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Risotto aux tomates cerise, pesto rosso aux amandes et chips de chorizo

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Le risotto est vraiment l'un de mes plats préférés, j'adore sa texture et ses parfums

 

variables à l'infini, du plus simple, au parmesan, à celui que l'on accompagne de

 

fruits de mer, en passant par ceux que l'on agrémente de légumes: champignons,

 

fenouil, asperges vertes, petits pois, poivrons...le principe est le même, il faut faire

 

revenir la garniture à part et l'ajouter au riz pendant sa cuisson pour bien le parfumer.

 

Le risotto est un plat rustique et familial en Italie, alors qu'il est devenu très chic sur

 

les tables de nos restaurants..malheureusement on ne lui fait pas toujours honneur en

 

France en ne respectant pas ses règles de cuisson. Un bon risotto nécessite de se plier

 

à quelques contraintes, en premier lieu de le préparer juste avant de le déguster. 

 

Car il faudra le servir parfaitement cuit, légèrement al dente et surtout pas réchauffé!

 

Ce qui explique que certaines personnes pensent ne pas aimer le risotto car le seul

 

qu'elles aient jamais goûté était un risotto bourratif et collant, certainement cuit à

 

l'avance et réchauffé, et parsemé de parmesan industriel, au goût rance...beurk!

 

Partez du principe que ce sont les convives qui devront attendre le risotto et non

 

l'inverse..mais croyez moi, avec un bon risotto, vous allez ravir vos invités!

 

Deux points seront essentiels: il faut bien sûr utiliser un riz spécifique, pour risotto, en 

 

général du riz arborio ou carnaroli (ce sont des variétés de riz).

 

Mieux vaut trouver une bonne marque italienne,comme Gallo, très répandue, que l'on trouve

 

au supermarché, par exemple. Et il faudra cuire le risotto en respectant bien son temps

 

de cuisson, soit 22 à 25 mn environ, en ajoutant le bouillon louche par louche.

 

Toute tentative d'accélérer la cuisson conduirait au désastre!

 

Vraiment, il ne faut pas avoir peur du risotto, sa réalisation est très simple, finalement!

 

J'ai parfumé celui ci avec des tomates cerise, les seules qui soient mûres à cette

 

époque, contrairement aux grosses tomates, insipides hors saison. Et j'ai ajouté

 

un pesto de tomates séchées aux amandes pour renforcer le goût de la tomate et 

 

apporter originalité et croquant. Vous m'en direz des nouvelles!

 


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Pour le pesto rosso (pesto rouge aux tomates séchées):

(ce pesto peut aussi  être servi mélangé à des pâtes)

 

50 g de parmesan (achetez un morceau que vous râpez vous même, c'est bien meilleur)

50 g d'amandes émondées (ou de pignons de pin)

100 g de tomates séchées (vendues en pot de verre, marinées dans l'huile)

6 CS d'huile d'olive

1/3 cc de piment d'Espelette (sinon, poivre)

 

Mixer tous les ingrédients dans le bol d'un robot. ne pas ajouter de sel, le parmesan l'est déjà.

 

Mixer plus ou moins finement selon que vous vouliez trouver des morceaux d'amandes ou non.

 

 

Pour le risotto: (en plat unique pour 4 personnes)

 

500 g de riz pour risotto

2 grosses échalotes

un verre de vin blanc (100 ml), le même que celui que vous servirez à table

huile d'olive

3 cubes de bouillon de volaille ou de légumes

50 g de beurre, coupé en dés

 

Pour la garniture:

 

250 g de tomates cerise

1 belle gousse d'ail

12 tranches extra fines et larges de chorizo (vendues pré-tranchées, sous vide)

du parmesan, à volonté (vérifiez qu'il s'agisse bien de Parmiggiano reggiano)

 

 

Préparez la garniture et le bouillon (ces opérations peuvent être réalisées à l'avance).

 

Dans une grande casserole, portez à ébullition, 1,2 L d'eau avec les 3 cubes de bouillon.

 

Une fois l'ébullition atteinte, couvrez et coupez le feu.

