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VIANDES


Chili con carne

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Un plat convivial et sans chichi, pour réunir de grandes tablées, qui se prépare à l'avance, chic!

 

Je fais le mien avec du bœuf haché, que je choisis toujours de qualité ( race charolaise ici) et

 

un mélange d'épices que je prépare moi même : du paprika et du cumin que je préfère avoir sous forme

 

de graines et que j'écrase dans un mortier. Mon ingrédient magique, la sauce Worcestershire, donne

 

encore plus de goût à la viande. J’aime bien aussi ajouter de l'estragon frais ( peu orthodoxe mais...)

 

Normalement, le chili est plat bien relevé qui contient du piment fort mais vous pouvez le remplacer par

 

un mélange de piment d'Espelette et de poivre.

 

Servez votre chili bien chaud, dans des assiettes creuses en proposant du riz nature pour

 

l'accompagner.

 

Pour une petite touche de fraîcheur qui va bien, on peut le parsemer de ciboule ou de coriandre fraîche.


J’aime bien l’accompagner de fromage râpé.

 

 

 

Pour 6 personnes:

 

2 oignons moyens, finement hachés
1 beau poivron rouge, coupé en tout petits cubes
1 belle carotte, épluchée et coupées en tout petits cubes
2 CS généreuses de paprika doux
2 CS rases de cumin en poudre
2 petits piments rouges ( ou ,plus doux, 1 cc de piment d'Espelette)
1 kg de boeuf haché de qualité ( charolais)
700 g de pule de tomate (Mutti)
1 CS généreuse de concentré de tomate
1 CS de sucre
600 g de haricots rouges en conserve ( ne pas jeter leur jus)

Sauce Worcestershire ( rayon sauces ou produits étrangers)
Sel, poivre
Huile d'olive

pour servir: fromage fraîchement rapé ( cheddar ou gruyère)

 

 

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Faire revenir les oignons, le poivron et la carotte hachés finement dans 4 CS d'huile d'olive, à feu moyen

 

puis doux pendant 7/8 mn, en remuant de temps en temps.


Ajouter le cumin, le paprika et le piment.Remuer et laisser cuire 1 mn à feu doux, puis ajouter

 

le boeuf.

 

Laisser la viande devenir marron sur feu moyen, en la détachant  à l'aide de la cuiller en bois pour

 

qu'elle ne reste pas en paquets et en remuant dé temps en temps. Verser 2 CS de sauce Worcestershire.


Ajouter 1 CS de sel, 1 CS de sucre,la purée de tomate, le concentré, et la boîte de haricots avec le jus 

 

contenu dans la boîte.


Mélanger, porter à ébullition, puis baisser et couvrir. Laisser mijoter à petits bouillons 45 à 50 mn à feu

 

doux. Vérifier l'assaisonnement. Poivrez.

 

Laisser reposer si possible au moins 1 h afin que les arômes se mélangent et réchauffer avant de servir 

 

brûlant avec du riz nature. Parsemez de fromage rapé.


10/10/2020
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Brochettes de poulet yakitori

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Ces boulettes de poulet yakitori sont diaboliquement bonnes, et appétissantes avec leur nappage bien

 

brillant. J’ai trouvé cette recette sur le blog de La cuisine de Bernard, toujours une mine!

 

Pour qu’elles soient moelleuses, il faut utiliser des hauts de cuisse de poulet et non des blancs, qui

 

seraient beaucoup trop secs. Le façonnage des boulettes est un peu délicat mais avec la technique

 

indiquée, cela reste facile, et le résultat en vaut largement la peine!!


Vous pouvez servir de mini brochettes à l’apéritif ou des brochettes plus copieuses en plat principal

 

avec du riz thaï.

 

 

Pour une vingtaine de brochettes de 3 boulettes:

( prévoir de petites brochettes en bambou)

 

Sauce Yakitori « de nappage »:

-60g de sucre

-10g de maïzena

-120g de sauce de soja

-120g de mirin

 

 

-8 hauts de cuisse de poulet (surtout pas de blancs!!!)

