FOODLOLO

Cette petite recette est un concentré de saveurs et de textures, avec ses poireaux finement émincés revenus

à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et caramélisés et ses fondantes noix de St Jacques laquées

dans un peu de sauce soja. Le tout donne une entrée à la fois légère et chic, plutôt rapide à préparer.

Il faut toujours cuire les St Jacques le moins longtemps possible et au dernier moment: bien les sécher et

les saisir à feu vif dans un peu de matière grasse et surtout ne jamais les réchauffer sinon elles deviennent

caoutchouteuses. Il n'y a aucun problème à utiliser des noix surgelées si les fraiches sont hors de prix ou que

ce n'est pas la saison, Il suffit de les décongeler depuis la veille au frigo.  

Pour 2:

1 petit poireau
Huile d'olive
6 noix de StJacques sans corail
Sel, poivre
Citron
Sauce soja (Kikkoman)

Ôter les 2 extrémités du poireau, le passer sous l'eau et bien le sécher. Le fendre en deux dans la longueur,

puis, avec un petit couteau pointu bien aiguisé, l'émincer en filaments les plus fins possibles.

Chauffer 3 CS d'huile d'olive à feu assez vif dans une poêle et y déposer le poireau émincé. Remuer pour bien

enrober les filaments de poireau, saler et laisser cuire 5 mn en remuant de temps en temps à feu moyen

d'abord, puis doux en milieu de cuisson, jusqu'à ce que les filaments de poireaux soient bien dorés

et caramélisés ( mais pas brûlés). Les retirer de la poêle.

Bien sécher les noix de St Jacques avec du Sopalin. Entailler légèrement un côté des noix de manière à faire

un quadrillage.

Ajouter 1 CS d'huile d'olive et quand la poêle est bien chaude, y déposer les noix, côté lisse d'abord.

Cuire 1 mn à feu vif, puis retourner. Asperger les noix de St Jacques avec quelques gouttes de sauce soja

et baisser un peu le feu pour ne pas la brûler. Cuire 1 minute de ce côté, en ajoutant quelques gouttes de jus

de citron en cours de cuisson. Agiter la poêle pour bien enrober les St Jacques du jus de cuisso.Poivrer.

Ne pas ajouter de sel, la sauce soja est très salée.Ne pas trop cuire  les St Jacques, elles doivent rester

nacrées à cœur.

Placer les filaments de poireau grillés sur 2 petites assiettes creuses, puis déposer 3 noix de St Jacques

dessus et servir de suite.

 J'aime particulièrement ce plat, à la fois joli, bon et finalement facile à réaliser. Les pommes de terre

et patates douces forment une jolie alternance et sont parfumées à l'huile d'olive et à l'origan. Elles

cuisent sans crème ni fromage, ce qui les rend légères et néammoins moelleuses et aussi croustillantes

sur le dessus. Quant au poisson, j'ai simplement enrobé des morceaux de dos de cabillaud de jambon Serrano

et les ai rôtis au four. L'échange de saveurs entre poisson et jambon est vraiment savoureux et relève bien le

gratin également.

Pour 4:

Le gratin:

800 g de pommes de terre à chair farineuse de taille assez grosse
800 g patates douces pas trop grosses, si possibles du même calibre que les pdt
4 CS d'huile d'olive
1 cc généreuse de fleur de sel
1 CS d'origan, ou de thym
6 CS d'eau

Le poisson: 

4 morceaux de dos de cabillaud

4 belles tranches de jambon Serrano 

huile d'olive et sel

Préchauffer le four à 190°, chaleur tournante.

Eplucher les pommes de terre et patates douces, les rincer, les sécher. Les découper en très fines tranches régulières

dans le sens de la longueur ( ce sens permet d'obtenir des tranches plus longues et plus esthétiques). Cette opération

ne sera possible que si vous utilisez un couteau bien fin et aiguisé. Vous pouvez, si vous en avez une, utiliser une

mandoline pour un résultat parfaitement régulier.Notez que vous n'allez pas utiliser les entames, de manière à n'avoir

que des tranches bien plates et si possible uniformes :vous pouvez les garder pour une soupe, par exemple.

