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SALADES


Salade de légumes d’été façon caponata

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Les salades de légumes cuits ont bien des avantages! Très digestes, alors que les crudités en excès

 

irritent l’estomac, elles se préparent à l’avance, et se gardent bien. Leur texture soyeuse est agréable

 

et le parfum des légumes est encore plus développé.

 

Cette salade utilise les légumes de la ratatouille mais c’est l’ajout d’olives, de céleri et de vinaigre,

 

ainsi que de basilic en touche finale qui lui donnent un coté acidulé et frais.

 
Préférez les olives de qualité, non dénoyautées. Vertes, noires ou pourpres selon votre choix.

 

On peut ajouter quelques tomates cerises crues, pour l'agréable contraste entre le cru et le cuit, et

 

varier les herbes: persil plat, coriandre, menthe, ensemble ou séparément.

Pour 6

 

2 poivrons rouges ou oranges

2 ou 3 courgettes assez fines, jaunes et vertes

2 aubergines pas trop grosses

2 branches de céleri 

2 2 oignons blancs

3 grosses tomates anciennes 

Huile d’olive

3 CS vinaigre 3 CS de vinaigre de cidre ou de vin

1 CS sucre en poudre

150 g d’olives kalamata ( ou olives vertes)

Basilic frais 

 

 

Nettoyer et parer les légumes (ôter le pédoncule des tomates, les extrémités des courgettes et des

 

aubergines, peler les oignons, débarrasser les poivrons de leur pédoncule et graines ). Les couper en

 

assez petits dés et de taille égale , mais ne pas les mélanger. 

 

Émincer les branches de céleri. Mettre les dés de tomates à égoutter dans une passoire pendant que

 

vous cuisez les autres légumes.

 

Faire chauffer une large sauteuse avec 3 CS d’huile d’olive et ajouter les oignons et les dés d’aubergine.

 

Remuer,et laisser cuire 5 mn à feu moyen.

 

Ajouter les dés de poivrons et le céleri. Remuer, laisser cuire 5 mn.

 

Ajouter les dés de courgette et de tomate,cuire 5 mn.

 

Enfin, saler et poivrer, verser 3 CS de vinaigre et le sucre,mélanger.

 

Laisser cuire 40 à 45 mn sans couvercle et à petits bouillons. 

 

Il faut qu’en fin de cuisson il  ne reste quasiment plus de liquide au fond de la sauteuse.

 

Laisser complètement refroidir puis ajouter les olives et le basilic ciselé.

 

Vérifier l’assaisonnement, couvrir et mettre au frais plusieurs heures.( la veille c’est encore mieux).

 

Ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger avant de servir frais.

 

 

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13/08/2020
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3 salades marocaines

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La cuisine marocaine, c’est avant tout des légumes et quelques épices douces. Et pour moi, ce qui

 

évoque cette simplicité sublime, cette alchimie des goûts, cette fraîcheur vitaminée, ce sont les

 

délicieuses salades qu’on vous sert toujours en entrée au Maroc.

 

En voici 3, donc: une salade de fenouil cru et oranges ,très rafraîchissante, une salade aux courgettes

 

avec du persil et du cumin, et une salade de carottes cuites avec une pointe de cannelle et de la

 

coriandre fraîche ...accompagnées de quelques olives, de pain oriental et d’un thé à la menthe, et je suis

 

au paradis!

 

 

Salade de carottes 

Pour 4

 

600 g de carottes 

2 petites gousses d’ail ou une grosse

1 petite cc de gingembre en poudre

1 cc de paprika

1/2 cc de cannelle

Coriandre fraîche

Huile d’olive

Sel 

Quelques olives noires

 

Éplucher les carottes, éliminer les extrémités et les rincer. Peler les gousses d’ail.

 

Tailler les carottes en bâtonnets moyens.

 

Mettre ensemble les bâtonnets de carottes et l’ail dan s’une casserole, couvrir d’eau à hauteur, saler et

 

porter à ébullition. Cuire à petits bouillons environ 5 mn, al dente.

 

Égoutter les carottes et les remettre dans la casserole. Écraser l’ail à la fourchette, l’ajouter ainsi que les

 

épices et 2 CS d’huile d’olive. Mélanger sur feu doux 2 mn puis éteindre, ajouter un peu de coriandre

 

ciselée,quelques olives noires ou autres et mélanger. Servir frais.

