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Cette recette peut être considérée comme une hérésie par certains italiens, car il s’agit de réunir deux

sauces classiques de la cuisine traditionnelle italienne, à savoir la sauce amatriciana et la sauce

carbonara, en une seule. Réalisée avec du guanciale ( de la joue de porc séchée non fumée) et du

pecorino, c’est un tel régal que personne ne vous en voudra d’avoir mélangé ces deux sauces! 

Si on ne trouve pas de guanciale, on peut le remplacer par de la pancetta, et on pourrait mettre du

parmesan au lieu du pecorino ( l’un ou l’autre mais par pitié, fraîchement râpé!).

Cependant, cela vaut la peine d’utiliser les ingrédients d’origine.

C’est une recette de François Régis Gaudry dont vous pouvez retrouver la vidéo sur internet.

Pour 4:

500 g de pâtes rigatoni 

1 CS d’huile d’olive

120 g de guanciale, coupé en allumettes

1 boite de 400 g de tomates entières pelées 

4 cl de vin blanc

3 jaunes d’œufs 

1 œuf entier

120 g de pecorino finement râpé ( et un peu plus à râper sur les assiettes)

1 cc de poivre du moulin

1 pincée de piment en poudre

Sel

Dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée, mettre les pâtes à cuire selon le temps indiqué

sur le paquet, jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

Pendant ce temps, préparer la sauce amatriciana: faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y

faire revenir les allumettes de guanciale à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il

commence à devenir croustillant. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire un peu et ajouter les

tomates et le piment. Laisser cuire quelques minutes à feu vif puis baisser le feu et cuire 7 mn en

écrasant les morceaux de tomates ( à la fourchette ou au presse purée ).

Dans un récipient,préparer la sauce carbonara en mélangeant au fouet les jaunes,l’oeuf entier, le

pecorino râpé et le poivre. 

Quand les pâtes sont cuites,prélever un verre d’eau de cuisson et les égoutter rapidement.

Les verser rapidement dans la sauce amatriciana et,hors du feu,ajouter la carbonara.

Bien mélanger, délayer si besoin avec un peu d’eau de cuisson, et servir bien chaud et sans attendre,

parsemé de pecorino finement râpé.

Ces pâtes fraîches, appelées trofie, sont particulièrement délicieuses et parfaites pour bien

« accrocher »une sauce grâce à leur forme torsadée. On les trouve chez Grand Frais, sous la marque

Meliora, elles proviennent des Pouilles et sont d’excellente qualité.

J’ai cuisiné des épinards frais avec de la crème fraîche relevée d’échalote et ajouté des rondelles de

saucisse fumée, ici de la Montbeliard.Le fait de griller cette saucisse à la poêle traditionnement pochée

à l’eau donne beaucoup de goût à ce plat très simple.

De quoi se régaler simplement, sans y passer des heures!

Pour 4:

400 à 500 g de trofie ( de la marque Meliora, pâtes fraîches des Pouilles vendues chez Grand Frais)

1 grosse échalote 

400 g d’épinards frais

2 saucisses de Montbéliard 

250 g de crème fraîche épaisse entière 

2 CS d’huile d’olive 

Parmigiano reggiano

Équeuter les épinards et bien laver les feuilles.Les laisser égoutter dans une passoire.

Peler l’échalote et la hacher finement.Couper les saucisses en rondelles.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et cuire les pâtes le temps indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps,chauffer une grande poêle ou sauteuse avec l’huile d’olive sur feu moyen et y mettre

les rondelles de saucisse et l’échalote à dorer gentiment. 

Retourner les rondelles sur l’autre face pour les dorer également ( environ 3 mn de chaque côté) et

remuer l’échalote régulièrement. 

Retirer alors les saucisses, ajouter les feuilles d’épinards, saler et poivrer et laisser cuire quelques

minutes. Dès que les feuilles sont ramollies,c’est cuit.

Ajouter la crème dans la poêle, mélanger et laisser cuire à petits bouillons 2 ou 3 mn.

