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CAKES


Quatre-quart ultime de Bernard Laurance

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Bernard Laurance, est un auteur et bloggeur culinaire ( La cuisine de Bernard), dont la spécialité est de

 

reconstituer les recettes de pâtisseries,desserts ou biscuits mythiques,aux secrets bien gardés....enfin jusqu'à

 

ce qu'il décide d'en percer les mystères!

 

Ses recettes de cakes, dont le cake ultime au citron, ont remporté beaucoup de succès. Aujourd'hui, dans la

 

série " j'ai testé pour vous", je vous livre sa recette de quatre quart ultime dont la texture est, c'est vrai,

 

particulièrement agréable grace à quelques astuces: sa façon de mélanger les ingrédients, l'ordre spécifique

 

dans lequel on ajoute ces derniers, la création de vapeur pendant la dernière partie de la cuisson et enfin

 

la réfrigération du cake pendant 24 h avant dégustation, garantissent vraiment une texture à la fois dense

 

et légère, vous verrez, c'est étonnant et surtout très bon! La pâte, bien alvéolée, est parfaite.  

 

La recette est donnée pour un moule de 20 cm, et il faut essayer de respecter cela, sinon il vous faudra

 

augmenter les quantités....

 

 

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Pour un cake de 20 cm:

 

200 g de sucre en poudre

200 g de farine T 55

5 g de levure chimique

200 g de beurre demi-sel fondu ( au micro ondes)

200 g d'oeufs (4 gros), l´idée étant de peser les oeufs (sans la coquille!) puis de peser le même poids

pour le sucre, le farine et le beurre

1 CS d'extrait de vanille liquide 

 

 

Préchauffer le four à 165/ 170°.

 

Mélanger la farine, le sucre et la levure.

 

Ajouter les oeufs un par un, en mélangeant à la fourchette, mais sans trop insister.

 

Verser le beurre fondu et la vanille liquide et mélanger à la spatule seulement jusqu'à obtenir un

 

ensemble homogène, pas plus, c'est important de ne pas trop travailler la pâte.

 

Beurrer le moule à cake ou le tapisser de papier cuisson. Verser La pâte.

 

Cuire 30 mn, ajouter un petit plat rempli d'eau préalablement portée à ébullition dans le bas du four et

 

poursuivre la cuisson 20 mn.

 

Laisser complètement refroidir avant de démouler. Emballer hermétiquement dans du film alimentaire

 

et placer 24 h au frais avant dégustation.

 

Au choix, vous pouvez le déguster encore frais ou à température. Se conserve plusieurs jours.

 

Excellent avec de la confiture....

 

 

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21/04/2017
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Cake aux fruits secs et fruits confits

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Un bon cake aux fruits confits, comme ceux que l'on peut déguster en Grande Bretagne, bien riche en fruits,

 

fondant et parfumé, j'ai souvent essayé d'en faire mais je n'étais pas complètement satisfaite: quantité de

 

fruits trop ou trop peu généreuse, cake un peu trop sec ou trop fade à mon goût... et là, je crois bien que

 

cette version restera la bonne: bien garni en fruits mais mais pas trop non plus, un goût de rhum présent juste

 

ce qu'il faut,une texture à la fois dense et moelleuse. J'ai retrouvé le goût des délicieux " fruit cakes" des

 

salons de thé anglais. So happy!

 

Ce cake est encore meilleur si on sait être un peu patient : si on laisse les fruits mariner dans l'eau au rhum

 

depuis la veille et si, une fois cuit, refroidit et emballé hermétiquement, on attend 1 à 2 jours avant

 

dégustation...La question est: y parviendrez vous?

 

 

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Pour un gros cake ( moule de 30 cm par 13):

 

100 g de cranberries séchées 

120 g de raisins secs de votre choix

130 g de cerises confites ( chez Grand Frais)

100 g d'écorces de citron confits

100 g d'écorces d'oranges confites (Grand Frais)

4 CS de rhum ambré

220 g de beurre bien mou ( mais pas liquide!)

180 g de sucre roux

4 gros oeufs

1 sachet de levure chimique ou 1 cc de bicarbonate de soude 

350 g de farine

 

 

Emincez les écorces de citron et d'orange confits en tout petits dés. Les mettre dans un saladier avec les 

 

raisins,les cranberries, les cerises.

 

 

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Verser dessus 4 CS de rhum ambré et 100 ml d'eau tiède. Remuer et laisser macérer au moins 3h, l'idéal étant 

 

24 heures pour des fruits tres moelleux et parfumés.

 


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Préchauffer le four à 220°. 

 

Fouetter le beurre très mou et le sucre roux pour obtenir un ensemble homogène et souple.