 

 

 

Salade de courgettes:

Pour 4

 

4 petites courgettes 

2 gousses d’ail

2 CS d’huile d’olive

2 cc vinaigre de cidre ou de vin blanc

Persil plat

1 cc sel

1 cc rase de cumin en poudre ou graines

1 cc rase de paprika

Citron

 

 

Laver les courgettes mais ne pas les éplucher,éliminer les deux extrémités, les couper en deux dans

 

le sens de la longueur puis les débiter en tranches d’épaisseur moyenne. Peler les gousses d’ail. 

 

Placer l’ail et les courgettes dans une casserole, les recouvrir d’eau juste à hauteur, ajouter le sel et

 

porter à ébullition. Baisser le feu et cuire à petits bouillons pendant trois minutes.

 

Et goûter les courgettes et récupérer les gousses d’ail.

 

Dans une casserole mettre les gousses d’ail cuites, le vinaigre, le paprika et le cumin ainsi que l’huile

 

d’olive. Faire chauffer sur feu doux 2 mn, en mélangeant bien, et écraser les gousses d’ail avec une

 

fourchette afin de les incorporer aux épices.

 

Remettre les courgettes dans ce mélange et mélanger avec délicatesse. Ajouter du persil ciselé puis

 

dresser dans le plat de service et arroser de quelques gouttes de jus de citron.

 

Servir  tiède ou à température.

 

 

Salade de fenouil:

Pour 4

 

2 bulbes de fenouil de taille moyenne

2 petites oranges à jus

2 CS pignons de pin, légèrement dorés à la poêle sans matière grasse

Menthe fraîche 

2 CS jus citron

4 CS huile d’olive 

Sel et poivre

 


Couper le talon dés fenouil et éliminer les 2 premières feuilles. Garder les extrémités vertes.

 

Émincer très finement les bulbes de fenouil, si possible à la mandoline ou à défaut avec un couteau bien

 

tranchant.

 

Peler les oranges à vif les couper en deux puis en fines tranches.

 

Dans un plat,mélanger le fenouil émincé, les morceaux d’orange, les oignons (ou cebettes) émincés ,

 

la partie verte du fenouil émincée, la menthe ciselée,le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer,

 

mélanger. Garder au frais jusqu’au moment de servir. Parsemer de pignons au dernier moment.

 

 

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22/06/2020
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Mesclun aux lentilles, poires et fromage de chèvre frais

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Une petite salade qui célèbre la fin de l’hiver et l’approche du printemps: elle est composée de fruits,

 

de légumes frais et de légumes secs ainsi que de noisettes et d’une vinaigrette au jus d’orange frais.

 

Un régal sain et gourmand !

 

 

pour 4:

 

4 poignées de mesclun

100 g de lentilles cuites al dente, refroidies

2 petites poires, épluchées et coupées en dés 

1 chèvre frais type Petit Billy ou artisanal

quelques noisette, grossièrement concassées 

1 avocat, pelé et coupé en dés 

1/2 oignon rouge, épluché et coupé en fines lamelles 

 

vinaigrette:

1 cc moutarde aux grains à l’ancienne 
1 cc vinaigre de cidre

1 cc miel liquide clair

le jus d’une demi-orange ( 3 CS)

4 CS d’une huile d’olive fruitée 

sel et poivre 

 

 

Commencer par réaliser la vinaigrette en mettant dans un grand bol la moutarde, le vinaigre et le jus

 

d’orange ainsi que du sel et du poivre. Bien mélanger, puis ajouter le miel et l´huile d’olive et

 

émulsionner à la fourchette. Vérifier l’assaisonnement.

 

Répartir le mesclun dans quatre assiettes creuses et déposer dessus les autres ingrédients de façon

 

harmonieuse, en commençant par les lentilles puis les morceaux de poire, d’avocat et l’oignon rouge.

 

Émietter le fromage de chèvre par-dessus puis parsemer de noisettes.

 

Arroser avec la vinaigrette, ne pas mélanger et servir de suite.

 

 

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05/03/2020
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Salade d’automne

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Une petite salade d’automne croquante, colorée et pleine à craquer de vitamines. Vous pouvez y ajouter

 

noix, lamelles de pomme ou de poire ou un autre fromage de votre choix.