 

Pendant ce temps,faites chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif, et,sans ajouter de 

 

matière grasse, colorez les tranches de chorizo 1 mn de chaque côté. Réglez le feu 

 

à mi cuisson pour ne pas les brûler. Posez-les sur du papier absorbant. Elles vont devenir

 

croustillantes en refroidissant.

 

Coupez les tomates cerise en 2 et faites-les dorer à feu vif 2 mn dans 2 CS d'huile d'olive.

 

Ne les remuez pas, laissez les juste colorer,en agitant un peu la poêle et en les saupoudrant

 

de sel. Coupez le feu et ajoutez la gousse d'ail hachée.

 

Dans une cocotte en fonte ou un faitout, faites chauffer 3 CS d'huile d'olive à feu doux.

 

Emincez le plus finement possible les échalotes et ajoutez-les dans l'huile. Laissez-les

 

revenir sans coloration, à feu doux, 3 ou 4 mn. (jusqu'ici, tout a pu être préparé à l'avance).

 

A partir de maintenant, vous allez entamer la cuisson du risotto à proprement parler,

 

donc une vingtaine de minutes avant de le manger:

 

Portez à ébullition votre bouillon si vous l'aviez laissé refroidir, puis maintenez-le au chaud sur

 

feu doux: il est important d'ajouter le bouillon chaud sur votre riz pendant toute la durée de

 

sa cuisson.

 

Une fois que les échalotes sont bien fondantes dans votre faitout, ajoutez le riz et remuez avec

 

une cuiller en bois environ 2 mn, à feu doux. Versez ensuite le vin, et remuez tranquillement

 

jusqu'à ce que le vin soit évaporé (il n'y aura plus de liquide au fond de la cocotte). Pour info,

 

il n'y a aucun problème à servir du risotto à des enfants, tout l'alcool se sera évaporé.

 

Ajoutez alors 1 louche de bouillon chaud, ainsi que la moitié des tomates cerise (déjà cuites).

 

Remuez tranquillement (inutile de remuer frénétiquement, le principe étant de remuer régulièrement 

 

tout au long de la cuisson pour éviter au riz de brûler, mais de ne pas trop agiter l'ensemble pour ne 

 

pas non plus freiner sa cuisson, sous peine que cela prenne encore plus de temps!).

 

Quand le riz a presque entièrement (inutile d'aller jusqu'à l'assèchement) absorbé la première

 

louche,ajoutez la louche suivante, et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit, ce qui

 

devrait prendre une bonne vingtaine de minutes. Restez toujours à feu doux, en maintenant

 

un tout petit bouillonnement quand même, en ajoutant 1 louche à la fois, et en remuant souvent,

 

mais pas forcément en permanence non plus... Il faut juste s'assurer que le risotto n'accroche pas..

 

Au bout de 22 à 23 mn, goûtez votre riz: il doit être cuit à coeur mais légèrement ferme, sinon, 

 

poursuivez un peu la cuisson.

 

Sachez que le risotto continue d'absorber le bouillon après l'extinction du feu, il faut donc qu'il

 

soit légèrement liquide avant l'ajout des derniers ingrédients : il aura la bonne consistance,

 

c'est à dire souple (il ne doit pas coller à la cuiller), au moment du service.

 

A ce stade, il manque d'assaisonnement, c'est normal, car vous allez l'ajouter

 

maintenant: versez le reste des tomates cerise cuites (vous pouvez en réserver 4 pour la déco),

 

et le pesto rosso. Remuez bien et laissez le tout se réchauffer 2 mn. Coupez le feu et ajoutez

 

le beurre que vous laissez fondre un peu. Remuez une dernière fois,avant de servir dans des

 

assiettes creuses, accompagné de chips de chorizo et de parmesan que chacun râpera sur

 

son assiette,à volonté.

 

Déguster sans plus attendre!

 

Nota bene: pour un risotto tout simple, sans pesto mais avec d'autres légumes, les faire cuire

 

à la poêle dans de l'huile d'olive,en mixer la moitié avec une louche de bouillon, ce qui constituera

 

votre premier ajout au risotto.Le reste des légumes s'ajoute tout à la fin avec du parmesan (50 g) et du beurre.

 

 

 



29/03/2015
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