 

Ajouter les oeufs un par un en les incorporant à la cuiller en bois, puis incorporer la levure et la farine.

 

Bien vous assurer que tout soit amalgamé. Incorporer alors les fruits et leur jus,mélanger soigneusement.

 

 

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Beurrer généreusement un large moule à cake ( 30 par 13 cm) et y verser la pâte.

 

Baisser la température du four à 180° et enfourner le cake pour 1h10. Placer un papier cuisson ou alu sur le

 

dessus la dernière demi-heure pour éviter que le cake ne colore trop.

 

Verifier la cuisson en insérant la lame d'un petit couteau, elle doit ressortir pratiquement sèche ( Il ne doit pas

 

rester de trace de pâte crue sur la lame, sinon, poursuivez 5 mn).

 

Laisser complètement refroidir, puis démouler et emballer hermétiquement le cake dans du film alimentaire. 

 

Si possible, l'oublier 1 jour ou 2, ou 3, le mélange des saveurs va mieux se faire et la magie va opérer.

 

Ce cake se conserve au moins 8 jours, bien emballé.

 


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03/02/2017
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Cake chocolat banane

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3 gros oeufs
150 g de farine
150 g de sucre roux
180 g de beurre demi-sel

beurre doux pour cuire les bananes et pour le moule
2 bananes mûres à point
130 g de chocolat pour la pâte + 120 g de chocolat pour les pépites
1 CS rase de levure chimique
1 gousse de vanille bourbon

 

 

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Préchauffer le four à 170°, chaleur tournante.


Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle, ajouter les bananes coupées en rondelles et 1 CS

 

de sucre, remuer et laisser cuire 5 mn à feu doux à moyen, le temps de ramollir les bananes et de les

 

colorer légèrement.

 

Mettre le beurre et les 130 g de chocolat cassé en carrés dans un récipient et faire fondre 1m 30 au

 

micro ondes. Bien mélanger, ajouter le sucre et les graines de la gousse de vanille, remuer.


Battre les oeufs, y ajouter le mélange chocolat sucre vanille en fouettant sans cesse.


Incorporer les bananes cuites.


Ajouter la farine et la levure , mélanger jusqu'à complete incorporation.

 

Beurrer légèrement un moule à cake anti adhésif et y verser la pâte.

 

 

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Cuire 40 mn, puis recouvrir avec du papier sulfurisé ou alu et cuire encore 5 mn. Sortir du four.


Laisser tiédir 10 mn et démouler.

 

 

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Conserver le cake hermetiqueme

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01/10/2016
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Cake moelleux à la noix de coco

 

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Un bon cake doit être moelleux et bien parfumé et celui-ci est une réussite! J'ai utilisé de bons prduits: sucre

 

 brut de canne, farine de blé intégrale bio, oeufs bio, par exemple. Et pour apporter un peu d'humidité et

 

donc de moelleux, j'ai ajouté du yaourt. On peut faire un cake a bien des parfums, mais celui-ci est à la noix

 

de coco car c'est le choix de mon petit fils pour la recette à 4 mains avec mamie !

 

Pour un moule à cake de 26 cm de long:


3 gros oeufs
150 g de farine de blé ( farine intégrale pour moi)
80 g de noix de coco en poudre
170 g de beurre mou ( moitié beurre demi-sel et moitié beurre doux pour moi)
1 sachet de levure chimique
170 g sucre ( sucre blond brut de canne pour moi)
125 g de yaourt à la noix de coco ( La laitière, ou Perle de lait de Yoplait)

 

 

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Préchauffer le four à 170°.

 

Fouetter le beurre ramolli et le sucre au batteur électrique ou à la main jusqu'à obtenir un mélange

 

crémeux, ajouter les oeufs un à un, puis le yaourt,la farine, la levure, et la noix de coco.


Beurrer un moule à cake moyen légèrement graissé et y verser la pâte.


Cuire 40 mn. Attendre le refroidissement pour démouler.

 

 

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20/08/2016
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Cake au citron et à la ricotta

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Ce cake d'origine italienne plaira beaucoup aux amateurs de citron. Je lui ai apporté ma touche personnelle en

 

lui ajoutant un peu d'huile d'olive et en renforçant son côté acidulé en le laquant d'un sirop au citron.

 

L'équilibre entre la douceur de la ricotta et le peps de cet agrume qui a tant de vertues...

 

Vous pouvez le déguster comme un simple cake en zappant l'étape du glaçage mais je trouve qu'il lui donne

 

un côté glamour avec son joli reflet brillant et surtout, qu'il sublime son goût citronné.

