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L’alliance des noix de Saint-Jacques, dés pommes, du cidre et du beurre blanc est tout simplement

irrésistible! Le beurre blanc n’est pas une chose compliquée à réaliser,l’ajout d’un peu de crème fraîche

avant d’ajouter le beurre permet de rendre cette recette impossible à rater.  Son seul défaut est qu’il

vous faudra la préparer au dernier moment.... cependant vous pouvez réaliser à l’avance l’étape de la

cuisson des échalotes.

Le fait de remplacer le vinaigre dans la recette traditionnelle par du vin blanc ou du cidre donne une

sauce encore plus savoureuse je trouve. 

Pour 6:

18 noix de St Jacques

12 beaux lardons

2 pommes rouges croquantes,bio si possible 

Beurre

Huile d’olive

Sel et poivre

Des brochettes en bois, pas trop longues

Beurre blanc:

300 g beurre demi-sel 

200 ml cidre ( ou vin blanc)

3 grosses échalotes ( échalion)

50 g crème fraîche épaisse 

Suggestion d’accompagnement : fondue de poireaux

Préparer les brochettes de St Jacques:

Bien sécher les noix de St Jacques entre 2 couches de 3 feuilles de Sopalin le temps de précuire les

pommes.

Laver les pommes mais ne pas les éplucher. Les couper en 4 quartiers, ôter le cœur et les pépins et

recouper chaque quartier en 3 ou 4 tranches (selon leur taille) d’épaisseur moyenne.

Faire chauffer une noix de beurre avec 1/2 CS d’huile d’olive dans une large poêle sur feu moyen.

Étaler les tranches de pomme à plat dans la poêle et les faire légèrement dorer des deux côtés quelques

minutes, jusqu’à ce que les tranches commencent à s’attendrir. Ne les laisser pas devenir molles, elles

tiendront moins bien sur les brochettes. Les laisser refroidir une assiette. 

Faire les brochettes en alternant quartier de pomme,lard,noix de st Jacques,pomme, renouveler encore

une fois.

Préparer le beurre blanc ( la cuisson des échalotes peut s’effectuer à l’avance mais l’ajout du beurre

pour finaliser la sauce doit vraiment se faire au dernier moment):

Éplucher les échalotes et les hacher le plus finement possible. Les mettre dans une casserole avec le

cidre et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à ce que le cidre

se soit presque totalement évaporé (il ne doit plus rester que l’équivalent d’1 CS de liquide).

Cette cuisson, d’environ 5 mn,ne doit pas être faite trop rapidement, pour laisser le temps aux échalotes

d’être parfaitement fondantes. Baisser le feu au minimum et ajouter la crème fraîche, mélanger au fouet

puis commencer à incorporer le beurre coupé en petits dés, par petites quantités,en ne cessant jamais

de fouetter pour obtenir une sauce onctieuse.Vous pouvez maintenir quelques minutes cette sauce au

chaud dans un bain-marie ou sur un feu minimum mais vous ne pourrez pas la réchauffer une fois

qu’elle aura refroidi, et encore moins au micro-ondes car dans ce cas elle se désunît complètement.

Quand le beurre blanc est prêt à être servi cuire rapidement les Saint-Jacques.

Ajouter un peu d’huile dans la poêle qui a servi à cuire les pommes et chauffer à feu assez vif puis

déposer les brochettes et laissez cuire 1 à 2 mn de chaque côté,selon leur taille . Les Saint-Jacques

doivent être cuites au dernier moment et en aucun cas être réchauffées,sous peine d’obtenir des noix

caoutchouteuses!

Dressage: mettre dans des assiettes creuses une quantité généreuse de beurre blanc puis déposer un

petit tas de fondue de poireaux au centre et recouvrir avec une brochettes de Saint-Jacques au lard et

aux pommes.

Vous pouvez également accompagner ses brochettes d’une bonne purée maison ou de tagliatelles

fraîches.