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Insalata di arance,finocchi e gamberi, voici le nom chantant de cette belle recette du chef italien Fulvio

Pierangelini dans le livre On va déguster l’Italie de François Regis Gaudry. Une salade d’orange,fenouil

et gambas (ou crevettes) qui utilise avec bonheur les produits du moment. Le fenouil est utilisé à la fois

cru et confit au miel, et l’assaisonnement est constitué d’une réduction de jus d’orange et d’huile

d’olive. Prenez le temps de prélever les suprêmes d’orange, en plus d’être magnifiques ils apporteront

leur douceur acidulée à cette salade qui a beaucoup plu!

Pour 4:

4 oranges à jus

2 fenouils

12 grosses crevettes ( fraîches ou surgelées) crues

2 CS de miel 

1 étoile de badiane

10 à 12 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

Peler à vif les quartiers de 2 oranges, et presser les 2 autres.

Faire réduire le jus sur feu moyen jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Avec un petit fouet,

l’émulsionner ( fouetter) en ajoutant 3 pincées de sel ,du poivre et de l’huile d’olive en filet, jusqu’à

l’obtention d’une sauce épaisse.

Éliminer la base du fenouil ainsi que la première feuille ( simplement tirer dessus).

Trancher très finement les fenouils ( bien garder les barbes vertes), à la mandoline ou avec un grand

couteau bien aiguisé.

En confire la moitié dans une casserole: faire revenir à feu moyen le fenouil dans 1 CS d’huile d’olive

avec le miel, 1 CS d’eau et la badiane. La texture doit rester croquante ( environ 5 mn). Laisser refroidir.

Mélanger avec le fenouil cru.

Décortiquer les crevettes et les plonger 1 mn dans de l’eau bouillante. 

Composer l’assiette avec une base de fenouil confit et cru, disposer dessus les quartiers d’orange, des

barbes de fenouil et 3 crevettes.

Assaisonner avec l’émulsion Orange-olive.