 

 

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Pour un grand moule à cake:

 

250 g ricotta
280 g sucre
280 g farine avec levure
3 gros oeufs
3 CS huile d'olive
Zeste et jus d'un citron

 

 

Sirop de nappage au citron:


4 CS de jus de citron ( facultatif pour la déco: 3 tranches assez fines de citron)
100 g de sucre glace

 


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Préchauffer le four à 180°.


Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige pas trop ferme ( ce sera plus facile à incorporer).


Mélanger le sucre et la ricotta à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange souple et homogène. Ajouter l'huile

 

d'olive,le jus et le zeste du citron, mélanger à la spatule et incorporer les jaunes d'œufs. Ajouter la farine

 

avec levure ( si votre farine n'en contient pas, comptez 2 CS de levure chimique), mélanger. Incorporer enfin

 

les blancs en neige. Beurrer un grand moule à cake et y verser la pâte.

 

Cuire 45 à 50 mn : surveillez dans les 10 dernières minutes et protégez le dessus du cake avec du papier

 

cuisson s'il colore trop vite. La lame d'un couteau enfoncée au centre du cake doit en ressortir sèche.

 


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Quand vous sortez le cake du four, lancez la cuisson du sirop de nappage: mettez le sucre glace et le jus

 

du citron dans une petite casserole. Remuez avec un fouet.


Si vous le souhaitez, ajoutez les 3 rondelles de citron dans la casserole.Portez à ébullition, puis baisser

 

le feu.Laisser bouillonner à petit feu 5 mn.


Prélevez les 3 rondelles de citron en les égouttant au dessus de la casserole.


Démoulez avec précaution le cake encore chaud.


Badigeonnez alors le cake avec le sirop en recommençant jusqu'à épuisement du sirop.

 

Déposez les rondelles de citron sur le dessus,si vous le souhaitez.

 

 

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Attendez le complet refroidissèment du cake pour le déguster. Se conserve emballé dans du film alimentaire.

 

 

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04/04/2016
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Cake chocolat noix de coco,au goût de Paradis

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" Maman,tu peux me faire un cake au chocolat et à la noix de coco?", a dit ma fille quand j'ai parlé de venir

 

la voir à Paris. Besoin d'un petit goût de Paradis, pour reprendre la célèbre pub pour Bounty.. Besoin

 

d'une gourmandise maison qui réconforte ...mais surtout besoin de chocolat car Salomé est une choco-addict!

 

Dans ce cake, j'ai mis du chocolat sous  deux formes, fondu et en pépites ( je vous conseille de faire comme

 

moi, et d'utiliser du vrai chocolat que vous cassez vous-même au lieu de ces insipides pépites de

 

supermarché), de la noix de coco, et pour le rendre bien moelleux, du yaourt et plutôt de l'huile que du beurre.

 

Par contre, j'ai beurré le moule avec un peu de beurre demi sel, pour le bon petit goût qu'il apporte..

 

 Si vous le cuisez 45 mn, il restera un peu coulant à l'intérieur, et si vous le cuisez 5 mn de plus, il sera plus

 

ferme ( photo)..

 

 

Pour un moule de 26 par 10 cm:

 

3 oeufs
1 yaourt nature type Velouté
150 g farine
100 g noix de coco râpée
100 ml d'huile de tournesol
150 g chocolat fondu 2 mn au micro ondes
50 g de chocolat concassé en petits morceaux
1 CS levure
170 g sucre roux

 

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Préchauffer le four à 180°.


Mélanger au fouet le sucre et les oeufs, ajouter le yaourt, puis la farine et la levure. Mélanger puis

 

incorporer l'huile et le chocolat fondu, Incorporer enfin la noix de coco et les pépites de chocolat à la

 

spatule. Verser dans un moule anti adhésif beurré et fariné et cuire 45 à 50 mn.

 

 

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13/03/2016
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Cake de semoule à l'orange et à la noix de coco (Ottolenghi)

 

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Un cake original et vraiment savoureux,proposé par Ottolenghi dans son livre de 

 

recettes "Jerusalem",une merveille de livre, qui vous fait voyager et vous donne

 

envie de tout essayer... Les gâteaux imbibés font partie de la tradition culinaire du

 

Moyen-Orient,sont un vrai délice avec leur texture moelleuse,légèrement humide

 

et leurs délicats arômes: ici,l'orange et la noix de coco sont subtilement présentes

 

et la semoule apporte un léger côté granuleux que j'ai adoré.

 

Ce gâteau se sert tel quel pour le goûter,ou,selon la tradition,avec du yaourt à

 

la grecque pour le dessert.. Bien emballé dans du papier sulfurisé,il se conserve 4 à

 

5 jours,encore faut-il que vous ne l'ayez pas englouti avant!

