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Brioche mousseline de Philippe Conticini

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C’était la première fois que je m’attaquais à la confection d’une brioche et pour mettre toutes les chances

 

de mon côté,il me fallait bien les conseils hautement avisés du maître pâtissier Philippe Conticini !

 

Pour une première, je n’ai pas été déçue du résultat...à faire et refaire afin de perfectionner la maîtrise de

 

la recette, mais le fait d’avoir vu une vidéo dans laquelle le chef nous livre tous ses petits secrets m’a bien

 

aidée! A mon tour,donc,de vous transmettre les trucs et astuces du pro!

 

La recette originale est donnée pour réaliser de petites brioches individuelles dans des moules que je n’avais

 

pas,c’est pourquoi j’ai choisi de faire cette brioche dans un grand moule a cake. On peut aussi utiliser un

 

moule à manqué rond,ou poser de petites boules directement sur du papier cuisson,sans moules.

 

Je vous conseille de parsemer généreusement la brioche de perles dessus avant cuisson.

 

 

La recette de brioche mousseline:

 

200 g farine T 55

300 g farine T 45

95 g sucre semoule

20 g de levure fraîche ( le chef ne conse pas la levure déshydraté)

8 g fleur de sel

320 g d’oeufs ( + 1 jaune pour dorer)

340 g de beurre bien mou (en hiver,le sortir la veille)

sucre en grains

 

 

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Dans la cuve d’un robot ( le mien est un Kitchenaid) équipé d’un crochet,mettre les farines, le sucre et le

 

sel. Battre les oeufs en omelette, puis faire tourner le robot sur vitesse lente et ajouter très progressivement

 

les œufs. L’opération doit prendre 3 ou 4 mn, cela permet de bien faire travailler la farine et d’obtenir la bonne

 

consistance. Une fois l’incorporation complète des œufs terminé laisser tourner le robot, toujours sur vitesse

 

lente, 8 à 10 minutes. Au bout de ce temps,la pâte est toujours très molle mais commence à se détacher de 

 

la cuve.  Incorporez alors le beurre par petits morceaux ( que vous pouvez finir de réchauffer et d'écraser entre

 

vos doigts afin de finir de le ramollir si besoin: procéder par petites quantités,jusqu’à ce que le beurre soit

 

parfaitement incorporé à la pâte.

 

C’est le moment que choisit le chef pour incorporer la levure,afin que celle-ci ne travaille pas trop longtemps

 

et ne se réchauffe pas pendant ces longues minutes où la pâte tourne dans le robot.  

 

Sortir la levure du réfrigérateur au dernier moment,verser quelques gouttes d’eau froide sur celle-ci (1/2 cc) et

 

la diluer en remuant avec une cuillère.  Quand elle est bien fondue, l’incorporer au reste de la pâte, toujours

 

avec le robot.

 

Mettre la pâte dans un grand saladier, recouvrir de film alimentaire au contact de la pâte, et laisser reposer une

 

heure à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures voire toute une nuit .

 

Mettre alors la pâte sur une surface farinée et la replier deux ou trois fois sur elle-même afin d’éliminer les 

 

bulles d’air (dégazer).

 

Si vous faites des brioches individuelles comme le chef,prélevez des morceaux de 50 g et roulez-les ans

 

boules.

 

Placez des cercles à pâtisserie de 6 cm de hauteur et 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier

 

cuisson et déposez-you les boules que vous laissez pousser encore 2 h à tempéra ambiante.

 

Si vous voulez faire une brioche dans un grand moule, roulez la pâte en un gros boudin, découpez en

 

4 morceaux que vous façonnez en boule (directement sur la surface de travail): placez ensuite ces boules

 

alignées dans le fond d’un moule à cake ( on peut aussi faire de plus petites boules et les mettre en rond

 

dans un moule à manqué). Laisser aussi pousser ( gonfler) 2 heures à température.

 

Le chef préconise de badigeonner légèrement la surface d’eau froide régulièrement pour éviter que la surface

 

ne croûte.

 

Préchauffez le four à 160° pour des petites brioches individuelles ou 170 pour une grosse brioche.  

 

Badigeonner la surface de la brioche de jaune d´oeuf ou,comme le chef, d’un mélange de jaune d’oeuf et

 

d’un peu de crème fraîche. C’est le moment de parsemer le dessus de la brioche de sucre en grains:

 

soyez généreux.

 

Cuire les petites brioches une quinzaine de minutes et la grande 35 à 40 minutes,puis laisser refroidir avant

 

de démouler. 

 

 

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04/03/2018
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