POISSON,COQUILLAGES ET CRUSTACES
Calamars sautés au citron et chapelure de thym
J'adore les calamars, leur aspect rigolo et leur texture un peu
élastique,et pour moi ils évoquent l'été au bord de l'océan,surtout
quand ils sont simplement sautés à la plancha et accompagnés de
citron.... Pour leur donner du peps,je les saupoudre d'une chapelure
parfumée avec du thym et de l'huile d'olive...
Le calamar,ou encornet,se cuit rapidement et il est maintenant facile
de le trouvre sous forme de blanc déjà nettoyé au supermarché ( le
mien vient de chez Grand Frais). Préparez votre chapelure à l'avance
et lancez la cuisson du calamar au dernier moment,il sera meilleur.
pour 2 personnes:
un blanc d'encornet prêt à l'usage ( à défaut, des anneaux ) de 400 g
1 citron jaune
4 CS de chapelure japonaise ou 2 Krisprolls complets réduits en miette
1 CS de thym frais ou séché
1 gousse d'ail hachée
huile d.olive,
sel
piment d'Espelette
Découpez le blanc d'encornet avec un grand couteau tranchant en
lamelles assez fines ou en anneaux. Séchez les bien avec du papier
absorbant.
Coupez la moitié du citron en tranches très fines.
Faites chauffer une poêle,et versez y 2 CS d'huile d'olive,la chapelure
et le thym effeuillé. Remuez et laissez torréfier ( colorer légèrement) 1
à 2 mn en remuant régulièrement. Verser dans un bol et laisser
refroidir.
Avant de passer à table, faites chauffer une plancha,une sauteuse ou
un barbecue à feu très vif sans matière grasse. Quand c'est fumant,
ajoutez 2 CS d'huile d'olive et ajoutez les morceaux de calamar et les
tranches de citron.
Salez, ajoutez un peu de piment ou de poivre,remuez en agitant la
poêle et laissez colorer sans toucher à la poêle ni remuer.Quant les
morceaux commencent à bien griller,remuer pour colorer toutes les
faces. Rappelez vous surpour colorer un aliment,il faut éviter de le
remuer!
Cela devrait être cuit en 6 à 8 mn,et toujours sur feu vif, de manière à
ce que toute l'eau contenue dans le calamar s'évapore et que la
Chair colore bien.. ajoutez l'ail seulement dans les dernières
secondes pour éviter qu'il ne brûle..
Servez bien chaud,saupoudré de chapelure au thym et accompagné de
quartiers de citron frais.
Délicieux avec de la semoule de couscous ou du riz.
Dos de cabillaud au jambon ibérique, sauce beurre blanc et légumes nouveaux
Une envie de Bretagne qui me gagne, un repas gourmand pour mes hôtes du jour,
et hop, direction les halles (en attendant le port de pêche) pour acheter de superbes
dos de cabillaud que je décide de servir avec un beurre blanc. Pour lui donner un
air de vacances,ibériques en l'occurrence, je l'emmaillote dans une tranche de
jambon serrano,et pour qu'il soit en bonne compagnie, je le sers avec des
asperges vertes,des carottes et des pommes de terre nouvelles....un régal!
Pour 4:
le poisson:
4 belles portions de dos de cabillaud
4 tranches de jambon serrano (ou autre jambon sec, ou poitrine fumée)
huile d'olive,sel,poivre
facultatif : 4 brins de thym frais
les légumes:
une botte d'asperges vertes
4 carottes nouvelles avec leurs fanes
8 à 12 pommes de terre à chair ferme,de taille moyenne (Charlotte,Ratte,etc..)
beurre,sel
la sauce:
400 g de beurre salé,bien froid, coupé en petits dés
2 ou 3 grosses échalotes
2 CS de crème épaisse
30 cl de vin blanc sec
Commencez par la première étape de la cuisson du beurre blanc :
Seule cette étape peut se faire à l'avance,le beurre blanc ne se réchauffant pas,
il vous faudra le monter au dernier moment (c'est assez rapide).
Epluchez puis hachez les échalotes le plus finement possible. Mettez-les dans une
casserole moyenne avec le vin blanc et portez à ébullition. Baissez alors le feu et
laissez les échalotes cuire à feu très doux,à découvert,jusqu'à ce qu'il ne reste plus
que l'équivalent d'une cuillerée à soupe de liquide : surveillez! cela va prendre une
dizaine de minutes,les échalotes doivent être tendres,sinon,rajoutez du vin et
poursuivez encore la cuisson.
