VIANDES
Cuisse de dinde rôtie aux tomates,oignons et poivrons
Voici un plat simple et familial,qui ne prend que quelques minutes à préparer et qui
cuit tranquillement au four sans surveillance. La cuisse de dinde peut être remplacée
par des cuisses de poulet.
Pour 4:
1 cuisse de dinde de 1,200 kg environ (ou 4 cuisses de poulet fermier)
1 poivron rouge
2 oignons de taille moyenne
thym frais ou à défaut ,séché (sinon, herbes de Provence, origan ou autre)
huile d'olive, sel et poivre
sauce Worcestershire, ou à défaut vinaigre balsamique
Préchauffer le four à 180°.
Dans un grand plat, mettre pêle-mêle les les oignons émincés grossièrement, les poivrons
découpés en lamelles, du sel et du poivre en quantités généreuses, le thym effeuillé,et
arroser le tout d'huile d'olive (environ 4 CS).
Mélanger avec les doigts, puis ajouter la cuisse de dinde (ou les cuisses de poulet) et
bien mélanger le tout, toujours avec les doigts, pour bien imprégner la viande des arômes
de la garniture. Pour finir, placer la viande sur ce lit de légumes et enfourner 1h45.
( 1h pour les cuisses de poulet), en retournant la viande à mi cuisson.
Environ 30 mn avant la fin de la cuisson, arroser de quelques giclées de sauce Worcestershire
ou de vinaigre balsamique (l'équivalent de 2 CS),ce qui aura pour effet de bien aider votre plat
à colorer et caraméliser.
Accompagner le tout de riz ou d'une bonne purée maison....MIAM!
Suprêmes de volaille de Bresse au vin jaune et aux morilles
Pour vous souhaiter une bonne et heureuse année 2014, permettez-moi de
revenir un peu en arrière et de vous offrir, en même temps que mes veux,
la recette de poulet de Bresse que nous avons dégustée à Noël..
Alors si vous avez d'autres repas festifs à organiser en ce début d'année,
je vous recommande ce plat composé d'ingrédients d'exception!
Pour un plat beaucoup moins coûteux, le vin jaune peut être remplacé par du
vin blanc,la volaille de Bresse par un bon poulet fermier et les morilles par d'autres
champignons (pleurotes, champignons de Paris,etc..): dans ce cas faire simplement
revenir les champignons nettoyés et émincés à la sauteuse, les assaisonner et
les ajouter en fin de cuisson comme pour les morilles...
Pour 6 personnes:
6 suprêmes de poulet de Bresse
1 gros oignon, épluché et émincé
1 belle gousse d'ail, épluchée et concassée
30 cl de vin jaune (type Arbois)
½ L de crème liquide entière
Sel et poivre
Faire tremper les morilles 20 mn dans 200 ml d'eau chaude du robinet.
Prélever les morilles, bien les rincer, et couper les plus grosses en 2.
Filtrer le jus de trempage des morilles à travers un chinois recouvert
de Sopalin ou d'un filtre à café (impératif car les morilles contiennent
beaucoup de terre).
Mettre les morilles et leur jus dans une petite casserole et faire cuire
20 mn à couvert, à feu doux.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une grande sauteuse.
Sur feu vif, faire dorer les morceaux de volaille fortement salés et
poivrés, avec l'oignon et l'ail, environ 5 mn de chaque côté.
Versez le vin jaune, et en grattant les sucs caramélisés au fond
de la sauteuse, laissez réduire d'un tiers.
A l'aide d'une écumoire, prélever les morilles,que vous réservez
pour plus tard et ajoutez leur jus dans la sauteuse, ainsi que la crème.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 25 à 30 mn,
à découvert.( temps nécessaire pour que la crème réduise et donc
épaississe pour donner une sauce bien nappante).
Si vous le souhaitez,retirez alors les morceaux de viande pour filtrer
la sauce et retirer l'ail et l'oignon,et remettez la viande et les morilles
dans la sauteuse, le temps de les réchauffer quelques instants.
Poulet à l'asiatique
C'est un plat rapide que je fais souvent, soit avec du poulet soit avec du filet
mignon de porc. Je l'accompagne de légumes sautés, de riz thaï ou de nouilles
chinoises.
Pour 4:
4 blancs de poulet fermier
coriandre fraîche
4 tiges de ciboule
2 carottes
1 morceau de gingembre frais, de la taille d'un pouce
1 CS bombée de fécule de pomme de terre ( à défaut Maïzena)
le jus d'1/2 jus de citron
sauce soja sucrée (je recommande la marque Kikkoman)
huile d'arachide
Découper le poulet en fines lamelles ou petits dés.