-1 poireau japonais (ou un normal...dans ce cas n’en utiliser que les 3/4)

-1 jaune d’oeuf

-2 cuillerées à soupe de maïzena

-1 cuillerée à soupe de sauce yakitori

-2 cm de gingembre frais râpé

 

 

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Mélanger dans une petite casserole le sucre,la sauce mirin et la sauce soja.

 

Mettre la Maïzena dans un petit bol et verser dessus un peu de sauce et bien mélanger. De cette façon,

 

on évite les grumeaux. Verser dans la casserole contenant la sauce et porter à ébullition puis laisser

 

bouillir 3 mn. Laisser refroidir cette sauce à température ambiante dans un large récipient ( le nappage

 

sera plus facile).

 

Préparer les autres ingrédients : si on utilise un poireau normal, on le pare et on le nettoie et on en prend

 

seulement un peu plus que la moitié.

 

Enlever la peau du poulet puis enlever l’os central pour ne garder que la chair.

 

Mettre la chair dans le bol d’un robot équipé d’une lame. Mixer très finement, on obtient une pâte.

 

Ajouter le poireau coupé en morceaux et bien mixer. (ne pas saler!)

 

Mettre cette chair dans un saladier, ajouter le jaune d’œuf et la sauce yakitori.

Ajouter le gingembre râpé à la râpe fine, et enfin la Maïzena. Bien mélanger.

 

Pour faire des boulettes, on trempe une cuiller à café dans un bol d’eau froide avant de prélever la

 

viande et de la mettre dans la paume de la main opposée. Avec la cuiller, on façonne une boulette.

 

Mettre au fur et à mesure les boulettes sur une planche. ( on peut aussi déposer les boulettes au fur et

 

à mesure dans la poêle garnie d’huile chaude).

 

Chauffer une sauteuse avec jusque ce qu’il faut d’huile pour couvrir le fond.

 

Déposer les boulettes et les retourner régulièrement avec 2 fourchettes ( car la pâte étant molle, il faut

 

les rouler souvent).

 

Quand elles sont cuites et dorées, les laisser tiédir et mettre 3 boulettes sur chaque pic à brochette.

 

Les napper en les trempant sur les 2 faces dans la sauce yakitori. Bien les laisser égoutter un peu avant

 

de les mettre sur une assiette.

 

Si on les fait à l’avance, les réchauffer 1 mn 30 au micro-ondes.

 

 

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07/06/2020
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Galettes de courgettes à la dinde ( Ottolenghi)

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Encore une recette de Yotam Ottolenghi, simple et saine. On mélange de la courgette râpée et des

 

oignons nouveaux avec de la viande de dinde hachée relevée de cumin et d’herbes aromatiques, on

 

les cuit comme de petites galettes, très simplement et rapidement. La touche finale est apportée par

 

une sauce fraîcheur à base de yaourt et de sumac, très utilisée chez Ottolenghi. Cette petite baie rouge

 

séchée et réduite en poudre apporte une délicieuse touche acidulée au yaourt. si vous n’en trouvez pas,

 

remplacez le sumac par de la moutarde en grains.

 

Comme on ne trouve pas en général de dinde hachée toute prête, il suffit de couper des dés de blanc

 

de dinde et de les passer au robot muni d’une lame.

 

J’aime bien les déguster chauds avec la sauce bien fraîche, ce qui apporte vraiment un contraste

 

agréable et intéressant.

 

 

Pour 4 à 6 personnes ( 18 galettes environ), en entrée ou en pique-nique 

 

500 g de blancs de dinde

1 courgette, râpée gros ( on doit en obtenir 200g)

40 g d’oignons nouveaux, finement émincés 

1 œuf moyen

2 CS menthe fraîche, finement hachée 

2 CS de coriandre fraîche, finement hachée 

2 gousses d’ail, hachées 

1 cc de cumin moulu

1 cc de sel

1/2 cc de poivre du moulin

100 ml d’huile pour friture ( arachide,tournesol)

 

Sauce d’accompagnement :

 

100 g de crème fraîche épaisse 

150 g de yaourt à la grecque bien épais ( comme Meteora ,chez Grand Frais)

1 cc de zeste de citron râpé

1 CS de jus de citron

1 petite gousse d’ail hachée 

1 1/2 CS d’huile d’olive

1 CS de sumac

1/2 cc sel

1/4 cc poivre

 

 

Faire la sauce en mélangeant tous les ingrédients,et réserver au frais.

