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SAUCES,TARTINADES,SALSAS


Vinaigrette en pot

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Une bonne vinaigrette, c'est la base! Je fais la mienne dans un pot à confiture que je me contente d'agiter

 

fortement pour l'émulsionner. Pratique, inratable, on en a ainsi toujours d'avance pour improviser une salade

 

ou une asssiette de crudités. Mon petit secret,c'est le mélange d'huiles et de vinaigres différents.

 

J'aime d'ailleurs varier les parfums: en général, j'ajoute un tout petit peu de sucre ou de miel et une gousse

 

d'ail écrasée qui va infuser la vinaigrette, et lui donner un parfum agréable. Il m'arrive d'ajouter du vinaigre

 

balsamique pour son goût inimitable, ou une tige de romarin.

 

Cette vinaigrette se conserve au moins 10 jours dans son pot à température ambiante.

 

Pas de réfrigérateur, car le froid fige l´huile et dénature son goût.

 

Pour un pot à confiture :

 

2 cc rases de moutarde de qualité

1 cc rase de sel

poivre du moulin

1 cc de miel clair ou de sucre en poudre

2 CS de jus de citron

60 ml de vinaigre de cidre

150 ml d'huile de tournesol

50 ml d'huile d'olive fruitée de qualité

1 belle gousse d'ail épluchée 

 

 

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Mettre en premier la moutarde, le sel et le sucre, quelques tours de moulin à poivre. Verser Le vinaigre et le 

 

jus de citron, refermer le pot et agiter pour mélanger . Ajouter alors les huiles, refermer le pot et agitez 

 

fortement pour bien émulsionner. Écraser la gousse d'ail légèrement avec le plat d'un grand couteau afin

 

de libérer son arôme et ajouter dans la vinaigrette. Ainsi, vous n'aurez pas à manger l'ail, vous aurez juste

 

son parfum.

 

Garder à température ambiante, et bien penser à agiter votre pot avant chaque utilisation.

 


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Variante : remplacer le jus de citron par un bon vinaigre balsamique, votre vinaigrette sera plus foncée et 

 

aura un petit goût sucré salé très italien...délicieux!

 

 

A vous les poireaux-vinaigrette, et les belles salades vertes! Une idée pour changer des salades classiques:

 

ajouter à une batavia bien croquante grossièrement émincée un mélange d'herbes fraîches en quantités

 

généreuses: coriandre,persil plat, ciboule, et parfois j'y ajoute 5 ou 6 feuilles de menthe,un régal !

 


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02/03/2017
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Sauce tomate maison

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La fin de l'été est la meilleure période pour fabriquer sa propre sauce tomate, car les tomates sont gorgées

 

de soleil, ont plus de goût et se vendent à un prix raisonnable. Et vous serez heureux de trouver cette délicieuse

 

sauce cet hiver, comme un retour des beaux jours dans votre assiette.  

 

Rien de difficile, il faut juste laisser cuire la sauce longtemps, suffisamment pour que l´excès d'humidité

 

s'évapore et que les saveurs se concentrent. Plus elle cuira, meilleure elle sera..

 

Vous pouvez choisir de mixer complètement ou partiellement la sauce, selon la consistance que vous aimez,

 

ou même laisser les morceaux entiers. Voici ma recette, que vous pouvez adapter à votre goût en variant

 

les herbes par exemple ou en ajoutant du piment. Le sucre permet d´équilibrer l'acidité naturelle des tomates

 

et le vinaigre balsamique,qui va va perdre son acidité à la cuisson pour ne garder que son goût,

 

relève agréablement le tout. N'oubliez pas de goûter, une fois la sauce cuite, et n'hésitez pas à ajuster

 

l'assaisonnement à votre goût.

 

 

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2,5 à 3 kg de tomates mûres à point
3 oignons
4 gousses d'ail

1 branche de céleri 

1 carotte
1 petit bouquet de basilic
2 CS origan séché
2 CS sel
3 CS sucre
4 CS vinaigre balsamique
Poivre du moulin, généreusement 
80 ml d'une bonne huile olive

 

 

Chauffer un large faitout, ajouter l'huile d'olive, puis les oignons hachés menu. Faire suer 10 mn à feu doux

 

en remuant de temps en temps. Pendant ce temps couper les tomates grossièrement en morceaux moyens,

 

Emincez très finement la branche de céleri et la carotte préalablement épluchée. 