Mettre toutes les tranches dans un grand saladier, les arroser avec l'huile, ajouter le sel et l'origan et bien mélanger le

tout avec vos mains, en veillant bien à imprégner chaque tranche de cette huile parfumée.

Prendre ensuite un petit plat rectangulaire de la taille appropriée (Le mien fait 18 cm par 26).

Monter des petites piles alternant tranches oranges et blanches, à plat sur votre main, que vous placerez au fur et à

mesure, à la verticale,et bien serrées, dans le plat.Remplir tout le plat.

Verser au milieu 6 CS d'eau, et enfourner pour 45 à 50 mn. Le dessus doit être bien doré et les les pommes de terre et

patates douces parfaitement cuites et fondantes.

Cuisson du poisson:

Monter la température du four à 240 °. Bien sécher le poisson avec du Sopalin, l'assaisonner légèrement 

et l'arroser d'un filet d´huile d'olive. L'envelopper avec le jambon.

Cuire une dizaine de minutes. Le jambon doit être légèrement croustillant.

Servir le poisson avec les légumes bien chauds avec un peu de persil frais.

Voici une jolie entrée, à la fois chic et originale, qui mêle des noix de St Jacques et de la mangue, le tout

rehaussé par du curry. Je me suis inspirée d'une recette de Nathalie Beauvais, chef bretonne dont je vous

recommande le restaurant " Le jardin gourmand" à Lorient, et les livres de recettes très terroir et modernes

en même temps.. Ce plat est servi en petites quantités pour une entrée gourmande mais qui ne doit pas

vous couper l'appétit pour le reste des bonnes choses que vous aurez préparées!

J'en profite pour rappeler qu'il ne faut pas cuire les St Jacques à l'avance car elles ne doivent pas être

trop cuites,  juste saisies au dernier moment de 1 à 2 mn sur chaque face selon la taille des noix.

Pour cette recette, préparez la semoule et la sauce à l'avance, elles se réchauffent très bien,  pour la

première au micro ondes et pour la seconde dans sa casserole. Il ne vous restera que la cuisson des

St Jacques et le dressage à faire au dernier moment.

Pour 4, en entrée:

1 grosse échalote
1 belle mangue, mûre à point et odorante.
4 belles noix de St Jacques
180 ml de crème liquide entière
1 cc bombée de curry en poudre
1 citron
Persil plat ou coriandre ( 1 CS)
2 ou 3 feuilles de menthe
80 g semoule de couscous ( moyenne)
Sel et poivre
Huile d'olive

Mélanger la semoule ( grains moyens) avec 1 cc d'huile d'olive et 2 pincées de sel. Verser dessus 100 ml d'eau

bouillante, remuer, couvrir et laisser gonfler 10 mn.

Remuer avec une fourchette pour séparer les grains.

Réchauffer si besoin au micro ondes au moment de servir.

Faire revenir l'échalote émincée dans 1 CS d'huile d'olive.

Ajouter 200 g de chair de mangue en morceaux et le curry,faire revenir 2/3 mn à feu doux en remuant de

temps en temps.

Ajouter 120 ml d'eau et 180 ml de crème liquide entière, porter à ébullition.

Ajouter sel et poivre, 1/2 cc de fin zeste de citron. Baisser le feu et faire mijoter 10 mn à feu doux à

découvert. Mixer finement au blender ou mixeur plongeant. Goûter pour vérifier l'assaisonnement.

Faire dorer à feu vif 4 belles noix de St Jacques dans un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre,

environ 2 mn de chaque côté, au dernier moment. Saler et poivrer légèrement.

Dressage:

Dans de petites assiettes creuses, repartir la sauce à la mangue. Ajouter 2 CS généreuses de semoule au

centre en un dôme le plus rond possible, poser dessus la noix de St Jacques. Répartir des petits dés de

mangue et les herbes ciselées sur le tout. Servir tiède à chaud, arrosé de quelques gouttes de jus de citron.

Ces petites galettes de poisson se réalisent avec peu d'ingrédients et constitueront pour vos enfants ( et vous

même!) un plat bien meilleur et bien plus sain que les croquettes industrielles, cela va sans dire!

Elles peuvent se faire à l'avance, et peuvent même se congeler pour avoir sous la main un repas prêt à cuire.