 

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

 

Dans un grand récipient mélangez ensemble tous les ingrédients des galettes sauf l’huile pour friture.

 

Une fois le mélange bien homogène, façonner des galettes d’environ 45 g. Bien les presser entre entre

 

vos mains pour les amalgamer.

 

Mettre assez d’huile de friture pour obtenir une épaisseur de 2 mn. Bien faire chauffer et colorer les 2

 

faces sur feu moyen, 4 à 5 mn au total. Vous aurez besoin de les cuire en plusieurs fois et de rajouter

 

de l’huile entre 2 si besoin.

 

Mettre les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson, et cuire 5 à 7 mn au four.

 

Servir chaud, tiède ou froid avec la sauce fraîche.

 

 


04/06/2020
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Poulet au four, sauce coco au curry, citron et tomates

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Après avoir passé en revue le contenu de mes placards, j’ai choisi l’Inde pour inspirer cette recette de

 

poulet. De la poudre de curry, un soupçon de curcuma,du bon lait de coco, des rondelles de citron pour

 

diffuser un parfum agréablement acidulé , de la tomate qui se marie parfaitement avec les plats

 

exotiques et voilà un poulet qui cuit au four avec sa chair immergée dans l’onctueuse sauce tandis que

 

sa peau reste au dessus du niveau de la sauce pour devenir croustillante et colorée.

 

La sauce, excellente, peut aussi se cuisiner dans sa version veggie avec un mélange de pommes de

 

terre, carottes,oignons et courgettes, par exemple.

 

Le genre de plat que j’aime!

 

 

Pour 4:

 

marinade:

1 CS bombée de poudre de curry

3 CS huile olive

sel, poivre du moulin

 

4 hauts de cuisses ou cuisses de poulet de qualité, avec la peau 

1 citron coupé en 4 rondelles épaisses 

4 tomates, coupées en 4 quartiers

2 oignons épluchés et émincés grossièrement 

150 ml d’eau + 1 cube de bouillon de volaille 

 

Sauce:

 

1 boite de lait de coco (400ml) de qualité ( Kara ou Aroy-D), fuyez Suzy Wan 

1 cc de concentré de tomates 

1 cc bombée de moutarde en grains

1 cc de curcuma 

2 gousses d’ail hachées ( au presse-ail si vous en avez un)

1/2 cc sel

Poivre du moulin

 

 

Mettre les morceaux de poulet et les rondelles de citron sur une assiette ou une planche, les arroser

 

avec l’huile d’olive, les saupoudrer de curry en poudre, les saler et les poivrer.

 

Bien masser la viande pour l’enduire de marinade sur toute sa surface.

 

Laisser reposer 1/2 h à 1 h,à température ambiante.

 

 

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Préchauffer le four à 200° chaleur statique (ou 180° chaleur tournante).

 

Porter à ébullition tous les ingrédients de la sauce ensemble de manière à diluer le cube de bouillon et

 

mélanger tous les arômes.

 

Mettre cette sauce bien chaude dans un plat rectangulaire ( choisir la taille du plat de manière à ce

 

que la sauce n’arrive qu’à la moitié des morceaux de poulet).


Disposer les morceaux de poulet côté peau vers le haut en prenant garde de ne pas mouiller la peau

 

pour qu’elle puisse devenir croustillante à la cuisson.

 

Répartir les quartiers de tomates, les rondelles de citron et les oignons émincés entre les morceaux

 

de poulet.

 

 

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Mettre au four 50 mn, sans mélanger ou remuer les ingrédients du plat.

 

Servir bien chaud avec du riz basmati.

 

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04/05/2020
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Filet mignon et légumes du moment au four

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C’est le type de recette à la fois gourmande, saine et peu chronophage. Quand je n’ai pas beaucoup

 

de temps ou que j’ai une maison pleine, et que je ne veux pas passer tout mon temps en cuisine,

 

j’aime beaucoup cuisiner tous les ingrédients en même temps sur une plaque dans le four.

