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Crêpes de blé noir

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Les crêpes de blé noir, ou sarrasin, avec leur garniture salée, tout le monde en a déjà dégusté dans des

 

crêperies, mais contrairement aux crêpes sucrées, peu de gens se lancent dans leur réalisation, et c'est

 

bien dommage...

 

Je vous propose mes trucs et astuces pour les réussir au mieux et vous encourage à en faire régulièrement

 

et pas seulement à la Chandeleur!

 

Le blé noir, n'est en fait pas du blé mais une plante (le sarrasin) qui porte des fleurs qui se transforment en

 

grappes de graines. On broie ces graines pour obtenir le blé noir. Son goût se marie particulièrement  bien

 

avec des garnitures salées, variables à l'infini.

 

On peut aussi la servir dans sa version sucrée avec du beurre et du miel, par exemple.

 

Les crêpes salées à base de sarrasin s'appellent "crêpes de blé noir" ( par opposition aux crêpes

 

de froment,sucrées) en Bretagne de l'ouest, alors qu'on les appelle des " galettes" en Bretagne de l'est.

 

La recette de la pâte varie d'une région à l'autre, d'une famille à l'autre: parfois on coupe le blé noir

 

avec de la farine blanche, on met des oeufs ou pas, du beurre ou pas.... La mienne, je l'ai élaborée après un

 

nombre incalculable d'essais, sur 30 ans ( eh oui, je suis aussi vielle que ça !!) en écoutant les conseils de ma

 

grand-mère et ma grand-tante, originaires du Finistère,ou des professionnels bretons.

 

Que ce soit pour les proportions, le repos de la pâte ( très long chez moi, de 24 à 48 h) ou la technique de

 

cuisson, tout  a été testé, comparé, remanié,amélioré au fil des années. Je fais mes crêpes sur un billig,

 

cette crêpière électrique en fonte utilisée par les pros, de la marque Krampouz, une institution à Quimper.

 

La texture et le goût des crêpes réalisées sur cet appareil sont incomparables et si vous êtes dingues de

 

crêpes, comme chez moi où l'on fait de véritables repas de crêpes en allongeant à chaque fois la liste

 

des garnitures possibles, vous devriez envisager d'investir dans une Krampouz (voir leur site internet).

 

Sinon, essayez au moins d'acheter une crêpière en fonte, toujours beaucoup mieux qu'une poêle Tefal...

 

Le plus important est le repos de la pâte, qui détermine sa texture, son goût, sa saveur. Il est vraiment capital

 

de la laisser reposer plusieurs heures.

 

Je constate qu'elle est encore meilleure avec un repos de 24 h et vraiment au top après 48 h.

 

Une vraie bonne crêpe de blé noir ne se cuit pas à l'avance, elle se garnit au fur et à mesure de sa cuisson.

 

Prêts pour le pas à pas?

 

 

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Pâte de blé noir: ( pour une quinzaine de grandes crêpes), à faire au minimum 24 h à l'avance

 

500 g de farine de blé noir ( ou sarrasin)

2 oeufs

30 g de beurre 

1 Litre d'eau

1 CS rase de sel 

 

 

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garniture pour des crêpes complètes:

 

beurre demi-sel

oeufs

jambon

Gruyère rapé 

 

 

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Pour préparer la pâte, placez la farine de blé noir dans un grand saladier, ajoutez le sel et mélangez.

 

Battez les oeufs en omelette dans un bol. Creusez un puits au centre de la farine et ajoutez les oeufs.

 

Commencez à mélanger au fouet en restant au centre et en incorporant de petites quantités de farine à la fois,

 

tout en versant l'eau progressivement.

 

Ajoutez le beurre préalablement fondu après incorporation de la moitié de l'eau environ.

 

Bien lisser la pâte au fouet, couvrir et réfrigérer de 24 à 48 h si possible.

 

 

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Cuisson des crêpes complètes:

 

Préparez à portée de main tous les éléments de la liste des ingrédients. Faites chauffer votre billig à 240° ou

 

votre poêle sur feu vif.

 

Versez une louche de pâte sur la surface très chaude du billig,au centre, et étaler immédiatement la pâte

 

(avec le rozell, sorte de râteau en bois si vous utilisez un billig ). Quand elle est bien sèche et dorée, retourner

 

la crêpe. Enduire rapidement toute sa surface avec du beurre (je mets un gros morceau de beurre sur

 

une fourchette et je le passe sur la crêpe) puis retourner encore la crêpe (cela va permettre à la surface beurrée

 

de devenir délicieusement croustillante: voilà le truc qui fait toute la différence et que j'ai mis un certain temps

 

à comprendre !).

 

C'est le moment de garnir la crêpe, en agissant assez rapidement.

 

 

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Cassez un oeuf au centre. Etalez un peu le blanc avec une fourchette en prenant garde de ne pas briser le

 

jaune.

 

Placez 4 (ou 6) morceaux de jambon autour et parsemez de gruyère râpé. Laissez cuire un peu et,dès que le

 

blanc d'oeuf est cuit, rabattez les 4 coins de la crêpe en laissant le jaune apparent.

 


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Pour faciliter l'opération, je marque les 4 pliures en appuyant fort avec la spatule, puis je rabats facilement les

 

coins pour obtenir un carré.

 


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Déguster sans tarder.... Personnellement, j'étale le jaune sur toute la crêpe, que je replie en 2. Mais à chacun sa

 

façon de déguster sa complète!!

 

 

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Accompagner de cidre bien frais...breton, bien sûr,le cidre!!

 


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09/03/2016
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