Nous nous sommes régalés avec celles-ci, à base d'un reste de cabillaud, de pommes de terre et de

ciboulette, simplement accompagnées d'une salade de roquette à l'huile d'olive et au jus de citron.

Vous pourriez bien sûr alterner les poissons ( merlan, saumon, églefin, etc...), les herbes ( persil plat,

aneth, cerfeuil...) et remplacer la moitié des pommes de terre par de la patate douce pour varier les plaisirs.

Vous pouvez aussi en faire des croquettes en les panant, il suffit de les passer, et dans cet ordre, dans de la

farine,de l'œuf battu et de la chapelure, puis de les cuire comme indiqué dans la recette.

Simple, sain et bon, de la vraie cuisine familiale maison!

Pour une douzaine de galettes: ( en compter 2 par enfant et 3 par adulte avec une salade)

300 g de filet de poisson ( cabillaud,merlan,etc..)

500 g de pommes de terre à purée

3 grosses échalotes

2 CS bombées de farine

1 oeuf

ciboulette (ou/et persil plat)

sel et poivre

huile d'olive

Eplucher les échalotes, les émincer et les fairé revenir 3 ou 4 mn à feu très doux dans une poêle avec un peu

d'huile d'olive. ( ne pas laver la poêle, utilisez-la pour la cuisson des galettes)

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter 1 CS rase de gros sel et y plonger les pommes de terre 

préalablement épluchées et lavées. Quand elle sont bien cuites, les égoutter dans une passoire et laisser tiédir.

Pendant ce temps, cuire le filet de poisson 4 à 5 mn dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Poivrer et saler

en cours de cuisson. Émietter le poisson avec une fourchette, vérifier qu'il ne reste pas d'arrête.

Dans un récipient, écraser les pommes de terre au presse purée, ajouter le poisson, l'œuf battu, la farine et les

herbes finement ciselées et en quantité variable selon votre goût.

Bien mélanger. Laisser complètement refroidir, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 mn au frigidaire.

Prélevez l'équivalent de 2 CS du mélange et façonnez des galettes bien rondes et tassées entre vos mains.

N'hésitez pas à fariner vos mains pour que les galettes ne collent pas à vos doigts. ( vous pouvez les congeler

à ce stade, bien protégées dans du film alimentaire supportant la congélation).

Chauffer une large poêle ,voire 2 si vous voulez tout cuire en même temps, avec une quantité généreuse

d'huile d'olive, sur feu moyen. Faites-y dorer les galettes environ 4 mn de chaque côté. Surveillez bien et

réglez votre feu, elles doivent colorer progressivement  pour arriver à une belle couleur dorée. Il doit toujours

y avoir un fond de matière grasse dans la poêle sinon elles vont brûler, rajoutez-en si nécessaire en cours

de cuisson.

Egouttez sur une assiette, attendez 5 mn pour les déguster (surtout si vous les servez à des enfants car elles

sont brûlantes à cœur) avec une bonne salade ou des légumes.

Des pâtes avec des coques, c'est un plat bien connu en Italie que les " linguini alle vongole" et c'est un plat

que j'ai toujours voulu goûter depuis avoir vu dans le mythique film "Le grand bleu" Rosanna Arquette

en dévorer sous l'œil méfiant d'une mamma qui se serait vexée de voir son fils manger des pâtes qu'elle

n'aurait pas préparées elle-même. Ça avait l'air tellement bon! Alors j'ai reconstitué cette recette version pâtes

à la mode bretonne où les coques cuisent dans une sauce à la crème, aux échalotes et au cidre puis

mélangées à des spaghetti, et je peux vous dire qu'elles ont largement satisfait mon fantasme d'origine

cinématographique!

D'abord visuellement, puis gustativement, on est séduit par ces jolies petites coquilles au parfum délicat

mêlées à des spaghetti  al dente...un mélange terre et mer fort réussi!

Il faut impérativement laisser les coques dégorger quelques heures afin qu'elles "rendent" le sable et les

impuretés qu'elles contiennent. Vous ne voudriez pas les entendre crarquer sous les dents de vos convives!

Si vous n'en trouvez pas, n'hésitez pas à remplacer les coques par des petites palourdes, ce sera tout

aussi bon.