 

La texture, la cuisson,les arômes sont vraiment agréables et une fois que tout est sur la plaque il n’y a

 

plus rien à faire qu’attendre de passer à table! Comme c’est le printemps, j’ai utilisé des asperges

 

vertes, des carottes et des pommes de terre nouvelles, avec quelques oignons, mais bien sûr cette

 

recette est adaptable avec plein de légumes différents ou en remplaçant le filet mignon de porc par

 

des cuisses de poulet (dans ce cas il faudra mettre les morceaux de poulet dés le début ).

 

 

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Pour 4 personnes:

 

600 g de pommes de terre nouvelles,à chair ferme

600 g de carottes

300 g d’asperges vertes 

300 g de champignons de Paris

2 oignons

1 filet mignon de porc de 600 à 700 g

Huile d’olive

1 CS miel liquide 

Sel et poivre

Origan séché (ou thym ou herbes de Provence)

Paprika ( sinon cumin en poudre,ou curry ou un mélange d’épices)

 

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Préchauffer le four à 200°, chaleur tournante.

 

Vous pouvez choisir d’éplucher ou non les pommes de terre et le carottes.Les laver et les sécher. 

 

Couper les carottes en 4 dans la longueur puis recoupez-les en 2 pour obtenir des bâtonnets. 

 

Couper les pommes de terre en 4 dans la longueur. 

 

Éplucher les oignons ,les couper en 2,puis en tranches assez épaisses.

 

Mettre les carottes, les pommes de terre et les oignons dans un saladier, les arroser de 1,5 CS d’huile

 

d’olive, saupoudrer de 2 cc d’origan, saler et poivrer. 

 

Bien mélanger avec les doigts et étaler sur une plaque anti-adhésive.Enfourner 20 mn.

 

Pendant ce temps, couper le bout des pieds des champignons, les rincer et les sécher.

 

Débarrassez les asperges vertes de la partie blanche de leurs tiges, lavez-les et séchez-les.

 

Mettre les champignons et les asperges dans le même saladier (non rincé) que précédemment,

 

les arroser de 1,5 CS d’huile d’olive, les saler et les poivrer et leur ajouter 2 cc d’origan.

 

Bien mélanger avec les doigts.

 

Saler et poivrer la viande, l’arroser d’un filet d’huile d’olive, d’1 CS de miel,ajouter 1 CS rase de paprika

 

et bien masser pour imprégner la viande de cette marinade.

 

Sortir la plaque du four au bout des 20 mn de cuisson. 

 

Déposer la viande sur le mélange pommes de terre/carottes, puis répartir autour les champignons et

 

les asperges vertes. 

 

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Cuire le tout 25 à 30 mn ( en fonction de l’épaisseur du filet).

 

Découper le filet mignon en 8 tranches, et servir avec le mélange de légumes. 

 

Arroser avec le jus récupéré à l’aide d’une spatule souple sur le fond de la plaque.


23/04/2020
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Cocottes feuilletées de poulet et petits légumes

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Cette recette a des allures vintage, elle évoque les cocottes lutées de Bocuse et sa soupe VGE au foie

 

gras et à la truffe, mais cela peut aussi être un plat simple et réconfortant avec sa garniture mijotée au

 

poulet et aux petits légumes,et sa croûte feuilletée irrésistible. Avec son côté spectaculaire, elle

 

impressionnera vos invités,tout en gardant un petit côté mystérieux quant à la garniture.... on peut

 

d’ailleurs imaginer beaucoup de variantes,de la Saint-Jacques à des ragoûts de viande de toutes sortes,

 

en passant par une version végétarienne!

 

Je me suis inspirée de la tradition des chicken and mushroom pies des pubs anglais.

 

Je vous conseille d’utiliser des hauts de cuisse dont la chair est beaucoup plus moelleuse que les

 

blancs, généralement plus secs. Si ce n’est pas encore la saison des asperges vertes, vous pouvez

 

utiliser d’autres légumes comme les courgettes, les brocolis etc.

 

Il vous faudra pour cette recette utiliser des cocottes individuelles suffisamment généreuses pour

 

contenir la garniture, soit de forme ronde, plus classique, ou ovale comme les miennes.

