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Fish and chips,sauce tartare

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Le poisson frit évoque toujours pour moi les séjours de mes années adolescentes en Angleterre et la dégustation

 

de fish'n chips servi dans du papier journal à l'époque - heureusement (ou malheureusement?), plus maintenant....

 

Le principe est de tremper un filet de poisson,en général du cabillaud, dans une pâte à la bière et de le faire frire

 

comme un beignet,puis de le servir ave de grosses frites maison alors aspergées de vinaigre et de ketchup:

 

gastronomie anglaise,quand tu nous régales!

 

Aujourd'hui je vous propose une recette trouvée dans l'excellent livre de Donna Hay," Les nouveaux classiques", qui

 

donne un poisson croustillant à souhait,comme un beignet bien doré et finalement léger..si,si! Je le sers avec une

 

sauce tartare,à base de mayonnaise maison à laquelle on ajoute ciboulette,persil et cornichons..un régal! Pour avoir

 

bonne conscience,on peut l'accompagner de légumes verts, et/ ou pour rester dans la totale gourmandise,de frites

 

ou pommes de terre sautées.

 

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Pour 4:

 

4 beaux filets de cabillaud ou de merlan ( sur les photos,du merlan),soit environ 150 g par personne

 Huile d'arachide,de pépins de raisin ou de tournesol

 330 ml de bière blonde glacée ( il est essentiel qu'elle soit bien froide,c'est ce qui rendra la friture extra croustillante!)

 150 g de farine + un peu plus pour en saupoudrer le poisson

 75 g de Maïzena

 1 CS de levure chimique

 2 cc de sel fin

 1 cc de sucre en poudre

 pour servir: 2 citrons, coupés en quartiers

 

- Pour la sauce tartare:

 

150 g de mayonnaise ( 1 jaune d'œuf,1 cc de moutarde,150 ml d'huile de tournesol ou d'arachide,sel,vinaigre

ou jus de citron)

4 cornichons finement émincés

1 CS bombée de ciboulette ciselée

1 CS bombée de persil plat finement haché ou émincé au couteau

1 CS bombée d'aneth très finement émincé ou haché

Facultatif: 1CS de câpres hachés au couteau

 

- Commencez par préparer la sauce tartare ( peut se faire plusieurs heures â l'avance):

 

Pour faire votre mayonnaise ( pas photo avec celle du commerce!!):

 

Placez dans un grand bol le jaune d'œuf, la cuillerée de moutarde et une pincée de sel. Commencez à mélanger au

 

fouet, en ayant pris soin de caler votre bol sur un torchon légèrement humide pour qu'il ne bouge pas. Ajouter, petit

 

à petit et en un très mince filet, l'huile, en ne cessant pas de fouetter de façon dynamique et toujours dans le même

 

sens.Quand la mayonnaise commence à être ferme,vous pouvez ajouter de plus larges quantités d'huile.

 

Une fois que toute l'huile a été incorporée, ajouter 1 cc de vinaigre de cidre ou de vin, ou de  jus de citron.

 

Remuez et placez au frais.

 

Pour faire une sauce tartare, ajoutez aux 150 g de mayonnaise le reste des ingrédients de la liste. 

 

- Pour le poisson frit,commencez par préparer la pâte à beignet: 

 

Mettre dans un saladier la farine, la Maïzena,le sel, le sucre et la levure. Mélanger. Ajouter progressivement la bière

 

très fraîche en fouettant,jusqu'à ce que la pâte soit lisse.

 

Faites chauffer dans une grande poêle à bords hauts 2 à 3 cm d'huile pour la friture ( pépins de raisin,arachide..).

 

Pendant ce temps, découpez les filets de poisson en 2 dans la longueur . S'ils sont très grands, recoupez-les en 2 dans

 

la largeur. Séchez-les avec du Sopalin et vérifiez qu'il ne reste aucune arête. Saupoudrez-les d'un peu de faine et

 

mélangez bien.

 

Déposer ensuite les morceaux de poisson dans le saladier contenant la pâte et remuez bien pour faire en sorte que

 

chaque morceau soit bien enrobé de pâte..Quand l'huile est chaude ( évitez de la laisser fumer), égouttez chaque

 

morceau de poisson légèrement et déposez-les doucement dans l'huile chaude, en les espaçant un peu çar la pâte

 

va gonfler. Cuire sur les 2 faces ( retourner simplement le poisson quand il est doré sur une face) en surveillant et

 

en maintenant une bonne chaleur mais pas excessive non plus pour ne pas brûler le poisson. ( cuisson totale de 4/ 5 mn)

 

Procédez en 2 fois si besoin..Égouttez sur du papier absorbant. Ajoutez un peu de fleur de sel.

 

 

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Servir sans attendre avec des frites au four: il suffit de laver des

 

pommes de terre en laissant la peau,de couper en grosses frites, de

 

mélanger à la main avec un peu d'huile de tournesol et de sel ( et si

 

vous voulez, des herbes aromatiques,du paprika ou ou du poivre),

 

puis de placer sur la plaque du four prealablement recouverte de

 

papier cuisson,et de cuire 45 mn à 200°.

 

 

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09/11/2015
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