Pour 4:

800 g de coques

3 belles échalotes ( échalion )

1 verre de cidre brut

30 cl de crème fraîche liquide entière 

beurre 

sel et poivre

500 g de spaghetti

gros sel

ciboulette

Quelques heures avant le repas ( 4 ou 5 h), faites dégorger les coques. Rincez-les. Recouvrez-les d'eau salée,

idéalement de l'eau de mer ( si vous y êtes!), sinon d'eau du robinet additionnée de gros sel (1 CS pour 1,5 L

d'eau) et évitez de les bouger. Elles vont s'entrouvrir et laisser échapper leurs impuretés au fond du récipient.

Il vous suffira de les égoutter et de bien les rincer..

Emincez les échalotes finement. Faites chauffer dans une sauteuse,à feu doux, 30 g de beurre et ajouter les

échalotes. Les faire suer sans coloration environ 5 mn. Ajouter le cidre et porter à ébullition, puis laisser

s'évaporer presque totalement. Quand il reste l'équivalent de 2 CS de cidre, ajouter la crème et portez à

nouveau à ébullition puis laissez bouillonner 5 mn sans couvercle. Salez très légèrement car les coques

contiennent de l'eau de mer (salée,donc) et poivrez. 

15 mn avant de servir, portez un faitout d'eau à ébullition. Ajoutez 1 CS de gros sel et faites cuire les spaghetti

al dente.

5 mn avant la fin de la cuisson des pâtes, ajoutez les coques dans la sauce crémeuse déjà chaude et

laissez-les s'ouvrir sur feu moyen en les remuant une ou deux fois ( délicatement, sinon, vous allez

détacher toutes les coques de leur coquille).

Quand les pâtes sont cuites, gardez une louche d'eau de cuisson et égouttez-les rapidement. Versez-les

immédiatement dans la sauteuse contenant les coques et remuez délicatement. Ajoutez la louche d'eau de

cuisson et de la ciboulette ciselée finement, et remuez doucement, le moins possible. Laissez cuire encore

encore 2 ou 3 mn.Goûtez pour vérifier l'assaisonnement.

Servez dans des assiettes creuses. Accompagner de cidre frais,breton, bien sûr!

Les langoustines sont synonymes pour moi de vacances bretonnes... C'est la première chose que j'ai envie

de manger quand j'arrive dans mon pays bigouden, cette magnifique côte sauvage non loin de Quimper.

Quand on voit les marins décharger des bateaux celles qu'on surnomme joliment là-bas les demoiselles

du Guilvinec, toutes frétillantes dans leur carapace d'un rose translucide et encore ruisselantes d'eau de mer,

on sait que l'on va faire un festin de roi! Car pour moi, il est impensable d'acheter,et encore moins de cuisiner,

des langoustines qui ne seraient plus vivantes, je préfère m'en passer plusieurs mois et me régaler en arrivant

ici! J'aime les déguster simplement: froides avec une bonne mayonnaise maison. Ce qui importe c'est la

cuisson: il faut les cuire au court-bouillon,encore vivantes ( oui je sais, c'est cruel) et ne pas trop prolonger la

cuisson afin de les garder fermes. Je vous rappelle ici comment faire votre mayonaise, c'est tellement meilleur

qu'un truc industriel...

Pour 4, en plat principal:

1,5 à 2 kg de belles langoustines, viavantes et frétillantes si possible!

2 CS  gros sel

un petit bouquet garni ( thym et laurier)

mayonnaise:

1 jaune d'œuf 

1 cc bombée de moutarde

huile de tournesol

sel

jus de citron ou vinaigre de cidre ou de vin blanc

faculatif: ciboulette fraîche 

Commencez par cuire les langoustines:

Portez à ébullition un gros faitout d'eau additionnée du bouquet garni et du gros sel. Il faut assez d'eau pour 

bien recouvrir toutes les langoustines..

Plongez les langoustines d'un coup et laissez  revenir à ébullition sur feu vif. Comptez alors 2 mn de cuisson

pour des petites et 3/4 mn pour des grosses langoustines. Égouttez-les de suite et laissez-les refroidir.

Conservez-les au frais jusqu'au repas.