 

Vous pouvez bien sûr cuisiner la garniture un peu à l’avance, mais évitez de la garder au frais, cela durcit

 

la viande. Il faudra attendre le dernier moment pour recouvrir vos cocottes de pâte feuilletée et les cuire,

 

ce qui ne prend pas très longtemps.

 

 

pour 4 cocottes individuelles 

 

 

Le poulet aux légumes:

 

4 hauts de cuisse désossés (ou deux gros blancs) de poulet fermier, coupés en petits dés 

2 carottes,épluchées et coupées en 4 dans la longueur, puis en tout petits dés 

8 beaux champignons de Paris bruns ou blancs, lavés et coupés en fines amelles

2 oignons, épluchés et hachés grossièrement 

6 asperges vertes ( en hiver, remplacer par un peu de brocolis), débarrassées de l’extrémité blanche et émincées en petits tronçons 

2 CS huile olive

2 pincées de fleur de sel

Poivre du moulin

1 cc origan

 

Autres ingrédients :

 

1 cube de bouillon de volaille, émietté 

80 ml vin blanc sec

2 CS bombées de farine

1 œuf 

2 cc de crème liquide (ou d’eau)

1 pâte feuilletée ronde pur beurre ou 4 carrés individuels ( Croustipate)

 

 

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Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen, puis ajouter tous les ingrédients sauf le

 

cube de bouillon et la farine, remuer et laisser cuire 5 à 6 minutes à feu assez vif,en remuant une fois

 

de temps en temps.

 

Baisser le feu, ajouter la farine, bien mélanger pendant quelques secondes puis verser le vin blanc et

 

le cube de bouillon,laisser cuire 2 mn en grattant bien le fond de la sauteuse et verser 400 ml d’eau

 

chaude.

 

Porter doucement à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 10 minutes.

 

Remuer de temps en temps pour éviter que la sauce n’attache.

 

 

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Pendant ce temps, préchauffer le four à 220° chaleur tournante.

 

Découper des cercles légèrement plus grands que le tour de vos petites cocottes ( environ 1 cm), puis

 

gardez-les au frais pour qu’ils ne se ramollissent pas trop. ( ou bien faire ceci au dernier moment).

 

Quand le mélange poulet-légumes est cuit,bien laisser tiédir,ou refroidir, puis répartir dans les cocottes.

 

 

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Recouvrir avec les ronds de pâte feuilletée et bien appuyer sur le pourtour afin de souder ces chapeaux

 

aux cocottes.

 

Badigeonner légèrement la pâte feuilletée avec le mélange œuf battu et crème à l’aide d’un pinceau.

 

Pratiquer une petite incision au centre afin de laisser la vapeur s’échapper.

 

Cuire 15 mn. Laisser reposer 5 mn hors du four avant de servir et prévenez bien vos invités que, sous

 

la pâte feuilletée, c’est brûlant!!

 

 

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14/03/2020
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Paupiettes de dinde à la mozzarella, asperges vertes et pommes de terre rôties

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Des petits paquets de viande panés moelleux et dorés qui cachent une mozarella fondante et parfumée

 

à l’origan: c'est comme une pochette surprise! C'est beau, c'est bon! 


A servir comme en Italie avec des asperges vertes dorées au four à l’huile d’olive.


Pour ce plat, j'utilise soit des escalopes extra fines de dinde, soit de petits blancs de poulet que l’on

 

ouvre en portefeuille.

 

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Pour 6:

 

6 escalopes de dinde larges et extra fines ou 6 petits bancs de poulet
2 boules de mozzarella di buffala
6 tranches de coppa ou de pancetta
2 oeufs
farine
chapelure fine
huile d'olive
origan séché
sel, poivre

 

Garniture :

 

18 asperges vertes

1 kg de pommes de terre primeur, à chair ferme

1 citron jaune

 

 

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Allumez votre four à 220°.

 

Éplucher les pommes de terre, les laver et les faire cuire une vingtaine de minutes dans l’eau bouillante

 

salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les laisser tiédir ou refroidir dans la passoire.

