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On retrouve des recettes de galettes de pommes de terre râpées un peu partout dans le monde, et tout

particulièrement en Europe de l’Est. Appelées parfois paillassons de pommes de terre en France , ou

rösti dans les pays germanophones, les latkes sont un classique de la cuisine juive, et sont en général

un plat de fête que l’on accompagne de crème aigre. On trouve des variantes dans la composition des

latkes. Cette recette provient du livre Jérusalem de Yotam Ottolenghi,qui utilise des blancs d’œufs et

non des œufs entiers. Je l’ai trouvée parfaite!

J’ai réalisé une seule et grande galette (ici pour 2 personnes en divisant les proportions par 2,dans une

poêle de 28 cm ),mais on peut aussi faire de petites galettes,qui cuiront plus vite et que l’on peut

maintenir au chaud au four. Les latkes sont bien croustillantes et meilleures quand elles sont servies

juste après leur cuisson.

Pour 4 , soit 12 petites galettes (ou une grande dans une poêle de 32 cm)

900 g de pommes de terre Charlotte ou Désirée, poids une fois épluchées 

30 g d’oignons nouveaux 

4 blancs d’œufs

2 CS de Maïzena

80 g de beurre

100 ml d’huile de tournesol 

Sel et poivre

Crème fraîche pour le service 

Râper les pommes de terre ( utiliser une râpe à gros trous), puis les rincer dans un grand récipient d’eau

froide. Les égoutter dans une passoire et finir de bien les sécher dans un torchon propre.

Les mélanger avec les oignons nouveaux hachés finement ( y compris une partie de la partie verte),les

blancs d’œufs,la Maïzena,1 cc de sel et une quantité généreuse de poivre du moulin.

Chauffer la moitié de l’huile avec la moitié du beurre dans une large poêle anti-adhésive sur feu moyen

( un peu plus fort que moyen!).

Pour de petites galettes, prélever 2 CS de préparation en les pressant bien entre vos mains, de manière

à former des petites crêpes. Les déposer délicatement dans la poêle et tasser le dessus avec une

spatule pour obtenir des galettes d’1 cm d’épaisseur et 8 cm de diamètre. 

Laisser cuire jusqu’à une belle coloration puis retourner pour colorer l’autre côté.

Il faut au moins 3 mn de cuisson de chaque côté. Elles doivent être fondantes à cœur.

Pour une galette collective, mettre toute la préparation dans la poêle en tassant bien avec une spatule

large.Surveillez et réglez si besoin la puissance du feu, ne laissez pas brûler la galette en dessous!

Une fois bien colorée et cuite ( environ 10 mn) de ce côté,la faire glisser sur une assiette de même taille,

puis poser dessus une autre assiette de même taille, retourner et faire à nouveau glisser dans la poêle

après y avoir rajouté du beurre et de l’huile. Cuire encore 10 mn, toujours à feu moyen.

Servir avec une salade verte et de la crème fraîche épaisse bien relevée avec sel,poivre et ciboulette.