Quand les pâtes sont cuites, prélever 1/2 louche d’eau de cuisson et les égoutter.

Ajouter les pâtes et les rondelles de saucisse dans la poêle contenant les épinards à la crème, mélanger

et laisser cuire 2 ou 3 mn à feu doux, le temps de tout réchauffer.

(Si jamais la sauce est devenue trop épaisse, ajouter un peu d’eau de cuisson en cours de réchauffage).

Râper du parmesan sur la poêlée et servir sans attendre. 

Les pâtes à la Norma sont une recette typique de la Sicile qui consiste à faire une sauce tomate au

basilic, à laquelle on ajoute des aubergines, préalablement frites à l’huile d’olive.

Le fromage traditionnellement utilisé est la ricotta et non le parmesan.

Dans cette version proposée par Ottolenghi, les aubergines sont enduites d’huile d’olive et rôties au four

et le fromage qu’il utilise est le pecorino.

J’ai moi-même apporté deux petites modifications à sa recette, puisque j’ai remplacé le piment frais par

du piment d’Espelette en poudre et que j’ai utilisé du parmesan.

Quel que soit votre choix cette recette sera absolument délicieuse!

Pour 4

3 ou 4 aubergines moyennes (900g)

120 ml huile d’olive

5 gousses d’ail, épluchées et coupées en fines tranches

1 petit piment ( j’ai utilisé 1/4 cc piment d’Espelette)

2 boites de pulpe de tomates de 400 g (Mutti)

8 g d’origan frais ( je n’en avais pas,j’ai utilisé 1 CS d’origan séché)

1 cc sucre en poudre

500 g de spaghettis ou pâtes de votre choix

50 g de pecorino ( ou ricotta sèche ou parmesan), râpé 

20 g de feuilles de basilic,grossièrement émincées 

Sel et poivre

Préchauffer le four à 220°.

Peler les aubergines avec un couteau économe en laissant une bande de peau sur deux.

Les découper en rondelles d’1 cm.

Dans un saladier, verser 80 ml d’huile d’olive et 3/4 cc sel et quelques tours de moulin à poivre,mélanger

puis ajouter les rondelles d’aubergines. Bien mélanger le tout avec les mains. Placer les rondelles à plat

sur 1 ou 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. Cuire 25/30 mn, en les surveillant.

Elles doivent être bien dorées mais pas brûlées. 

Mettre 2 ou 3 CS d’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse sur feu moyen, ajouter l’ail finement

émincé et le piment , faire revenir 1 ou 2 mn en remuant sans cesse jusqu’à ce que l’ail soit légèrement

doré. Ajouter les tomates, l’origan, le sucre, 1/2 cc sel et du poivre. Une fois à ébullition, baisser le feu

et laisser mijoter 10 mn.

Ajouter alors les aubergines et mélanger.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition et cuire les spaghettis al dente selon les instructions

du paquet. Réserver 1 louche d’eau de cuisson des pâtes.

Verser les spaghettis dans la sauce, ainsi que les 2/3 du fromage et du basilic, bien mélanger en ajouter

un peu de l’eau de cuisson pour détendre la sauce si besoin.

Répartir dans les assiettes, et parsemer du fromage et basilic restants. 

Arroser d’un mince filet d’une bonne huile d’olive et déguster de suite.

Pour changer des lasagnes à la bolognaise, voici une version plus verte, avec une garniture à base

d´épinards frais à la béchamel, de jambon et de tomates concassées.

Des lasagnes plus rapides à préparer et plus saines mais sans sacrifier la gourmandise !

Pour 4:

800 g d’épinards frais

50 g de beurre+1 noix pour le plat

40 g de farine

300 ml de lait entier

2 CS bombées de crème épaisse 

1 boite de 400 g de pulpe de tomates ( j’ai utilisé la marque Mutti) 

130 g de parmesan ( 1 morceau, que vous râpez gros)

2 CS d’huile d’olive 

1 cc d’origan

1 pincée de sucre

6 grandes tranches de jambon blanc ( à la coupe)

12 feuilles de lasagnes sèches ( j’ai utilisé la marque Agnesi)

Sel,poivre

Équeuter les épinards et les laver soigneusement. Les égoutter brièvement .