 

Les arroser d’un filet d’huile d’olive, les agiter dans la passoire afin de créer de petites aspérités

 

qui vont bien dorer. Les enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien dorés environ 20 minutes.

 

Pendant ce temps préparer les asperges.

 

Découper et jeter l’extrémité blanchâtre des asperges, les passer à l’eau, les sécher et les déposer sur

 

une plaque allant au four puis les arroser d’huile d’olive, les saler, les poivrer et ajouter le zeste du citron,

 

finement prélevé au zesteur. Les faire rôtir une dizaine de minutes.

 

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Une fois que les pommes de terre et les asperges sont dorées, sortez-les du four en attendant que la

 

viande soit prête.

 

Saler et poivrer les tranches de dinde. Mettre de l’origan dans un bol.

 

Couper 6 tranches épaisses de mozzarella et les rouler dans l'origan . Enrouler chaque tranche de

 

mozarella dans une tranche de pancetta, et enfermer chaque petit paquet au centre d'une escalope

 

que vous repliez comme des paupiettes. Inutile de les ficeler, la panure va les souder..

 

 

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Mettre dans une assiette creuse un peu de farine, dans une autre, bonne quantité de chapelure

 

et dans une 3ème les deux oeufs battus.


Passez successivement les paupiettes dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin la chapelure.


Dans une poêle, faites chauffer une quantité généreuse d'huile d'olive. Faites dorer les paupiettes

 

en mettant dans la poêle le côté replié d'abord,puis en les retournant jusqu'à ce qu'elles soient bien

 

dorées. Veillez à ce qu'il reste toujours de l'huile dans la poële, sinon, elles vont mal colorer et être

 

sèches.Disposez les paupiettes dans un plat et les enfournez 15 mn.

 

5 mn avant la fin de cuisson des paupiettes mettre les asperges et les pommes de terre sur une même

 

plaque et les réchauffer au four.

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11/03/2020
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Poulet sauce au miel, tomates confites et balsamique

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Cette recette est simple à réaliser et bluffante. A base de vinaigre balsamique, de miel et de tomates

 

séchées,,cette jolie sauce couleur rubis est délicieusement acidulée et se mariera bien 


avec une purée ou des tagliatelles. Elle se prépare à l'avance et se réchauffe facilement...tout pour

 

plaire!

 

 

Pour 4 :

 

4 filets de poulet de qualité, ou mieux des suprêmes avec l’os attaché

4 belles échalotes épluchées et émincées

1 gousse d’ail hachée

400 ml de bouillon de volaille ( eau+1 cube)

120 ml de vinaigre balsamique de qualité 

2 CS de concentré de tomates

4 CS de miel liquide ( acacia ou toutes fleurs)

2 CS rases de Maïzena

100 g de tomates séchées marinées  

2 CS d’huile d’olive

Sel et poivre

1 cc d’origan séché 

1 noix de beurre

 

 

 

Assaisonnez le poulet, puis faites chauffer l’huile dans une sauteuse pour le faire dorer à feu moyen,

 

environ 3 mn de chaque côté.


Quand il est coloré sur toutes ses faces, le retirer.

 

Faire revenir à feu doux l’échalote dans la même sauteuse environ 5 mn,en rajoutant un peu d’huile

 

si besoin, puis ajouter l’ail et poursuivre 1 mn. Verser alors l’eau, le vinaigre, le miel , le concentré

de tomates, les tomates séchées hachées au couteau,l’origan,sel,poivre et le bouillon cube.

 

Porter à ébullition, puis baisser le feu pour obtenir un petit bouillonnement.

Délayer la Maïzena dans un bol avec un peu d’eau froide, puis verser ce mélange dans la sauteuse en

 

remuant. La sauce va épaissir rapidement.

Ajouter les blancs de poulet et cuire 10mn à découvert, toujours à feu doux, pour permettre à l’acidité

 

du vinaigre de s’évaporer, puis 15 à 20 mn à couvert, en retournant la viande 2 fois pendant la cuisson et 

 

en la nappant régulièrement de sauce. Ajouter la noix de beurre,bien mélanger et vérifier 

 

l’assaisonnement avant de servir.

 

 

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28/01/2020
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