Préparez la mayonnaise ( peut se faire à l'avance et se conserve 48 h maximum):

Dans un gros bol à bords hauts ou dans un petit cul de poule, mettre le jaune d'œuf, la moutarde, une pincée

de sel. Calez bien votre récipient sur un torchon ou faites le tenir par une âme charitable...

Commencez à fouetter pour mélanger le jaune et la moutarde puis ajouter un tout petit peu d'huile, sans

cesser de fouetter énergiquement,et toujours dans le même sens.

Dès que l'huile est incorporée, ajouter un mince filet d'huile et ainsi de suite jusqu'à ce que la mayonnaise

commence à prendre et à former une masse ferme.

Vous pouvez alors ajouter des quantités d'huile plus importante, toujours en fouettant énergiquement, jusqu'à

obtenir la quantité de mayonnaise voulue. Incorporer enfin 1 cc de jus de citron ou de vinaigre et vérifiez

l'assaisonnement. Comme ma mayonnaise est très ferme, j'y ajoute quelques gouttes d'eau (1/2 cc) pour finir

de lisser le tout. Vous pouvez la laisser nature ou y incorporer, comme moi, de la ciboulette finement émincée. 

Je trouve que cela apporte de la fraîcheur et équilibre le côté gras de la mayonnaise.

Déguster les langoustines avec la mayonnaise et un verre ( ou plusieurs!) de cidre breton, le tout bien frais!

Prévoir de belles tartines de pain de seigle ou de campagne acheté chez un bon boulanger.

Un peu de pub pour mon cidre preféré, produit aussi dans le pays bigouden: le goûter, c'est l'adopter!!

Le poisson n'a pas forcément besoin d'être cuisiné de façon compliquée ou noyé sous une sauce riche

en beurre pour être délicieux... De même, un plat sain à base de légumes et de poisson n'est pas forcément

un plat triste et ennuyeux! La preuve avec cette recette simple et rapide mais néanmmoins jolie et goûteuse. 

De simples filets de merlan, pris en sandwich entre une tombée d'épinards frais justes cuits à l'huile d'olive

et une concassée de tomates à la ciboulette. Appétissant à regarder, et très frais grâce au contraste entre

les tomates laissées crues, un peu comme une salsa, et les autres éléments servis chauds. 

Pour 2 personnes:

2 filets de merlan ( ou de cabillaud ou d'églefin )
1 grosse tomate ou 2 petites ( Roma, cœur de boeuf)
huile d'olive
1 cc vinaigre balsamique ( blanc de préférence)

1 bonne cc de sauce soja
1 cc ciboulette et un peu plus pour finir le plat
250 à 300 g d'épinards frais équeutés
Sel et poivre

1/2 citron

accompagnement : 4 petites pommes de terre à chair ferme ( Charlotte ou Amandine)

Préparer la concassée de tomate:

Porter à ébullition de l'eau dans une casserole qui vous servira ensuite à cuire les pommes de terre.

Faire une incision sur la tomate,sur le côté opposé au pédoncule, en forme de petite croix: cela vous

permettra de saisir plus facilement la peau pour l'ôter. Plonger la tomate 30 secondes dans l'eau frémissante,

égoutter et peler la tomate en tirant sur la peau. Couper la tomate en 4 quartiers, et ôter la partie centrale

qui contient les pépins, en passant un petit couteau sous cette partie. Ne conserver que les 4 "pétales "

ainsi obtenus. Les découper en fines lamelles puis en petits dés réguliers. Les mettre dans un bol et ajouter

1 CS d'huile d'olive, 1 cc de vinaigre balsamique, 1 cc de ciboulette ciselée aux ciseaux, sel et poivre.

Mélanger. 

Faire cuire les pommes de terre épluchées dans l'eau additionnée de gros sel, jusqu'à ce qu'elles soient

tendres ( environ 20 mn).

Pendant ce temps, préparer les épinards : ôter les tiges, bien rincer les feuilles d'épinards. Les laisser

égoutter un peu dans une passoire. Chauffer une petite sauteuse, ajouter 1 CS d'olive puis les épinards.

Attendre que les épinards tombent, c'est à dire se flétrissent au fond de la sauteuse. Saler et poivrer, et

laisser cuire encore 2 ou 3 mn. Egoutter les épinards cuits pour supprimer toute l'eau qu'ils contiennent.