Chauffer une sauteuse ou un wok à feu vif avec 2 CS d'huile.
Colorer la viande 5 mn à feu vif. Saler légèrement, puis ajouter la fécule
et bien remuer. Verser de l'eau ou du bouillon à hauteur de la viande.
Ajouter 6 CS de sauce soja et porter le tout à ébullition. Ajouter les carottes
épluchées et émincées en fines rondelles et le gingembre préalablement épluché
et râpé (jeter le coeur filandreux).
Laisser cuire à petits bouillons pendant 10 à 15 mn à découvert.
La sauce va épaissir.Ajouter le jus de citron vers la fin, puis répartir dans
les assiettes sur le riz ou autre.
Parsemer de ciboule ciselée et de feuilles de coriandre.
Blanquette de veau à ma façon
Aujourd'hui un grand classique!
S'il est un plat en sauce convivial et typiquement français pour se régaler en
famille ou entre amis,dès les premiers frimas, c'est bien la blanquette...
Pour toi William qui voulait apprendre à la faire.. à tes casseroles!
Pour 6:
1,2 kg de viande de veau pour blanquette
2 carottes, épluchées et coupées en tronçons
1 oignon, épluché et émincé
2 CS de Maïzena
1 petit verre de vin blanc (facultatif)
2 ou 3 tiges de thym
2 jaunes d'oeufs
bouillon (eau+ 2 cubes de bouillon de volaille)
sel et poivre
beurre
Faire fondre une grosse noix de beurre dans une cocotte ou une sauteuse.
Y faire colorer les morceaux de viande à feu vif quelques minutes. saler et poivrer.
Retirer la viande de la sauteuse et faire dorer l'oignon 5 mn à feu moyen en
ajoutant un peu de beurre si nécessaire. Verser le vin et porter à ébullition. Laisser
le liquide réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 ou 3 CS.
Remettre la viande, ajouter les carottes, du thym. Verser du bouillon à hauteur de
la viande.
Diluer la Maïzena dans un peu d'eau froide ( 2 CS) et ajouter le tout dans la sauteuse.
Remuer et porter à ébullition. Baisser alors le feu, couvrir et laisser mijoter au moins
1 heure, 1 h 30 si possible, en remuant de temps en temps. Lorsque vous êtes prêts à
servir, éteindre le feu ( car les jaunes ne doivent pas bouillir) et ajouter les 2 jaunes
préalablement battus à la fourchette avec un peu du bouillon de cuisson.
Bien remuer. Servir bien chaud avec du riz ou une purée.
Suprême de volaille poché au lard et aux pruneaux
Voici une façon de cuire la viande à la fois diététique et qui
permet d'obtenir une vollaille moelleuse. De plus, elle ne demande
aucune surveillance, puisqu'il suffit de plonger vos boudins dans de
l'eau préalablement portée à ébullition, d'éteindre le feu, de couvrir
et de laisser faire!
je vous donne la recette de nage de légumes façon Waterzoï que je
sers avec, c'est léger et délicieusement parfumé..
Pour 6 :
6 blancs de poulet fermier, de taille moyenne
6 tranches très fines de poitrine fumée
18 pruneaux dénoyautés
sel et poivre
Préparer la viande:
Faire une incision dans l'épaisseur des blancs de poulet pour les
ouvrir en portefeuille.
Les saler des deux côtés. Déposer 3 pruneaux à l'intérieur, poivrer,
et rouler en boudin dans du film alimentaire, bien serré et en nouant
les extrémités.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, déposer les boudins
de volaille, baisser le feu au minimum, couvrir et laisser infuser 30 mn.
Pendant ce temps, préparez le Waterzoï de légumes :
3 petits poireaux
3 ou 4 oignons nouveaux, ou échalotes
une demi botte de carottes
150 g de champignons de Paris ( facultatif)
200 g de légumes verts ( selon la saison,asperges vertes, haricots verts, courgettes…)
2 jaunes d'œufs
100 g de crème épaisse entière
40 à 50 cl de bouillon de volaille ( eau + 1 bouillon cube)
ciboulette ( ou persil plat) ciselée
1 ou 2 tiges de céleri branche
sel et poivre
Parer et laver les poireaux, les émincer.
Peler et émincer les oignons.( garder un peu des tiges)
Eplucher les carottes ,les laver et les couper en 2 ou en 4
( selon leur grosseur)dans le sens de la longueur.
Oter le bout terreux des champignons, les rincer et les sécher.
Les émincer ou les couper en 4 s'ils sont petits.