 

Pour une jolie présentation, je sers mes salades à l’assiette, m’amuse à les arranger à ma façon  

 

et j´évite de les mélanger. J’ajoute la vinaigrette au dernier moment. Toujours.

 

 

Pour 4  :

 

2 endives

1 fenouil

4 petites betteraves cuites et épluchées 

1 grappe de raisin rouge,rose ou vert,sans pépins 

1/2 grenade

4 œufs 

120 g Cheddar 

 

vinaigrette:

 

1 cc moutarde 

1 cc miel liquide

1/2 cc sel

2 CS vinaigre de cidre 

4 CS huile de tournesol 

2 CS huile d’olive

 

 

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Préparer la vinaigrette en mettant d’abord dans un bol la moutarde,le sel, le miel et le vinaigre. Bien

 

mélanger. Ajouter les 2 huiles progressivement en mélangeant avec une fourchette ou un petit fouet. 

 

Porter à ébullition une petite casserole d’ea, baisser le feu et ajouter les œufs délicatement avec une

 

écumoire. Cuire les œufs 6 mn puis les plonger immédiatement dans l’eau froide pour stopper la

 

cuisson. 

 

Couper et jeter les premières feuilles et lea base des endives et du fenouil. Couper chacun en 4 dans la

 

longueur. Réserver les petites pluches vertes du fenouil.

 

Mettre dans chaque assiette une endive émincée dans la longueur ainsi qu´1/4 de fenouil émincé très

 

finement.

 

Trancher la betterave en rondelles puis couper ces rondelles en bâtonnets, les déposer sur le lit d’endive

 

et fenouil. Parsemer de grains de raisin et de graines de grenade.

 

Râper le cheddar grossièrement et en parsemer les assiettes.

 

Ecaler les œufs avec précaution, les couper en 2 et les ajouter. Ciseler finement le pluches de fenouil et

 

les parsemer sur les œufs.

 

Chacun ajoutera sa vinaigrette sur son assiette.

 

 

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10/10/2019
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Salade de pommes de terre aux accents bourguignons

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Voilà une petite salade simple et gourmande inspirée à la fois de la célèbre salade piémontaise

 

et des superbes ingrédients de ma région, la Bourgogne.

 

Le jambon persillé provient de chez mon boucher, à Nolay,la moutarde de la fabrique Fallot de Beaune

 

et les cornichons taille XL d’un fabricant de l’Yonne, la maison Marc.

 

Bien sûr,vous pouvez utiliser votre marque de moutarde ou de cornichons que vous pourrez trouver

 

dans votre magasin local . Si ne vous ne voulez pas faire la mayonnaise vous-même, utilisez une bonne

 

mayonnaise du commerce, cela fera parfaitement l’affaire. Par contre, s´il n’y a pas de jambon persillé

 

par chez vous, plutôt que d’utiliser un produit industriel préféré un bon jambon blanc coupé en

 

tranche épaisse par votre charcutier.

 

N’hésitez pas à goûter cette salade une fois assemblée,et à y ajouter plus d’herbes aromatiques ou

 

de poivre ou l’un des ingrédients que vous souhaitez en quantité plus généreuse.

 

 

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Pour 4

 

600 g pommes de terre moyennes à chair ferme type Charlotte

1 tranche de jambon persillé de Bourgogne de 1 cm d’épaisseur environ 

300 g tomates cerises 

3 échalions ( grosses échalotes) ou 1 oignon rouge

3 gros cornichons Malossol ( Maison Marc à Chamilly sur Yonne)

Persil plat ( 3 ou 4 tiges)

Estragon frais ( 1 tige)

 

Sauce:

4 CS mayonnaise 

4 CS fromage blanc lisse

1 CS vinaigre de cidre

1 cc moutarde en grains de Bourgogne ( Fallot)

Poivre ( le sel n’est pas utile,puisque les pommes de terre sont salées,de même que la mayonnaise et le jambon persillé)

  

 

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Cuire les pommes de terre préalablement épluchées dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à

 

ce qu’elles soient cuites à cœur ( ne pas les surcuire cependant). Laisser complètement refroidir : cette

 

opération peut se faire la veille, c’est encore mieux.

 

Émincer finement les échalotes ou l’oignon et découper les cornichons en rondelles assez fines.

 

Couper les tomates cerises en 2 et découper le jambon persillé en dés.