Chauffer une poêle anti adhésive à feu vif 2 ou 3 mn. Ajouter 2 CS d'huile d'olive,

Bien sécher le poisson avec du Sopalin et l'ajouter dans l'huile. Cuire 2 mn à feu vif, saler légèrement

 et ajouter la sauce soja sur les filets de poisson. Retourner délicatement et cuire encore 1 mn.

Dressage:

Étaler au centre de chaque assiette un rectangle d'épinards chauds.

Surmonter des filets de poisson bien chauds et dorés. Ajouter les pommes de terre chaudes coupées en deux.

Arroser le tout d'un filet d'huile d'olive et de jus de citron.

Répartir la concassée de tomate froide ( à température ambiante) sur le poisson et les pommes de terre

et décorer de ciboulette. Servir de suite.

Une envie de Bretagne qui me gagne, une bouteille de mon cidre

favori qui me fait de l'oeil et me donne envie de cuisiner un plat de

poisson bien parfumé mais léger. Direction le poissonnier qui propose

aujourd'hui de belles joues de lotte. Ce sera donc de la lotte dans une

sauce tomate au cidre, accompagnée d'un bon riz basmati.

Dans cette recette, il y a trois de mes ingrédients/ produits fétiches:

- les tomates concassées Mutti, les meilleures selon moi, préparées

avec de belles tomates italiennes bien rouges et gorgées de soleil. On

en trouve chez Grand Frais et dans certaines grandes surfaces.

- le riz basmati Tilda, très parfumé et d'une tenue parfaite à la

cuisson. Il faut le faire tremper 30 mn dans de l'eau froide,l'égoutter,

puis le cuire à tous petits bouillons dans une eau salée, à couvert. Je

le cuis 8/9 mn au lieu des 10 affichées, il est parfait alors! En vente

dans beaucoup d'épiceries asiatiques et parfois en grande surface.

- Le Cidre Kerné,produit dans mon coin de Bretagne préféré, le pays

bigouden, à Pouldreuzic (également patrie du pâté Henaff, une

institution pour les bretons!). Tout simplement mon cidre préféré.

Comme il vous faudrait vous rendre à la cidrerie Kerné ( ou le

commander par palette entière), je vous autorise à utiliser le cidre de

votre choix. À noter que l'on trouve le cidre Lebrun, de par chez moi

aussi,artisanal et bon également, chez Leclerc et parfois d'autres

grandes enseignes. 

Pour 4:

800 g de joues de lotte

1 gros oignon ou 2 moyens, haché finement 

2 gousses d'ail de belle taille, hachées finement

1 cc bombée de paprika

1/2 cc de piment d'Espelette

600 g de tomates concassées ( Mutti ou autre)

150 ml de cidre brut

1 CS de sucre en poudre

2 cc d'origan séché 

sel et poivre

huile d'olive

Oter la membrane grisâtre et un peu visqueuse sur les joues de lotte:

un peu fastidieux, mais cela permet d'éviter d'avoir un côté un peu

caoutchouteux à la cuisson.. Avec des mains bien sèches, attrapez

cette membrane entre votre pouce et un petit couteau et tirez dessus. 

Séchez bien la lotte en tapotant dessus avec du sopalin.

Faire chauffer une large sauteuse sur feu vif avec 2 CS d'huile

d'olive.Saisir les joues de lotte dans l'huile bien chaude 2 mn de

chaque côté. Les saler légèrement. Retirer les joues de lotte de la

sauteuse et les réserver dans un récipient creux car elles vont rendre

un jus que vous allez utiliser.

Dans la même sauteuse, non lavée, rajouter 2 CS d'huile d'olive et y

faire revenir l'oignon et l'ail à feu doux environ 3/4 mn. Ajouter le

paprika et le piment d'Espelette, remuer et verser le cidre. Porter à

ébullition, cuire 2 minutes à découvert,puis ajouter la pulpe de

tomate, 1 CS de sucre, 1/2 cc de sel, du poivre. Porter à ébullition à

nouveau. Ajouter enfin les joues de lotte et le jus rendu, laisser cuire à

petits bouillonnements une dizaine de minutes à couvert, puis encore

5 mn à découvert.

Servir avec du riz basmati ou de Camargue, ou celui de votre choix!