Ajouter l'ail haché, le hachis de carotte et de céleri et l'origan aux oignons, revenir 2 mn à feu doux puis

 

ajouter les tomates et le reste des ingrédients. Porter à ébullition, laisser bouillonner 2 ou 3 mn puis couvrir

 

et baisser le feu. Laisser mijoter à petits bouillons 40 mn.


Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à évaporation du trop plein d'eau, au moins

 

1 h 15: la sauce doit avoir pris une couleur plus foncée, et être plus épaisse, et les tomates confites.

 

Plus la sauce cuit, plus elle elle est concentrée en saveur.

 

 

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Vérifier l'assaisonnement.


Laisser refroidir. Utiliser ou congeler en barquettes,tel quel, ou bien mixer au préalable si vous ne voulez pas

 

de morceaux.

 

Se conserve plusieurs mois au congélateur.

 

 

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01/09/2016
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Le confit d'oignons de William

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Mon fils William en raffole, il en mangerait tout le temps et avec tout! Alors, autant le faire soit même,

 

c'est tellement meilleur et plus gratifiant. On peut même le mettre dans un joli pot et l'offrir!

 

Pour accompagner le foie gras ou même une viande froide, je ne connais rien de meilleur que ce petit confit

 

d'oignons sucré-salé.

 

Rien de compliqué à faire, juste un peu de patience et de larmes... celui-ci est nature,mais si vous voulez,

 

vous pouvez ajouter un peu de miel et/ ou une pointe d'épices ( mélange 4 épices par exemple).

 

On peut aussi y mettre une petite poignée de raisins secs, c'est délicieux.

 

Se conserve au frais plusieurs jours. Penser à le sortir à l'avance pour le ramener à température, vous en 

 

apprécierez d'avantage la saveur.

 

Pour un pot à confiture:

 

800 g d'oignons blonds
2 CS huile d'olive

1/2 cc sel

poivre

3 CS vinaigre balsamique

90 g de sucre roux

 

Eplucher et émincer finement les oignons.

 

Faire chauffer une large casserole, ajouter l'huile et les oignons. Saler, mélanger et laisser cuire 20 mn à

 

feu doux et à couvert en remuant de temps en temps. Les oignons ne doivent pas colorer ou à peine.

 

Ajouter le sucre, le vinaigre balsamique et poivrer. Remuer. Cuire 40 mn à feu doux avec le couvercle

 

puis le retirer et laisser cuire encore 5 mn, ou jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans le

 

fond de la casserole. Laisser complètement refroidir avant de mettre en pot. Garder au frais.

 


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20/05/2016
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Pesto de basilic

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Le pesto au basilic est le plus connu des pesto et il est tellement facile à réaliser que ce ce serait dommage de

 

l'acheter dans le commerce car sa saveur est incomparable quand on le fait soi même. Les puristes le

 

réalisent au mortier mais vous pouvez bien sûr le faire dans un robot, ce sera si simple et rapide!

 

Il existe des tas de possibilités: au persil, à la coriandre, aux jeunes pousses d'épinards à la place du basilic,

 

aux amandes, aux noisettes, aux noix à la place des pignons.. N'oublions pas le pesto rosso,délicieux, à base

 

de tomates séchées... Sauce délicieuse avec des pâtes ( ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes

 

pour l'allonger dans ce cas), mais aussi avec du poisson, une salade de pommes de terre, des légumes

 

du soleil rôtis, etc...

 

Pour le conserver, mettez le dans un bol ou un pot et recouvrez la surface avec de l'huile d'olive.

 

Ou bien filmez hermétiquement et consommez dans les 2 ou 3 jours si vous ne voulez pas qu'il se défraîchisse.