 

Dans un saladier,mélanger tous les ingrédients de la sauce et ajouter une cuillère à soupe d’eau pour

 

détendre le tout. Ajouter alors tous les ingrédients de la salade et mélangez délicatement. Couvrir,et

 

mettre au frais une vingtaine de minutes,ou plus, avant de servir et au dernier moment ajouter sur le

 

dessus du persil plat et de l’estragon ciselé.

 

 

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18/07/2019
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Salade de pâtes orecchiette et légumes au pesto

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L’ été, les salades de pâtes sont un must, à la fois conviviales, gourmandes et pratiques car réalisables

 

à l’avance. A consommer à la maison ou à emmener en pique nique, celle-ci, fortement inspirée par

 

l’Italie, vous régalera ! Ce qui fait sa différence,c’est son pesto de basilic qu’il faut absolument réaliser

 

soi- même, c’est si simple et si bon! Achetez des produits de qualité comme du vrai parmesan ( du

 

parmiggiano reggiano non déjà râpé) et de la véritable mozzarella di buffala !

 

J’ai utilisé des pâtes que j’adore pour leur forme et leur texture ferme, les orecchiette, ce qui signifie

 

petites oreilles en italien. Mignon,non?

 

 

 

Pour 6 personnes:

 

400 g d’orecchiette

1 fenouil

1 oignon rouge

250 g de tomates cerise

300 g de haricots verts frais

2 poignées de roquette (100 à 150g)

Une douzaine de billes de mozzarella ( ou 2 mozzarella si buffala coupées en dés)

1 citron 

 

 

pesto:

 

un bouquet de basilic

50 g parmesan ( râpé fraîchement à partir d’un morceau de parmiggiano di reggiano)

50 g de pignons de pin

1 petite gousse d’ial 

Une bonne huile d’olive fruitée 

sel

 

 

Commencez par équeuter les haricots verts, les laver et les cuire al dente à l’eau bouillante salée.

 

Ne couvrez pas la casserole, cela permet aux haricots de garder leur belle couleur verte sinon elle va

 

virer au kaki ...  vérifiez régulièrement la cuisson,ils doivent rester croquants sous peine de s’écraser

 

en remuant la salade. Égouttez, plongez immédiatement et pour quelques secondes dans de l’eau

 

froide, cela permet de stopper la cuisson et de fixer leur belle couleur verte. Laisser égoutter et

 

refroidir.  Pendant que les haricots verts cuisent,cuisez également les pâtes selon les instructions du

 

paquet en privilégiant une cuisson al dente. Egouttez,placez dans un saladier et arrosez d’un filet

 

d’huile d’olive,mélangez et laissez complètement refroidir .

 

Préparez le pesto:

 

Mettez les pignons dans une poêle sans matière grasse, et laissez dorer à feu moyen en surveillant

 

bien: ils colorent très vite, agitez  la poêle de temps ne temps, ils ne doivent pas noircir sinon ils

 

deviennent amers. Laissez refroidir.  

 

Pendant ce temps, râpez le parmesan finement, épluchez la gousse d’ail, râpez- la également.

 

Coupez les tiges sans feuilles à l’extrémité du bouquet basilic et gardez tout le reste. Placez le

 

basilic, les pignons,la gousse d’ail, une bonne pincée de sel et le parmesan râpé dans le bol d’un

 

robot équipé d’une lame .Mixer grossièrement le tout puis laisser tourner tout en ajoutant de l'huile

 

d’olive, jusqu’à obtenir la consistance désirée, c’est à dire très souple mais pas complètement liquide.

 

Comme il s’agit d’assaisonner une salade de pâtes, le pesto doit avoir la consistance d’une vinaigrette

 

un peu épaisse. Si vous ne le consommez pas dans l’heure, couvrez-le et mettez-le au frais.

 

Couper les tomates cerises en deux. Éliminez l’extrémité dure du fenouil ainsi que les deux premières

 

feuilles,trop coriaces ( il suffit de tirer dessus).

 

Coupez le fenouil en deux et émincez-le tre finement. Émincez aussi les petites peluches vertes, elles

 

sont jolies et parfumées. Émincez finement l’oignon rouge.

 

Ajoutez aux pâtes refroidies les haricots,le fenouil et l’oignon rouge émincés, les tomates cerises,

 

les billes de mozzarella,et la moitié du pesto. Mélangez. Laissez reposer au frais au moins 20 mn.