Cuisez vos légumes pendant la cuisson des échalotes:
Epluchez les carottes,en gardant un petit bout de la tige, et plongez-les 10 mn dans
l'eau bouillante salée. Je les préfère al dente, personnellement. Egouttez-les.
Débarrassez les asperges de la partie la plus coriace,c'est à dire tranchez toute
la botte pour ne garder que les 3/4 de la tige. Rincez-les et séchez-les.
Faites chauffer une poêle à feu vif, ajoutez 2 CS d'huile d'olive, et faites revenir les
asperges 5 mn, puis baissez le feu et terminez la cuisson 2 ou 3 mn: elles doivent
être cuites mais encore un peu fermes. Salez-les en cours de cuisson.
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une eau bouillante salée. Le temps
varie selon la taille et la variété de pommes de terre. Testez leur cuisson avec une lame
de couteau. Egouttez-les dès qu'elles sont cuites.(environ 20 mn)
Préparez le poisson ( il faudra le cuire dix minutes avant le service).
Préchauffez votre four à 240°.
Vous pouvez le poivrer, mais ne le salez que très légèrement, le jambon l'est déjà.
Entourez chaque morceau de poisson de sa tranche de serrano.
Déposez les morceaux de cabillaud ainsi préparés sur une plaque ou un plat anti adhésif.
Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et parsemez-les de thym si vous l'aimez.
Enfournez 10 à 12 mn selon la taille de vos morceaux.
Pendant ce temps, finissez de préparer le beurre blanc:
Rallumez le feu sous la casserole contenant les échalotes et ajoutez la crème
fraîche. Elle va permettre de lier la sauce et éviter les ratages!
Sur feu assez doux, ajoutez le beurre froid en dés, par petites quantités, en
fouettant sans cesse, et en incorporant bien chaque ajout de beurre.
Le beurre ne doit pas bouillir, ni se liquéfier, il faut donc le fouetter assez
énergiquement et de façon interrompue jusqu'au moment de le servir. De
même, il faut le servir de suite,il ne peut être refroidi puis réchauffé sans
se déliter.
Servir le poisson entouré de ses légumes et présenter le beurre blanc à part,
afin que chaque invité se serve la quantité de sauce désirée. Tout gourmand
qui se respecte se servira (et se resservira) généreusement !
Noix de pétoncle et chorizo, sauce crémeuse à la ciboulette
Pour le week end, je vous propose une recette chic et rapide, qui fera son petit effet
et qui est surtout délicieuse... Les noix de pétoncle, on n'y pense pas toujours, elles
sont pourtant aussi bonnes que leurs luxueuses cousines, les noix de St Jacques,
mais bien moins chères!
Ce petit plat ne présente aucune difficulté, il faut cependant respecter le temps de
cuisson et éviter de cuire les pétoncles trop à l'avance car les réchauffer, ou
les cuire trop longtemps, a tendance à les rendre caoutchouteuses..
Pour 2 personnes:
250 à 300 g de noix de pétoncles fraîches, bien séchées dans du Sopalin
4 CS de vin blanc sec
6 fines tranches de chorizo ( peut être remplacé par des lardons), coupées en 2
1 gousse d'ail
1 bonne CS d'huile d'olive
120 ml de crème fraîche épaisse
le jus d'un demi citron
ciboulette, sel et poivre
Faire chauffer à feu vif une poêle. Y faire dorer 1 mn le chorizo. Le réserver sur une assiette..
Ne surtout pas pas rincer la poêle, ajouter la gousse d'ail hachée, remuer à feu doux 1 mn.
Augmenter le feu et ajouter les noix de pétoncle: les faire dorer à feu vif 2 mn. Saler et poivrer.
Retirer les noix de pétoncles à l'aide d'une écumoire, les poser sur l'assiette contenant le
chorizo. Toujours à feu vif, ajouter au jus de cuisson le vin blanc et le jus de citron.
Laisser cuire 1 mn. Ajoutez alors la crème et poursuivez la cuisson 2 mn.
Remettre alors les noix de pétoncle et le chorizo, parsemer de ciboulette et laisser
réchauffer quelques secondes. Servez immédiatement, parsemé de ciboulette fraîche
et accompagné de riz (mélange de 3 riz pour moi, acheté au supermarché).
Crevettes sauce soja et sésame,wok de légumes croquants
Plein de légumes croquants en salade tiède, parsemés de cacahuètes et sauce soja,
des crevettes caramélisées,tout ce que j'aime! J'achète des grosses crevettes congelées,
crues et décortiquées dans un magasin asiatique, puis je les laisse décongeler et je les
sèche bien dans un linge. Il faut ensuite les assaisonner et les cuire brièvement pour les
garder bien croquantes.