 

 

Pour un bol:

 

50 g de pignons

50 g de parmesan ( achetez un morceau de Parmiggiano Reggiano que vous râperez vous même)

un bouquet de basilic

une bonne huile d'olive ( 50 ml ou plus, selon la consistance voulue)

1 gousse d'ail

 

Mettre la gousse d'ail,les feuilles du basilic et les pignons ensemble dans le bol d'un robot muni d'une

 

lame. Hacher finement. Ajouter le parmesan râpé et 50 ml d'huile d'olive. Réduire en purée. Rajouter de

 

l'huile d'olive si besoin et selon la consistance voulue. Rechercher une consistance de sauce épaisse

 

mais souple.


19/05/2016
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Sauce Bolognaise

 

 

 

 


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Une recette de base, à avoir dans ses tiroirs, pour accompagner des spaghetti al dente ou pour

 

garnir des lasagnes... La sauce Bolognaise,c'est simple et bon, à condition d'être fait maison! Rien à

 

voir avec les sauces industrielles..

 

Je vous conseille d'en faire une grosse quantité, puis de congeler ce que vous n'utilisez pas le jour même..

 

Un gain de temps,sans effort supplémentaire, et surtout une sympathique réserve au congélateur

 

pour les visites à l'improviste ou les repas des jours où l'on ne veut pas cuisiner...

 

 

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Sauce pour 12 à 15 personnes ou un grand plat de lasagnes :

 
1 kg de viande de bœuf haché à 12% de matière grasse
2 oignons moyens
2 gousses d'ail
1/2 branche de céleri
1 carotte moyenne
3 boîtes de tomates concassées de 400 g chacune ( Mutti)
4 CS d'huile d'olive
1 CS de sucre en poudre
1 CS d'origan séché 
1 petite boîte de concentré de tomates
Sel et poivre
 
Éplucher les oignons, l'ail et la carotte. Couper les extrémités de la branche de céleri. 
 
Hacher le tout menu ( pour plus de rapidité vous pouvez tout mettre dans un robot muni d'une lame
 
et faire tourner jusq'à obtenir un hachis.)
 
Dans une grande sauteuse ou un faitout, faire chauffer l'huile d'olive.
 
Y faire revenir le hachis de légumes 5 mn à feu doux.Ajouter la viande,saler,poivrer et remuer tout en
 
dépiautant la viande. 
 
Laisser cuire en remuant de temps en temps,jusqu'à ce que la viande soit cuite, c'est à dire qu'elle soit
 
devenue entièrement marron. Ajouter les tomates, le sucre, l'origan,le concentré. 
 
Remuer et porter doucement à ébullition. Baisser alors le feu, couvrir et laisser mijoter à petits bouillons
 
environ 40 mn en remuant de temps en temps pour vous assurer que la sauce n'attache pas dans
 
le fond.Goûter, ajouter sel et poivre selon votre goût. Laisser cuire encore 20 à feu doux,sans couvercle cette
 
fois. Cela permet à l'excès d'humidité de s'évaporer et de concentrer les arômes de la sauce.
 
Servez avec des pâtes fumantes, et du parmesan fraîchement râpé.
 
Congelez le reste dans une ou plusieurs barquettes pour les jours où vous voudrez avoir une sauce maison
 
toute prête!

15/12/2015
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Sauce pour les pâtes à la tomate,poulet et balsamique

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Une recette simple, plutôt rapide mais vraiment savoureuse qui apporte du soleil en 

 

plein hiver et rendra vos pâtes gourmandes et néanmoins saines.

 

J'en profite pour vous rappeler quelques principes de base pour réussir vos plats

 

de pâtes en sauce, comme de vrais italiens:

 

-cuisez toujours les pâtes dans un grand récipient et un grand volume d'eau salée

 

(les pâtes ne doivent pas être à l'étroit).

 

- on ajoute les pâtes dans le plat qui a servi à cuisiner la sauce et non le contraire.

 

- il faut penser à garder une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes juste avant

 

de les égoutter: elle contient de l'amidon et servira de liant, tout en allongeant la sauce

 

,en évitant à vos pâtes en sauce d'être compactes et collantes..

 


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Pour 4 personnes:

 

2 gros blancs de poulet
2 oignons

1 boîte de pulpe de tomates (ma préférée est la marque Mutti), 400 ml

4 CS de vinaigre balsamique

huile d'olive, sel et poivre

parmesan frais

facultatif: olives noires 

600 g de pâtes de votre choix

 

 

Découper les blancs de poulet en petits morceaux et émincer l'oignon.