Les mettre dans un grand faitout, couvrir et cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient « tombés ».

Les placer dans une passoire et bien les laisser égoutter en pressant dessus avec une écumoire pour

finir d’extraire l’eau.

Préparer la sauce béchamel: faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, sans coloration, puis

ajouter 40 g de farine et mélanger au fouet sur feu moyen. 

Laisser cuire environ 1 mn. Verser le lait en fouettant continuellement puis porter à ébullition sur feu

moyen. Ajouter alors 1 cc de sel fin ( il faut cette quantité car il faut assaisonner les épinards aussi),

quelques tours de moulin à poivre, mélanger et laissez cuire 2 mn à petits bouillons. 

Une fois que la béchamel est cuite, la mélanger soigneusement avec les épinards, en ajoutant

également la crème fraiche.

Mélanger la pulpe de tomate avec 2 CS d’huile d’olive,1 cc d’origan, 1/2 cc de sel, une pincée de

sucre,et du poivre.

Dans un plat rectangulaire de 20 par 26 cm que vous aurez beurré, étaler dans cet ordre:

1/4 de la pulpe de tomate,3 feuilles de lasagnes, 1/4 des épinards,2 tranches de jambon.

Recommencer 1 fois sans mettre de jambon mais en parsemant la moitié du parmesan.

Recommencer 1 fois comme pour la 1ere couche avec les 2 tranches de jambon restantes.

Pour la 4 eme et dernière couche, mettre de la pulpe de tomate, des épinards et le reste du parmesan.

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante puis enfourner pour 35 mn. Le dessus doit être bien doré. 

Laisser reposer 10 mn hors du four puis partager en 4 parts.

Une belle recette de Yotam Ottolenghi à base de pois chiche, carottes, et épices qui pourraient évoquer

la cuisine marocaine mais ce ragoût de légumes et légumineuses possède l’Ottolenghi touch, cette

touche finale qui change tout! Alors même si la liste des ingrédients vous paraît un peu longue ( très

longue? Certes!), n’émettez rien car toute la saveur de ce plat repose sur l’alchimie entre tous ces

ingrédients, aussi minimes soient-ils !

Ce ragoût peut être servi en plat unique, avec éventuellement de la semoule de couscous pour un repas

sans viande ou accompagner une viande blanche comme des côtes de porc ou d’agneau grillées ou du 

poulet rôti.

Trempage: 12 h

Cuisson: 2h20

Préparation :30 mn

Pour 4 à 6 personnes:

300 g de pois chiches secs, trempés toute une nuit ( ne pas utiliser de pois chiches déjà cuits) dans un grand volume d’eau froide avec 1 cc de bicarbonate de soude

1 gros oignon, pelé et haché grossièrement (150 g)

3 grosses gousses d’ail ou 6 petites, pelées et grossièrement hachées

1 piment vert,grossièrement haché 

25 g de gingembre frais, pelé et grossièrement haché 

15 g de coriandre fraîche, grossièrement hachée 

2 CS d’huile d’olive 

1 1/2 cc de cumin moulu

1 1/2 cc de cannelle moulue

2 dattes Medjool (45 g), dénoyautées et hachées au couteau

1 CS de concentré de tomates

500 g de carottes, épluchées et coupées en tronçons biseautés 

2 CS de jus de citron

2 feuilles de laurier

1/4 cc de bicarbonate 

5 g de persil grossièrement haché 

Sel et poivre noir

Feta marinée :

150 g de feta

1 cc de graines de carvi

1 1/2 cc zeste de citron finement râpé 

5 g de persil plat, haché grossièrement 

75 ml d’huile d’olive

Préchauffer le four à 160°, chaleur tournante.

Égoutter les pois chiche.

