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Kouign amann (de Bernard Laurance)

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Depuis le temps que je cherchais la recette parfaite du Kouing amann, quel ne fut pas mon bonheur lorsque,

 

en testant la recette de Bernard Laurance, du blog La Cuisine de Bernard, je me suis trouvée transportée

 

en Bretagne, me régalant d’un gâteau ultra croustillant et caramélisé comme je l’aime.... une vraie réussite, 

 

que je partage avec vous aujourd’hui . Comme pour toutes les recettes à base de pâte levée, cela demande

 

un peu de patience et de temps car une fois la pâte pétrie, il vous faudra la laisser reposer suffisamment

 

de temps pour obtenir la consistance souhaitée: si vous la laissez reposer une heure, votre gâteau gonflera

 

davantage à la cuisson, si vous choisissez de la laisser reposer deux heures, vous obtiendrez alors un kouign

 

amann plus plus plat et dense, exactement comme je les aime. Il est très important d’avoir un beurre salé

 

( mais sans cristaux car ceux-ci déchireraient la pâte ) et ultra mou pour pouvoir l’étaler facilement.  Soit vous

 

le sortez depuis la veille dans une pièce chauffée, soit vous le mettez à ramollir dans votre four allumé sur

 

la fonction éclairage qui diffuse une douce chaleur : attention, il ne s’agit pas d’allumer vraiment votre four, il

 

doit être très mou mais pas liquide!

 

Vous pouvez utiliser de la levure sèche ou fraîche, personnellement je préfère la levure fraîche.  

 

La pâte peut se travailler à la main ou,si vous avez la chance d’en avoir un, dans un robot muni d’un crochet.

 

Il y a aussi un petit travail de patience qui consiste à plier et replier la pâte plusieurs fois .

 

Alors, c’est vrai,cette recette nécessite un peu de travail mais le résultat est un régal absolu pour les amateurs

 

de gourmandises bretonnes riches en sucre et en beurre !!

 

 

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 Pour 6 personnes :

 

210 g de farine ( et environ 40 g au moment de l’étaler)

125 g d’eau tiède 

10 g de levure fraîche ( ou 1/2 sachet de levure sèche)

200 g de beurre salé ( sans cristaux),bien mou +25 g pour le moule+25 g pour le dessus

200 g de sucre (+25 g avant ou après cuisson, j’ai choisi la première option)

 

 

Commencer par délayer la levure (si c’est de la levure fraîche, l’émietter avant du bout des doigts) avec 50 g

 

d’eau bien tiède. Bien mélanger pour dissoudre complètement toute la levure.

 

Mélangez le sel et la farine. Comme j’ai utilisé un robot Kitchenaid avec un crochet, j’ai d’abord mis la

 

farine additionnée de sel dans la cuve,creusé un petit puits et versé au centre la levure délayée. J’ai ensuite

 

mis le robot en route sur vitesse lente et versé progressivement le reste de l’eau tiède.  

 

Une fois le tout amalgamé, j’ai laissé tourner le robot une petite dizaine de minutes le temps d’obtenir une

 

pâte bien lisse et homogène. On peut bien sûr pétrir cette pâte à la main,comme pour fabriquer du pain.

 

Placer ensuite la boule de pâte ainsi obtenue dans un récipient, tracer une croix au couteau sur le dessus

 

et couvrir d’un linge propre. Laisser pousser au moins 1h30 dans un endroit bien chauffé, le mieux étant 

 

d’attendre 2 h.

 

 

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Mettre alors sur le plan de travail tous les ingrédients qui vont vous servir à façonner le kouign alann: le sucre,

 

le beurre bien mou comme une pommade et les 40 g de farine supplémentaire.

 

Fariner le plan de travail d’une fine de couche de farine et ne pas hésiter à mettre un tout petit peu de farine

 

sur le dessus de la pâte afin qu’elle ne colle pas du tout. 

 

Étaler la pâte au maximum dans la longueur et un peu dans la largeur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie,

 

pour obtenir un long rectangle.

 

 

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Étaler alors le beurre sur la pâte jusqu’à 1 ou 2 cm du bord . J’ai utilisé une spatule coudée, mais on peut

 

utiliser le dos d’une cuillère à soupe ou tout simplement ses doigts.

 

 

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Une fois tout le beurre étalé, saupoudrer avec les 200 g de sucre de façon bien uniforme.

 

Appuyer légèrement sur toute la surface pour bien incorporez le sucre au beurre .

 

 

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Plier ensuite la pâte en trois dans la longueur, c’est-à-dire rabattez une première extrémité jusqu’au milieu,

 

puis la deuxième extrémité par dessus la première (pour toutes les opérations de pliage, toujours s’aider de

 

la farine supplémentaire qui sert à saupoudrer le plan de travail et la pâte elle-même).

 

 

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Puis rabattre les côtés ,cette fois dans la largeur, de la même façon.

 

 

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Étaler à nouveau la pâte au rouleau dans la largeur et la longueur de façon très douce pour ne pas tout

 

écraser, ce qui ferait sortir le beurre et le sucre comme du dentifrice. Toujours saupoudrer légèrement de

 

farine afin que la pâte ne colle ni au plan de travail ni au rouleau.

 

 

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Une fois la pâte à nouveau étalée en un long rectangle, plier encore une fois en trois dans la longueur,étaler

 

de nouveau, puis faire de même dans la largeur. Rester bien vigilant afin de ne pas faire ressortir le sucre et

 

le beurre de la pâte.

 

Courage, vous y êtes presque ! Préchauffer le four à 180° et beurrer un moule rond de 26 cm avec 25 g

 

de beurre. Placer le bâton dans le moule et utiliser vos doigts pour lui faire prendre,autant que faire se peut,

 

la forme ronde du moule. Vous pouvez aussi,si vous le préférez, le façonner au rouleau avant de le déposer

 

dans le moule . Tracer au couteau un large quadrillage sur le dessus de la pâte et parsemer avec les 25 g

 

de beurre restant.

 

 

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Je sais,cela fait beaucoup de beurre, mais c’est ainsi que cela doit être: tout ce beurre et ce sucre vont

 

caraméliser exactement comme il le faut !

 

Bernard ajoute 25 g de sucre en poudre une fois le gâteau démoulé ...personnellement j’ai préféré l’ajouter sur

 

le dessus avant la cuisson.

 

Cuire le gâteau 35 minutes: il doit être bien doré et croustillant.

 

Sortir le gâteau du four et le laisser boire tout seul le beurre qui stagne au fond (une dizaine de minutes) ,

 

puis dès qu’il est incorporé, placer une assiette ou un plat retourné sur le moule, retourner le tout et secouer

 

un peu pour faire tomber le gâteau sur le plat. Et là,contemplez votre chef-d’œuvre!

 

 

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Vous pouvez le retourner à nouveau afin que les croisillons sur le dessus soit visibles ( et c’est là que Bernard

 

ajoute les 25 g de sucre restant) ou le servir du côté le plus caramélisé, ce que j’ai fait.

 

Le kouign amann est à son top le jour même mais se garde 2 ou 3 jours ou se congèle très bien .

 

Normalement, il se déguste un peu tiède: il suffit de le réchauffer quelques minutes au four, ou même au

 

micro-ondes  (30 secondes).

 

 

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18/03/2019
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