Crevettes :
24 grosses crevettes décortiquées et crues
Huile d'olive
3 CS de graines de sésame
Huile d'olive
Sel
Paprika
1 citron
Sauce soja sucrée
Torréfier légèrement les graines de sésame dans une poêle sans matière grasse.
Assaisonner les crevettes préalablement séchées dans un torchon avec sel et
paprika, puis les arroser d'huile d'olive. Bien répartir la marinade avec les
doigts et laisser reposer au moins 15 mn. (réaliser le wok de légumes
pendant ce temps).
Au dernier moment, cuire les crevettes à feu vif dans une poêle 1 à
2 mn de chaque côté.
Asperger de sauce soja et de jus de citron dans les dernières secondes
et les retourner dans cette sauce.Disposer sur les légumes et parsemer de sésame.
Wok de légumes en salade croquante:
4 carottes, émincées en fine julienne
1 poivron rouge, émincé en fines lamelles
1 fenouil, émincé finement
5 tiges de ciboule
1 botte de coriandre fraîche
1 CS de gingembre frais râpé
1 poignée de cacahuètes grossièrement hachées
Sauce soja
Vinaigre de riz
Blanchir les légumes émincés 20 secondes dans de l'eau bouillante
salée, les égoutter.
Faire chauffer un wok, et ajouter 3 CS d'huile d'arachide ou d'olive.
Faire sauter les légumes et le gingembre dans le wok en remuant
constamment, les garder croquants. Ajouter quelques giclées de
sauce soja et de vinaigre de riz et remuer quelques secondes encore.
Eteindre le feu et ajouter alors les pousses de soja, mélanger.Ajouter
les cacahuètes et un filet d'huile d'olive. Hacher la coriandre grossièrement
et la répartir sur les légumes.
Cabillaud au beurre blanc et sa poêlée d'artichauts,courgettes et pommes de terre
Une recette entre plat chic et plat de terroir,à la fois simple et très goûteuse .
Cette recette de beurre blanc est inratable, n'hésitez pas à vous lancer,il faut juste
monter cette sauce au dernier moment car une fois refroidie;elle ne peut se réchauffer
sans se désunir. Les artichauts se marient bien avec courgettes et pommes de terre ,
bref c'est délicieux!
Pour votre organisation,commencez par les légumes. Les légumes et l'échalote de la
sauce peuvent être cuits à l'avance,seuls le poisson et la sauce doivent être cuits au
dernier moment.
pour 4
Cabillaud :
2 filets de cabillaud ou 4 pavés moyens (avec de la lotte c'est excellent également)
4 branches de thym
Sel et poivre
Beurre
Préchauffer le four à 200°.
Beurrer un moule à gratin, y déposer les 4 tranches de thym, poser dessus
les morceaux de poisson,2 ou 3 noisettes de beurre,saler et poivrer.
Enfourner pour 8 à 10 mn.
Pendant ce temps, préparez le beurre blanc.
15 cl de vin blanc
1 belle échalote
1 CS de crème fraîche épaisse entière
Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu moyen, jusqu'à ce que le vin soit
presque totalement évaporé et l'échalote cuite.
Quand il reste à peine 1 CS de vin, baisser le feu (très doux) et ajouter la crème.
Remuer, puis ajouter le beurre petit à petit en l'incorporant bien au fouet à
chaque fois.Servir de suite avec le poisson.
Pour 4
2 courgettes
6 fonds d'artichauts déjà cuits (surgelés,c'est parfait)
4 pommes de terre moyennes type Charlotte
Beurre
Sel et poivre
Laver les courgettes mais laisser la peau. Les couper en dés.
Eplucher, laver les pommes de terre, les couper en dés de la même taille.
Couper les artichauts en dés.
et y faire dorer les pommes de terre 5 mn à feu vif au départ Assaisonner.
Baisser le feu et cuire 10 mn, puis ajouter les courgettes, assaisonner et cuire
encore 10 mn.Ajouter les artichauts et cuire encore 5 mn. Vérifier l'assaisonnement.
St Pierre au beurre monté
Chez ma poissonière sur le marché,je choisis souvent des St Pierre,poisson à la chair
ferme et délicate à la fois. Un délice simplement cuit à la poêle et servi ici avec un
beurre monté,une technique toute simple pour obtenir une sauce onctueuse et facile à faire.
Pour 4:
4 St Pierre (sans la peau)
sel et poivre
30 g de beurre et 1 CS d'huile de tournesol
Bien sécher les poissons,les saler et les poivrer.
