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Grosses gambas façon armoricaine

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Pour cette recette j’ai utilisé des gambas absolument gigantesques trouvées en Corse ou je passais

 

des vacances. Je n’en avais jamais vu d’aussi grosses et il est fort probable que vous en trouviez des

 

plus petites.... dans ce cas adaptez le nombre de gambas achetées en fonction de leur taille et de votre

 

appétit .  J’ai pour ma part servi une gambas et demie par personne,vous imaginez la taille!

 

Pour la sauce, je me suis inspirée de la fameuse sauce armoricaine.J’ai utilisé les têtes des gambas

 

afin de parfumer le bouillon qui sert de base  à la sauce.

 

Tout ce que je peux dire c’est que cette sauce était vraiment délicieuse et qu’elle a accompagné

 

merveilleusement les gambas et les tagliatelles fraîches servies avec elles.

 

La sauce peut se préparer la veille,elle n’en aura que plus de goût ...il suffira de la réchauffer avant d’y

 

ajouter les gambas.

 

 

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Pour 4 personnes:

 

6 à 8 grosses gambas crues,selon leur taille et votre appétit 

500 g de tomates cocktail

1 carotte

1 gros oignon jaune

2 gousses d’ail 

70 g de concentré de tomates 

1 verre de vin blanc

700 ml d’eau

1 cube de bouillon de volaille 

1 CS rase de paprika doux

Sel et poivre

Huile d’olive 

30 ml de crème liquide entière 

5 CS de Cognac 

Beurre

 

 

Chauffer 4 CS d’huile d’olive dans une large sauteuse à bords hauts et ajouter l’oignon et l’ail épluchés

 

et émincés grossièrement, les tomates coupées en 2, la carotte épluchée et émincée. Faire revenir 5 mn

 

puis verser le vin blanc et le concentré de tomates et laisser cuire 5 mn supplémentaires à découvert,

 

puis ajouter l’eau et le cube de bouillon, 1 CS rase de sel,le paprika et du poivre du moulin.

 

Remuer,couvrir et porter à ébullition. Pendant ce temps,découper les têtes des gambas,les rincer et les

 

ajouter dans la sauteuse.Baisser et laisser mijoter à petits bouillons et à couvert 45 à 60 mn.

 

 

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Pendant ce temps,décortiquer les queues des gambas, puis,et cela est important pratiquer une incision sur

 

le dos de chaque gambas à l’aide d’un petit couteau pointu et retirer le petit boyau noir,amer,et toute impureté

 

qui s’y trouve. Les rincer à l’eau froide et bien les sécher dans du sopalin avant de les réserver au frais.

 

 

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Une fois que le bouillon a mijoté le temps voulu,retirer les têtes des gambas et le filtrer à travers un chinois,

 

en écrasant les légumes à l’aide d’une cuiller en bois pour en extraire toute la pulpe et le parfum.

 

Jeter les déchets restant au fond du chinois.

 

Ajouter la crème liquide dans le bouillon filtré et porter le tout à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire 2

 

30 mn sans couvercle ou jusqu’à ce que la sauce réduisent de moitié : elle doit épaissir et devenir veloutée.

 

Goûter et rectifier l’assaisonnement ( il faut toujours saler les sauces en fin de cuisson après réduction sinon

 

on risque d’avoir un trop grande concentration de sel).

 

Peu avant de déguster faire chauffer une noix de beurre à feu vif dans une large poêle et saisir les queues de

 

gambas deux minutes de chaque côté,saler légèrement,poivrer, puis verser le cognac, laisser chauffer un peu

 

et les faire flamber. 

 

Ajoutez les gambas et leur jus de cuisson dans la sauce, laisser mijoter une minute et servir très chaud avec

 

des tagliatelles fraîches ou du riz. Parsemez d’un peu de cerfeuil ou persil plat si vous le souhaitez.

 

 

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09/09/2018
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