 

Faire chauffer de l'huile d'olive (3 CS) dans une grande sauteuse (il faut

 

un récipient suffisamment grand pour ensuite accueillir les pâtes).

 

Y faire dorer le poulet et les oignons émincés 5 mn à feu moyen, en 

 

remuant de temps en temps. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre balsamique

 

et laisser chauffer 2 ou 3 mn à feu moyen, en remuant. Ajoutez alors l'ail et

 

la pulpe de tomates (des olives si vous voulez), mélangez et laissez mijoter

 

15 mn à feu doux, à couvert.

 

Râpez un morceau de parmesan,ajoutez-en 3 CS dans la sauce et remuez 1 mn.

 

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée selon le temps indiqué sur 

 

le paquet moins 1 minute.(elles cuiront encore un peu dans la sauce)

 

Avant de les égoutter, prélevez 1 louche d'eau de cuisson des pâtes, puis passez-

 

les rapidement dans une passoire. Versez alors les pâtes dans la sauteuse contenant

 

la sauce (et non le contraire), ajoutez un peu d'eau de cuisson pour détendre la sauce

 

et servez de suite avec du parmesan fraîchement râpé.

 


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26/01/2015
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Pesto rosso à la roquette et aux zestes d'agrumes

Pour nos apéros au jardin ces derniers jours je ne me lasse pas de préparer ce pesto 

 

aux tomates séchées,roquette et zestes de citron et d'orange. C'est très parfumé et 

 

très vite fait surtout si vous utilisez un robot au lieu d'un mortier,comme moi. A 

 

déguster sur des crostini (croutons de pain grillés) et à tester aussi avec des 

 

pâtes: un régal!

 

 

 

 

 

PESTO ROSSO :

 

 

50 g de parmesan fraîchement râpé

 

50 g de pignons torréfiés (dorés dans une poêle anti adhésive sans matière grasse)

 

10 tomates séchées marinées, égouttées

 

1 petite poignée de roquette ou un petit bouquet de basilic

 

2 petites gousses d'ail épluchées et râpées

 

1 petite cc de zeste de citron

 

1 petite cc de zeste d'orange

 

Huile d'olive de qualité

 

 

 

Mettre tous les ingrédients sauf l'huile dans le bol d'un robot. Mixer grossièrement

 

puis ajouter l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir la consistance désirée (une purée

 

épaisse pour tartiner des crostini ou un peu plus souple pour accompagner des pâtes)

 

 

 

CROSTINI :

 

 

1 baguette tradition, éventuellement de la veille

 

 

Couper le pain en biseaux pour obtenir des tranches pas trop épaisses (1 cm

 

et les faire légèrement griller quelques secondes sous le gril du four, d'un seul côté.

 

Garnir de pesto sur la face moelleuse. Ne pas trop griller vos crostini ( à peine dorés),

 

sous peine de les rendre trop durs.

 

 

 

 

 

Toute l'Italie sur une tartine...


13/05/2012
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Chutney mangue safran

 

 

Un accompagnement vraiment harmonieux pour le foie gras,le chutney mangue 

 

safran apporte sa douceur délicatement fruitée sans être trop sucrée,et en plus 

 

il est vite prêt et se garde plusieurs jours au frigo... à tester pour les fêtes!

 

 

 

 

sur une baguette grillée et du foie gras maison, un pur délice...

 

 

 

400 g de mangue en dés

 

50 g de sucre


3 CS de vinaigre de cidre


50 g de raisins secs,trempés dans de l'eau tiède 10 mn

 

1 cc de gingembre en poudre

 

1 cc de curcuma

 

Une pincée de filaments de safran

 

½ cc de graines de moutarde

 

Huile de tournesol

 

Sel

 

 

 

Faire chauffer 1 CS d'huile dans une casserole. Ajouter les dés de mangue,le

 

 sucre et les raisins secs égouttés. Remuer quelques secondes, puis ajoutez le

 

 vinaigre,les épices,du sel et 1 CS d'eau. Mélanger et cuire 15 mn à feu doux.

 


24/11/2011
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