Faire fondre le beurre dans une poêle,ajouter l'huile et quand tout est bien chaud,
déposer les poissons. Faire dorer à feu assez vif 2 mn de chaque côté,puis baisser
le feu et laisser cuire à coeur 2 mn de chaque côté.
Beurre monté:
150 g à 200 g de beurre salé très froid coupé en petits dés
1 CS de jus de citron
ciboulette ciselée (facultatif)
Pendant que le poisson cuit,faire la sauce: mettre 2 CS d'eau dans une petite casserole,
porter à ébullition,puis baisser sur feu doux et ajouter le jus de citron,puis les dés de
beurre un à un en fouettant bien à chaque fois pour créer une émulsion. Ajouter la
quantité de beurre souhaitée pour obtenir assez de sauce pour le nombre de
convives.Ajouter éventuellement de la ciboulette ou de l'échalote préalablement
revenue dans du beurre.
Accompagner ce poisson de petites pommes de terre nouvelles cuites à l'eau ou
à la vapeur. Simple et bon...
Lotte rôtie à la crème de lentilles et au saumon fumé
Encore une excellente recette de Nathalie Beauvais, issue de ma bible de la cuisine
bretonne qui décoiffe (ah ah), " Trop mad"!
Ce rôti de lotte est savoureux, la sauce onctueuse et parfumée, et les lentilles
s'accordent étonnamment bien avec le poisson.
Ils sont bons ces bretons!
(pour 6)
50 cl de crème fraîche épaisse entière
Le jus d'½ citron
120 de saumon fumé
Thym et laurier attachés en bouquets
1/2 CS de gros sel
sel et poivre
Cuire les lentilles :
Les rincer sous l'eau. Eplucher l'échalote et la carotte et les émincer finement.
Dans une casserole, mettre les lentilles, les légumes et
Porter à ébullition, et laisser frémir à couvert 20 mn. Saler avec 1 CS de gros sel
et cuire encore 5 mn : les lentilles doivent être fondantes mais pas en bouillie.
Préparer le poisson :
Préchauffer le four à 250°.
Retirer la peau épaisse des lottes, puis la peau plus fine (ou demandez à votre poissonnier)
Faire 2 entailles le long de l'arête avec un couteau pointu, pour favoriser la cuisson à cœur.
Eponger les lottes avec un torchon propre, les couper en 2 dans la largeur et les placer
dans un plat.Les parsemer de beurre en morceaux, les saler, les poivrer, et mouiller avec
de l'eau au tiers de la hauteur de la lotte.Cuire 20 mn.
Couper le saumon en petits dés.
La sauce :
Sortir le plat de lotte du four au bout des 20 mn, verser le jus de cuisson dans une
casserole et garder le poisson au chaud dans le four éteint.
Ajouter 1/4 des lentilles dans le jus de cuisson avec la crème fraîche. Faire bouillir
puis mixer.
Passer la sauce au chinois en pressant bien sur les lentilles. Jeter les peaux.
Citronner la sauce et rectifiez l'assaisonnement.
Réchauffer les lentilles et dresser dans des assiettes creuses un petit tas au centre,
poser dessus un morceau de lotte et napper le tout avec la sauce.
Parsemer de dés de saumon. Mettre le reste des lentilles dans un plat et le reste de
la sauce dans une saucière.
Crevettes au lait de coco et épices douces, jeunes pousses d'épinard
Un petit frichti à ma façon, d'inspiration indienne,simple et savoureux, pour vous
régaler en un temps record! Merci qui???
24 grosses crevettes type Black Tiger surgelées, crues ( surtout pas cuites !) et
décortiquées, laissées à décongeler au frigo ( supermarchés ou magasins asiatiques)
3 poignées de jeunes pousses d'épinards (
1 beau poireau
20 cl de crème de coco (à défaut, 4 CS crème épaisse+un peu d'eau)
1 cc de curcuma
1 cc de gingembre en poudre
Sel et piment doux en poudre
Beurre
coriandre fraîche
Parer et laver le poireau, l'émincer très finement.
Faire fondre une grosse noix de beurre, et y faire suer le poireau émincé avec du sel,
à couvert,au moins 10 minutes. Ajouter un peu d'eau si le fond s'assèche trop. Le
poireau doit être fondant.
Ajouter les épinards et remuer à feu moyen 1 mn.
Verser le lait de coco (ou a crème et un peu d'eau), ajouter le curcuma , le gingembre
et le piment doux.Saler. Porter à ébullition, puis baisser le feu.
Cuire les crevettes 3-4 mn dans ce mélange à feu moyen.
Vérifier l'assaisonnement et poivrer généreusement.Servir avec du riz thaï ou basmati.