 

Petit rappel: la balance est indispensable en pâtisserie pour bien respecter les quantités

 

et garantir la réussite de vos recettes...

 


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Pour un moule à cake de 500 ml:

(vous pouvez doubler les quantités pour un moule de 1 L,mais augmentez le temps

de cuisson de 15 mn environ)

 

90 ml d'huile de tournesol (contrairement au beurre,l'huile rend les cakes plus moelleux)

120 ml de jus d'orange fraîchement pressé ( 1 grosse orange juteuse)

le zeste de la moitié de l'orange

80 g de marmelade d'orange

2 gros oeufs

35 g de sucre en poudre

35 g de noix de coco en poudre

45 g de farine

90 g de semoule extra fine (attention il ne s'agit pas de semoule à couscous)

1 CS de poudre d'amandes

1 CS de levure chimique

 

Sirop pour imbiber le cake:

 

100 g de sucre semoule

70 ml d'eau

1 cc d'eau de fleur d'oranger (vous pouvez aussi en ajouter un peu dans le yaourt si vous le servez avec)

 

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Préchauffez le four à 180°.

 

Mélanger ensemble l'huile,la marmelade,le jus et les zestes d'orange,et les oeufs.


Dans un autre récipient,mélangez la farine, le sucre,la levure,la noix de coco,la

 

poudre d'amandes et la semoule. Ajoutez aux ingrédients précédents,mélangez bien.

 

Beurrer le moule à cake (vous pouvez utiliser de l'huile,j'ai mis du beurre). 

 

Remplir avec la pâte et cuire environ 40 mn, ou jusqu'à ce que le cake soit bien doré

 

et cuit à coeur. (le temps donné dans le livre était de 45 à 60 mn,mais le cake était cuit

 

avant pour moi...)

 

Sortez du four, et commencez immédiatement la préparation du sirop:

 

Portez à ébullition l'eau avec le sucre et l'eau de fleur d'oranger. Une fois à ébullition,

 

éteignez le feu,et commencez à badigeonner le cake chaud avec ce sirop. Utilisez un

 

pinceau si possible,sinon, versez le sirop, cuiller par cuiller sur toute la surface du cake.

 

Pour être sûr qu'il ne colle pas au moule, vous pouvez démouler votre cake dès qu'il a

 

tiédi,en faisant attention de ne pas le casser car il est encore fragile .

 

Bien imbiber le cake avec la totalité du sirop. Laisser refroidir avant de le consommer:

 

je dirais qu'il faut le laisser "vieillir" un peu,il est encore meilleur au bout de quelques heures!

 


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17/06/2015
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Cake fondant pomme-banane à la cannelle

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Cette gourmandise est, de par sa texture,à mi chemin entre un cake et un pudding, c'est

 

à dire dense mais moelleux, fondant grâce aux fruits présents en quantité généreuse.

 

La pomme râpée apporte à ce gâteau son jus et sa fraîcheur et lui donne une texture

 

légèrement humide ("moist" diraient les anglais). La cannelle,elle, sublime la banane..

 

Il est d'ailleurs impératif d'utiliser des bananes bien mûres, voire presque trop mûres,

 

pour obtenir un maximum de saveur.

 

Très réussi, je trouve! (en toute modestie...)

 


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120 g de beurre ramolli à température ambiante (j'ai utilisé du beurre demi-sel)

200 g de sucre roux (cassonade)

180 g de farine

1 gros oeuf ou 2 petits

1 cc de bicarbonate de soude (à défaut, remplacer par de la levure chimique)

1 cc de cannelle

3 bananes bien mûres

2 pommes juteuses (j'ai utilisé la variété "Jazz")

 

 

Préchauffer le four à 180°.

Battre le beurre mou avec le sucre (j'utilise un batteur électrique) 2 mn, puis  ajouter

 

l'oeuf, battre un peu pour l'incorporer.

 

Ecraser les bananes à la fourchette et râper les pommes ( je fais ça très rapidement en

 

ne pelant pas mes pommes et en les passant contre la grille à gros trous d'une râpe, en 

 

contournant le trognon). Ajouter les fruits et la cannelle à la préparation précédente, battre

 

encore et ajouter enfin la levure et la farine. Bien mélanger et verser dans un moule à

 

cake très légèrement beurré.

 

Cuire 50 mn: vérifier la cuisson avec un pic ou un couteau enfoncé dans la pâte: il doit

 

ressortir sec.

 

Laisser refroidir avant dégustation. Ce gâteau est encore meilleur le lendemain et se garde 

 

3 jours sans problème.


06/10/2014
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