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Parfait glacé citron basilic sur sablé breton, fruit de la passion

Aujourd'hui un dessert classe, certes un peu technique mais léger et fruité, qui terminera

 

agréablement un menu de fête. 

 

 

 

Composé d'un sablé breton, d'une mousse glacée aux parfums inattendus et acidulés

 

 de citron et de basilic, et d'une touche de fraîcheur avec de la pulpe de fruit de la

 

 passion et de framboises fraîches (c'est vrai que ce n'est pas de saison, mais j'ai 

 

quand même craqué, il y en avait de belles au magasin Grand Frais), ce dessert 

 

demande un peu de travail, mais la récompense est jolie, non?

 

 

Sablés bretons: ( 8)

 

 

200 g de beurre demi-sel mou

75 g de beurre doux mou

90 g de sucre glace

2 g de fleur de sel

10 g de jaune d'œoeuf dur, cuit et refroidi (1 oeuf )

250 g de farine

50 g de fécule

 



Mélanger doucement au robot muni d'une "feuille" les beurres ramollis, puis ajouter 

 

le sucre glace, le sel et le jaune d'œuf, battre et incorporer enfin la farine et la fécule 

 

tamisées ensemble. Ne pas trop mélanger, et rassembler en une grosse galette entre

 

2 feuilles de papier cuisson. Etaler pas trop finement (5/7 mm) et réserver au froid

 

au moins 2 h.

 

Prélever 6 à 8 ronds à l'aide de cercles en inox de 6 à 7 cm de diamètre, et les 

 

déposer avec leurs cercles sur une plaque de cuisson recouverte de papier

 

cuisson. Cuire 15 mn à 180°.

 

Laisser complètement refroidir à température ambiante.

 


Parfait glacé citron basilic :

 

 

100 g de jaunes d'œoeufs

150 g de sucre

60 g d'eau

le jus d'un citron jaune (ou 2 citrons verts) soit environ 50 g

10 g de feuilles de basilic frais

3 feuilles de gélatine

450 g de crème liquide entière bien froide

 

 

Fouetter la crème fermement et la réserver au frais.

 

Fouetter les jaunes 5 mn au batteur électrique.

 

Dans une petite casserole, mettre le sucre et l'eau et porter à ébullition, 

 

puis cuire jusqu'à 120°C (utiliser un thermomètre sonde) (ceci est un « sucre cuit »). 

 

Verser ce sucre sur les jaunes tout en continuant à les fouetter, et battre jusqu'à 

 

complet refroidissement du mélange.

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide 5 mn.

 

Mettre la moitié du jus de citron dans une petite casserole et faire bouillir.

 

Eteindre le feu et y faire dissoudre la gélatine préalablement essorée 

 

entre vos doigts.

 

Mixer le reste du jus de citron avec le basilic et y ajouter la gélatine fondue. 

 

Bien remuer.

 

Ajouter ce mélange aux œufs montés délicatement à la spatule, puis verser l

 

tout dans le récipient contenant la crème fouettée et l'incorporer

 

délicatement au fouet.

 

Verser dans les moules de votre choix et laisser prendre au 

 

congélateur, au moins 2 h.

 

 

Autres ingrédients :

 

Coulis framboises

2 ou 3 fruits de la passion

 

Dressage :

 

Démouler les parfaits encore congelés, puis les laisser revenir à consistance 

 

moelleuse 30 mn au réfrigérateur. Ensuite, les déposer sur les palets bretons.

 

Décorer les assiettes de coulis de framboise, poser les gâteaux au centre.

 

Ajouter de la pulpe de fruit de la passion sur le parfait et éventuellement des framboises.



22/12/2012
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