g de riz thaï cuit et refroidi ( reste de la veille)

1 petit poivron rouge,découpé en dés moyens

1 petit poivron vert,découpé en dés moyens

1 gros oignon, émincé 

huile de tournesol ou d’arachide

sel et poivre 

 

 

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Dans un wok une large sauteuse, chauffer 4 CS d’huile et y faire

 

revenir l’oignon et les poivrons grossièrement hachés, environ 4 mn.

 

Ajoutez alors le riz bien mélanger et laisser réchauffer à feu doux

 

pendant que vous préparer le poisson.

 

Mélangez ensemble dans un petit plat creux la sauce soja, le mirin et

 

le sucre,bien remuer et y déposer les pavés de saumon de manière à

 

ce qu’ils trempent à mi-hauteur tous les 4.  Laissez mariner 3 mn puis

 

retourner et laisser encore 2 mn de l’autre côté. 

 

 

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Dans une poêle chaude,mais sans matières grasses, déposer les

 

pavés de saumon et laissez cuire 2 mn à feu moyen puis ajoutez la

 

marinade,retourner les pavés et poursuivez la cuisson 2 mn

 

supplémentaires.  Retirer alors les pavés et disposer dans le plat de

 

service ou dans les assiettes .  Versez le vinaigre de riz dans la sauce

 

et laissez réchauffer doucement dans la poêle. Arroser le riz avec une

 

cuillère à soupe de cette marinade bien mélanger et nappez le

 

saumon avec un peu de sauce également.

 

Servir bien chaud,parsemé de ciboule finement émincée.

 

 

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30/01/2019
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St Jacques et crevettes au lait de coco,mangue et pousses d’épinards

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Une recette aussi délicieuse qu’elle est rapide et facile à faire!

 

Utilisez bien des crevettes crues , qu’elles soient fraîches ou décongelées.

 

 

Pour 4 

 

400 g de lait de coco 

1 CS rase de curcuma

1 CS rase de paprika

1/2 pouce de gingembre frais,épluché et finement râpé 

1 CS rase de concentré de tomates

1/2 citron vert

Sel et poivre 

8 noix de St Jacques

300 g crevettes crues décortiquées, ou plus si vous voulez 

2 poignées de jeunes pousses d’épinards 

2 tiges de ciboules ou 1 oignon nouveau 

1 mangue, découpée en petits dés 

 

 

Mélanger les crevettes et les St Jacques avec le jus du demi citron, 2 CS d’huile

 

d’olive et le gingembre.Laisser mariner au moins 30 mn.

 

Chauffer une poêle ou sauteuse à feu vif. Quand elle est bien chaude,ajouter

 

les crevettes et St Jacques avec leur marinade. Laisser dorer à feu vif 2 mn,

 

ajouter le curcuma et le paprika,puis verser le lait de coco et le concentré

 

de tomates. Saler et poivrer généreusement et laisser reprendre une

 

ébullition. Ajouter alors les pousses d’épinards,la ciboule émincée et la

 

moitié des dés de mangue et laisser cuire 3 mn en remuant de temps en

 

temps,le temps que les épinards deviennent tendres.

 

Parsemer de quelques dés de mangues et servir bien chaud avec du riz ou

 

du boulgour.

 

 

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10/01/2019
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