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Dos de cabillaud au jambon ibérique, sauce beurre blanc et légumes nouveaux


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Une envie de Bretagne qui me gagne, un repas gourmand pour mes hôtes du jour,

 

et hop, direction les halles (en attendant le port de pêche) pour acheter de superbes

 

dos de cabillaud que je décide de servir avec un beurre blanc. Pour lui donner un 

 

air de vacances,ibériques en l'occurrence, je l'emmaillote dans une tranche de 

 

jambon serrano,et pour qu'il soit en bonne compagnie, je le sers avec des

 

asperges vertes,des carottes et des pommes de terre nouvelles....un régal!

 

Pour 4:

 

le poisson:

4 belles portions de dos de cabillaud

4 tranches de jambon serrano (ou autre jambon sec, ou poitrine fumée)

huile d'olive,sel,poivre

facultatif : 4 brins de thym frais

 

les légumes:

une botte d'asperges vertes

4 carottes nouvelles avec leurs fanes

8 à 12 pommes de terre à chair ferme,de taille moyenne (Charlotte,Ratte,etc..)

beurre,sel

 

la sauce:

400 g de beurre salé,bien froid, coupé en petits dés

2 ou 3 grosses échalotes 

2 CS de crème épaisse

30 cl de vin blanc sec

 

Commencez par la première étape de la cuisson du beurre blanc :

 

Seule cette étape peut se faire à l'avance,le beurre blanc ne se réchauffant pas,

 

il vous faudra le monter au dernier moment (c'est assez rapide).

 

Epluchez puis hachez les échalotes le plus finement possible. Mettez-les dans une 

 

casserole moyenne avec le vin blanc et portez à ébullition. Baissez alors le feu et

 

laissez les échalotes cuire à feu très doux,à découvert,jusqu'à ce qu'il ne reste plus

 

que l'équivalent d'une cuillerée à soupe de liquide : surveillez! cela va prendre une

 

dizaine de minutes,les échalotes doivent être tendres,sinon,rajoutez du vin et

 

poursuivez encore la cuisson.

 

Cuisez vos légumes pendant la cuisson des échalotes:

 

Epluchez les carottes,en gardant un petit bout de la tige, et plongez-les 10 mn dans

 

l'eau bouillante salée. Je les préfère al dente, personnellement. Egouttez-les.

 

Débarrassez les asperges de la partie la plus coriace,c'est à dire tranchez toute

 

la botte pour ne garder que les 3/4 de la tige. Rincez-les et séchez-les.

 

Faites chauffer une poêle à feu vif, ajoutez 2 CS d'huile d'olive, et faites revenir les

 

asperges 5 mn, puis baissez le feu et terminez la cuisson 2 ou 3 mn: elles doivent 

 

être cuites mais encore un peu fermes. Salez-les en cours de cuisson.

 

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une eau bouillante salée. Le temps

 

varie selon la taille et la variété de pommes de terre. Testez leur cuisson avec une lame

 

de couteau. Egouttez-les dès qu'elles sont cuites.(environ 20 mn)

 

Préparez le poisson ( il faudra le cuire dix minutes avant le service).

 

Préchauffez votre four à 240°.

 

 Vous pouvez le poivrer, mais ne le salez que très légèrement, le jambon l'est déjà.

 

Entourez chaque morceau de poisson de sa tranche de serrano.

 

Déposez les morceaux de cabillaud ainsi préparés sur une plaque ou un plat anti adhésif.

 

Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et parsemez-les de thym si vous l'aimez.

 

Enfournez 10 à 12 mn selon la taille de vos morceaux.

 

Pendant ce temps, finissez de préparer le beurre blanc:

 

Rallumez le feu sous la casserole contenant les échalotes et ajoutez la crème

 

fraîche. Elle va permettre de lier la sauce et éviter les ratages!

 

Sur feu assez doux, ajoutez le beurre froid en dés, par petites quantités, en

 

fouettant sans cesse, et en incorporant bien chaque ajout de beurre.

 

Le beurre ne doit pas bouillir, ni se liquéfier, il faut donc le fouetter assez

 

énergiquement et de façon interrompue jusqu'au moment de le servir. De

 

même, il faut le servir de suite,il ne peut être refroidi puis réchauffé sans

 

se déliter.

 

Servir le poisson entouré de ses légumes et présenter le beurre blanc à part,

 

afin que chaque invité se serve la quantité de sauce désirée. Tout gourmand

 

qui se respecte se servira (et se resservira) généreusement !



08/06/2015
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