Equeuter les haricots verts ( ou préparer les légumes choisis)
Faire fondre le beurre dans une grande sauteuse, et y faire revenir
à feu doux les légumes, sans coloration pendant 5 minutes. Saler
légèrement et poivrer.
Faire chauffer le bouillon et l'ajouter aux légumes. Laisser cuire
une dizaine de minutes ( les légumes doivent être légèrement croquants).
Mélanger les jaunes d'œufs à la crème, et délayer ce mélange dans un
peu de bouillon chaud, puis verser dans la sauteuse. Baisser le feu et
remuer quelques instants au fouet en faisant attention de ne pas laisser
bouillir la crème.
Servir sans attendre dans des assiettes creuses en arrosant le poulet
de cette nage de légumes, et en parsemant le tout de ciboulette.
Parmentier au confit de canard et échalotes
Un classique dont on se lasse jamais, en tout cas dans ma famille! Réconfortant et
fondant, le canard et les échalotes confites apportent un goût incomparable à ce
plat familial. Qui dit plat simple, dit ingrédients de grande qualité pour un meilleur
résultat! Il m'arrive souvent de le cuisiner dans des cocottes individuelles pour
une jolie présentation.
pour 6 à 8 cocottes individuelles ou un grand plat collectif:
Une boîte de confit de canard ( 4/5 cuisses)
200 ml de lait ½ écrémé
½ CS de sucre
2 CS de gros sel
Sel et poivre
Eplucher et couper en fine tranches les échalotes.
Mettre 3 CS de graisse de canard dans une sauteuse et y faire revenir à feu
assez doux les échalotes avec du sel et le sucre pendant 25 mn environ, en
remuant de temps en temps. Les échalotes doivent être très tendres et
légèrement caramélisées.
Pendant ce temps, éplucher et laver les pommes de terre. Les rincer et les
couper en gros cubes.
Porter de l'eau à ébullition avec le gros sel, et cuire les pommes de terre
environ 25 mn (vérifier la cuisson, elles doivent être tendres). Les égoutter,
les écraser au presse purée.
Chauffer le lait au micro ondes. Ajouter le lait et le beurre coupé en dés et
bien remuer.
Préchauffer le four à 200°.
Débarrasser les cuisses de canard de la graisse qui les recouvre, retirer la
peau et les os et effilocher la chair avec vos doigts. Ajouter la chair de canard
aux échalotes en fin de cuisson et faire revenir quelques instants. Bien poivrer le tout.
Dans des cocottes ou un grand plat, déposer une bonne couche du mélange
échalotes- confit puis recouvrir de purée, et enfin parsemer de fromage râpé,
sans excès.
Cuire une vingtaine de minutes pour les cocottes individuelles,30 mn pour
un grand plat, jusqu'à ce que le dessus commence à colorer.
Servir bien chaud avec une salade.
Couscous de l'Atlas
Souvenir exquis d'un déjeuner concocté par des Berbères dans l'Atlas ( photo),cette recette de
couscous est ma version personnelle,avec un côté sucré salé apporté par la compotée d'oignons et
Quelques raisins secs que je réhydrate dans du bouillon et que je propose à part.
On varie les légumes en fonction des saisons mais vous pouvez y mettre les légumes que vous aimez
inutile de trop les cuire il ne faut pas qu’il se décompose dans l’eau de cuisson. Pour un gain de temps
on peut utiliser des pois chiches en bocal bien sûr mais si vous avez un peu de temps préparez vos pois
chiches vous-même, c’est bien meilleur. Vous mettrez également les viandes que vous le souhaitez
comme par exemple l’agneau qui se cuit dans le bouillon comme le poulet... et bien sûr, on peut ajouter
quelques merguez simplement grillées à la poêle .
Je vous propos ici une façon simplifiée et indatable de préparer la semoule et c’est pour cela que je
conseille d’utiliser de la semoule en grains moyens, la semoule très fine étant bien sûr la meilleure mais
nécessitant une cuisson à la vapeur dans un couscoussier.
Pour 6 personnes
Le Poulet
6 hauts de cuisse ou un poulet entier découpé en morceaux
Huile d'olive,sel et poivre
1 cc de curcuma
1 cc de paprika
1 cc de cumin en poudre
1 cc gingembre en poudre
1 oignon,épluché et coupé en 2
1 carotte,épluchée
2 branches de céleri
Saler et poivrer le poulet.Faire chauffer une cocotte, et y faire dorer légèrement le poulet
5 mn dans 2 CS d'huile.Ajouter les épices,remuer 1 mn sur feu doux puis mettre l’ougnon, la carotte et le
céleri..Recouvrir d'eau, ajouter les cubes et porter à ébullition.Laisser ensuite cuire à couvert, à feu moyen,
pendant 45 mn environ.