Dans le bol d’un robot muni d’une lame, mettre l’oignon, l’ail,le gingembre et le piment vert puis hacher

très finement (ne pas réduire purée !) en raclant les parois 1 ou 2 fois. Incorporer la coriandre et mixer

par impulsions pour la hacher finement.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une large sauteuse en fonte ou en inox pouvant passer au four, puis

ajouter le hachis d’aromates, et faire revenir 4 mn en remuant de temps en temps. 

Puis ajouter le cumin et la cannelle, les dattes et le concentré de tomates, laisser cuire encore 1 mn. 

Ajouter alors les pois chiches,les carottes, le laurier, le bicarbonate, 2 cc rases de sel, du poivre et 1,2 L

d’eau. Porter à ébullition, puis mettre au four,avec un couvercle, pendant 2 h.  

Les pois chiches doivent être fondants et la sauce épaisse.

Incorporer le persil et le jus de citron et cuire 10 mn supplémentaires.

Pendant la cuisson du ragoût, faire mariner la feta grossièrement émiettée  avec tous les ingrédients de la

marinade, couvrir et laisser les arômes se développer.

Répartir sur le ragoût la feta marinée et servir chaud.

Pour affronter les premiers frimas de l’automne, quoi de mieux qu’un gratin? L´association des poireaux

à la crème , des ravioles et de la saucisse de Morteau devraient vous régaler et vous réconforter !

Les ravioles de Romans sont de mini raviolis farcis au fromage et au persil, au goût délicat et à la texture

fondante. Ici je les ai mis directement dans le plat en les alternant avec des couches de poireaux, un

peu comme pour des lasagnes. Un régal!

Pour 4 gourmands:

2 paquets de ravioles du Dauphiné ou de Romans

4 poireaux moyens

30 cl crème liquide entière 

2 petites saucisses de Morteau ou 1 grande

Fromage râpé ( gruyère, comté,parmesan…)

Sel poivre

Beurre 

Préchauffer le four à 200° chaleur tournante.

Oter l´extrémité chevelue des poireaux , ainsi que la partie verte la plus épaisse.

Fendre en deux, rincer abondamment.Emincer très finement les poireaux. 

Les faire revenir dans 40 g de beurre  dans une sauteuse 10 mn à couvert,sur feu doux.

Ajouter la crème, saler et poivrer, portera ébullition et cuire encore 7/8 mn à découvert et à petits

bouillons.

Dans un plat, alterner plaques de ravioles et poireaux à la crème.

Parsemer avec une fine couche de fromage râpé ( léger car les ravioles sont au fromage !) et disposer

dessus des rondelles de Morteau ( j’ai retiré la peau mais on peut la laisser). Cuire 25 à 30 mn.

Servir avec une salade verte.

Voici un plat complet comme je les aime, alliant riz et légumes, mélangeant les textures.

J’aime aussi sa versatilité car on peut, selon les saisons, varier les légumes , ajouter la saveur sucrée

avec des raisins secs ou des cranberries séchées, remplacer les pistaches par des noix de cajou ou

des amandes émondées,etc…

Le curcuma est présent pour ajouter sa jolie couleur jaune au riz mais vous pouvez le remplacer par

du safran (plus coûteux!) et on pourrait également ajouter un peu de cumin en même temps que l’on

cuit les dés de courge. 

La courge Butternut,quand elle est rissolée, a un petit goût de châtaigne, je l’adore!

Pour 4,en accompagnement: (augmenter un peu les quantités pour obtenir un plat végétarien unique)

180 g de riz basmati

1 bonne poignée de chou kale

Un morceau de courge Butternut d’environ 400 g

1 gros oignon ou 2 plus petits

15 g de pistaches,légèrement torréfiées à la poêle ou au four (facultatif)

1 cc bombée de curcuma

1 CS de sirop d’érable (ou de miel doux)

Sel et poivre 

Huile d’olive

La cuisson du riz et du chou kale peuvent se faire à l’avance, voire la veille.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition,ajouter le curcuma et le riz.

