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Cette recette peut être considérée comme une hérésie par certains italiens, car il s’agit de réunir deux

sauces classiques de la cuisine traditionnelle italienne, à savoir la sauce amatriciana et la sauce

carbonara, en une seule. Réalisée avec du guanciale ( de la joue de porc séchée non fumée) et du

pecorino, c’est un tel régal que personne ne vous en voudra d’avoir mélangé ces deux sauces! 

Si on ne trouve pas de guanciale, on peut le remplacer par de la pancetta, et on pourrait mettre du

parmesan au lieu du pecorino ( l’un ou l’autre mais par pitié, fraîchement râpé!).

Cependant, cela vaut la peine d’utiliser les ingrédients d’origine.

C’est une recette de François Régis Gaudry dont vous pouvez retrouver la vidéo sur internet.

Pour 4:

500 g de pâtes rigatoni 

1 CS d’huile d’olive

120 g de guanciale, coupé en allumettes

1 boite de 400 g de tomates entières pelées 

4 cl de vin blanc

3 jaunes d’œufs 

1 œuf entier

120 g de pecorino finement râpé ( et un peu plus à râper sur les assiettes)

1 cc de poivre du moulin

1 pincée de piment en poudre

Sel

Dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée, mettre les pâtes à cuire selon le temps indiqué

sur le paquet, jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

Pendant ce temps, préparer la sauce amatriciana: faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y

faire revenir les allumettes de guanciale à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il

commence à devenir croustillant. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire un peu et ajouter les

tomates et le piment. Laisser cuire quelques minutes à feu vif puis baisser le feu et cuire 7 mn en

écrasant les morceaux de tomates ( à la fourchette ou au presse purée ).

Dans un récipient,préparer la sauce carbonara en mélangeant au fouet les jaunes,l’oeuf entier, le

pecorino râpé et le poivre. 

Quand les pâtes sont cuites,prélever un verre d’eau de cuisson et les égoutter rapidement.

Les verser rapidement dans la sauce amatriciana et,hors du feu,ajouter la carbonara.

Bien mélanger, délayer si besoin avec un peu d’eau de cuisson, et servir bien chaud et sans attendre,

parsemé de pecorino finement râpé.