Le confit d'oignons :
800 g d'oignons jaunes
2 CS d'huile d'olive
1 CS de sucre ou miel
Sel et poivre
Emincer finement les oignons pelés. Faire revenir les oignons 5 mn à feu moyen
dans une sauteuse. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire à couvert 30 mn.
Ajouter le sucre et finir de cuire à découvert en augmentant le feu et en remuant
pour faire légèrement colorer.
La semoule :
60 cl d'eau chaude ou de bouillon chaud ( le mieux étant d’utiliser le bouillon de cuisson des légumes)
1 cc de sel
2 CS d'huile d'olive
Mélanger la semoule et l'huile. Porter l'eau à ébullition avec le sel. Verser sur la semoule, mélanger, puis
couvrir et laisser gonfler au moins 10 mn.
Egrainer la semoule à la fourchette, ajouter le beurre et aérer la semoule à la main en séparant bien les grains.
La semoule préparée à l’avance peut se réchauffer au micro ondes ou maintenue au chaud au four, recouverte
de papier alu.
Légumes :
pois chiches ( s’ils sont secs, impérativement les faire tremper 12 à 24 h,puis les cuire dans un grand volume d’eau non salée 45 mn à 1 h, saler en fin de cuisson)
1 oignon
1 pincée de pistils de safran
1 cc de gingembre
1 cc de curcuma
1 cc de paprika(ou remplacer le tout par du ras el hanout, mélange d'épices)
1 litre de bouillon (eau+ 2 cubes de bouillon de légumes ou de volaille )
1 CS d'huile d'olive
Facultatif :des raisins secs,juste rincés et réchauffés dans un bol de bouillon et servis à part.
Préparer les légumes et les découper en morceaux.
Dans un faitout, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive 5 mn. Ajouter les épices et et cuire encore 2 mn en
remuant.Mettre l'eau,1 CS de gros sel et porter le tout à ébullition.Ajouter les légumes, faire reprendre l'ébullition,
puis baisser et cuire 20 mn à couvert et à petits bouillons. Ajouter les pois chiche déjà cuits et cuire encore 5
mn.Vérifier l'assaisonnement et servir bien chaud comme suit:
Mettre d’abord un joli monticule de semoule,ajouter des légumes avec un peu de bouillon, puis déposer la viande
par-dessus et proposet à chacun d’ajouter du confit d’oignon et des raisins secs .
Magret de canard sauce échalotes passion au vin rouge
Nous nous sommes régalés avec cette sauce à base de vin rouge qui sublime les
viandes rouges tout en apportant une touche d'originalité avec le côté acidulé des
fruits de la passion.Je me suis inspirée d'une recette des frères Pourcel,très
sophistiquée,que j'ai simplifiée et adaptée pour plus de rapidité dans la réalisation.
J'en profite pour vous donner des conseils de cuisson pour obtenir une viande moelleuse...
Pour 6 personnes
LA SAUCE :
40 cl de bon vin rouge
3 fruits de la passion ( environ
35 cl de bouillon (eau+ bouillon cube de volaille)
Sel fin et poivre du moulin
Emincer finement les échalotes et les faire suer dans une noix de beurre à feu doux.
Quand elles sont translucides, ajouter le vin rouge, et laisser bouillonner jusqu'à
évaporation presque totale (il doit rester l'équivalent de 2 CS de liquide).
Ajouter la pulpe de fruit de la passion, le sucre et le bouillon. Porter à l'ébullition,
puis laisser réduire à consistance de sauce. Ajouter alors le beurre coupé en dés
et remuer au fouet. Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement puis mixer au
mixeur plongeant. Rectifier l'assaisonnement.
LE CANARD :
3 magrets de canard de
Sel et poivre
Strier la surface de la peau du canard en faisant des entailles sans atteindre la chair.
Saler et poivrer.
Chauffer une sauteuse à feu vif, puis déposer les magrets côté peau, baisser un peu
le feu pour ne pas brûler la peau,et cuire 8 mn environ.
Oter une partie du gras, et cuire de l'autre côté 3 à 4 mn à feu moyen.
Laisser reposer sur une planche 5 mn, puis découper des tranches pas
trop épaisses.
Dresser les tranches de canard sur l'assiette et arroser la viande de sauce.
Servir avec une purée,un gratin de pommes de terre ou des tagliatelles fraîches.