Cuire en suivant le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Laisser refroidir.

Rincer à grandes eaux le chou kale,le débarrasser de ses tiges puis le cuire 1 mn 30 dans une grande

casserole d’eau salée. Le laisser égoutter et refroidir dans une passoire.

Superposer toutes les feuilles de kale et émincer le tout en fines lamelles.

Ôter la peau de la courge,et la couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur puis recouper en

bâtonnets et enfin en petits dés d’1 cm.

Éplucher l’oignon, le couper en 2 puis l’émincer très finement.

Faire chauffer une large sauteuse, ajouter 2 CS d’huile d’olive et cuire l’oignon émincé à feu assez vif

environ 8 mn,jusqu’à ce qu’ils soient bien coloré et souple. 

Remuer de temps en temps et surveiller que l’oignon ne brûle pas, en baissant le feu à mi-cuisson.

Retirer l’oignon, rajouter 2 CS  d’huile d’olive et faire dorer les cubes de courge à feu moyen jusqu’à

ce qu’ils commencent à s’attendrir (environ 5 mn), puis ajouter 2 cc de sirop d’érable, saler et

poivrer,mélanger et laisser dorer encore 2 mn.

Ajoutez alors les lamelles de chou kale et le riz et réchauffer le tout en mélangeant délicatement et en

rectifiant l’assaisonnement si nécessaire. 

Arroser avec un mince filet d’une bonne huile d’olive.

Transférer dans le plat de service et servir bien chaud,parsemé de pistaches concassées.

Un plat simple et convivial à servir l’été quand les tomates ont du goût. Inspiré du couscous mais

beaucoup plus rapide à préparer, ce plat doit toute sa gourmandise aux tomates et oignons rôtis au

four qui vont apporter leur jus parfumé et rendre la semoule encore plus moelleuse.

Je vous donne la méthode pour obtenir une semoule parfaite, ni trop sèche, ni trop humide. 

Procurez vous des merguez de qualité, cuisez-les au dernier moment et pas trop longtemps pour les

garder juteuses!

Pour 6:

12 merguez de qualité 

500 g de semoule de couscous ( en choisissant des grains moyens, c’est inratable )

60 cl d'eau 

1 cc de sel

2 CS d'huile d'olive

30 g de beurre en dés

Mélanger la semoule et les 2 CS d’huile d’olive dans un grand récipient (car la semoule va doubler de

volume). 

Porter l'eau à ébullition avec le sel. Verser sur la semoule, ajouter le beurre en dés, remuer brièvement

puis couvrir avec un couvercle ou un linge et laisser gonfler 15 mn.

Détacher les grains de semoule à la fourchette, puis aérer le tout ,c’est c’est-à-dire faire rouler la

semoule entre vos mains pour lui donner du volume et bien séparer les grains.

La semoule préparée à l’avance se réchauffera très bien au micro ondes au moment de servir.

Confit de tomates et d’oignons:

500 g de tomates cerises

3 oignons 

Huile d’olive

Origan

Sel et poivre 

Préchauffer le four à 220°, chaleur tournante.

Dans un plat juste à la bonne taille pour disposer les tomates en une seule couche, mettre les tomates

rincées et séchées, les oignons épluchés et émincés grossièrement,1 cc d’origan, sel et poivre.

Arroser généreusement d’huile d’olive et mélanger ( avec les doigts, c’est bien).

Cuire 20 mn au four, jusqu’à ce que les tomates soient bien colorées.

Au bout de 12 mn environ, démarrer la cuisson des merguez sur une plancha ou dans une poêle avec

une toute petite quantité d’huile. Les cuire à point sur feu moyen  mais attention de ne pas les trop les

cuire pour ne pas les dessécher.

Réchauffer la semoule au micro-ondes dans un grand plat de service juste avant de servir.

Verser au milieu de la semoule le mélange tomates oignons avec leur jus, ainsi que les merguez.

Servir bien chaud.