 

Sortez la salade et le reste du pesto du frigo 10 mn avant de servir. Ajoutez alors la roquette et un peu

 

plus de pesto, selon votre goût. Arrosez d’un jus de citron et mélangez. 

 

S’il vous reste du pesto, mélangez-le à des spaghetti chauds ou tartinez-le sur des croûtons grillés à

 

l’apéro ou  recouvrez-en des demi tomates que vous cuisez au four,à la provençale.

 

 

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12/07/2019
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Salade de roquette,chou rouge,betterave rouge et feta

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J’ai surtout été guidée par les couleurs des ingrédients pour composer cette jolie salade.

 

J'adore imaginer des salades selon les ingrédients qui se trouvent à ma disposition et les visualiser

 

tout d’abord comme de jolis tableaux, et en général le goût est en accord avec l’aspect !  Pour cette salade

 

à dominante violette, j’ai ajouté des petites fleurs de bourrache ramassées le long des chemins près de

 

chez moi...cet ingrédient est bien sûr facultatif mais j’adore rajouter des petites fleurs ( comestibles!)

 

dans les salades, c’est tellement joli ! 

 

Mon conseil pour obtenir de jolies assiettes est de ne pas tout mélanger en vrac  mais bien de superposer

 

par couches successives les différents ingrédients. Ne reste plus ensuite qu’à arroser avec l’assaisonnement

 

sans mélanger. 

 

 

Par assiette:

 

1 poignée de roquette

1 poignée de chou rouge finement émincé 

1 petite betterave cuite, coupée en tranches

1 morceau de feta,émietté 

1 petit oignon nouveau, émincé

quelques graines de courge

quelques cerneaux de noix de pecan ( ou des noisettes)

fleurs de bourrache ( facultatif)

 

Assaisonnement : jus de citron, huile d’olive,fleur de sel, poivre du moulin 

 

 

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Mettre, dans l’ordre de la liste ci dessus, les ingrédients sur une jolie assiette puis les arroser d’un peu de jus

 

de citron et d’une bonne huile d’olive, ajouter un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, et déguster

 

sans attendre.

 

 

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03/05/2019
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Salade de cocos plats aux tomates rôties,pignons et basilic

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Voici des haricots que l’on a moins l’habitude d’utiliser mais qui, en plus d’être délicieux,ont une

 

texture intéressante en salade. Les tomates cerises ( les seules qui ont du goût hors saison) sont

 

brièvement poêlées avec de l’huile d’olive, ce qui développe leur goût. Des pignons, du basilic et du

 

parmesan, si vous le souhaitez,achèvent de donner une saveur méditerranéenne à ce plat plein de soleil

 

et de fraîcheur.

 

 

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Pour 4:

 

600 de haricots cocos plats

300 g de tomates cerise 

2 belles gousses d’ail, epluchees et hachées 

1 petit bouquet de basilic 

4 CS de pignons de pin, légèrement dorés dans une poêle anti-adhésive 

huile d’olive

1 citron

un morceau de Parmesan

 

 

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, ôter les extrémites des haricots, les rincer

 

à l’eau et les découper en 3 tronçons.  

 

 

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Les cuire dans l’ eau bouillante en comptant environ 3 mn à la reprise de l'ébullition. Ne pas couvrir, cela

 

donne une vilaine couleur kaki aux haricots. Les goûter pour vérifier la cuisson: ils doivent être al dente.

 

Les égoutter et les plonger dans de l’eau froide, cela stoppe la cuisson et fixe la belle couleur chlorophylle

 

des légumes verts. Faire chauffer 2 CS d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les tomates entières

 

environs 3 mn à feu vif. Elles doivent juste être un peu ramollies et colorées.

 

Éteindre le feu et ajouter l’ail haché,mélanger doucement pour ne pas trop écraser les tomates.

 

Mettre dans le plat de service les haricots,les tomates et leur jus de cuisson ( bien gratter la poêle avec

 

une maryse), du basilic ciselé ( soyez généreux !), du poivre,de la fleur de sel. Arroser avec le jus d’un

 

demi-citron et un peu d’huile d’olive. Mélanger délicatement et parsemer de pignons et de copeaux

 

de parmesan. Rajoutez un peu de basilic sur le dessus et servez avec un bon pain de campagne.

 

 

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11/04/2019
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