ENTREES
Champignons marinés à l’huile d’olive et aux pignons
La recette est contenue dans le titre! Difficile de faire plus simple… Vous pouvez déguster ces
champignons juste après les avoir préparés et ils seront alors encore un peu croquants ou bien les
laisser mariner quelques heures pour une consistance moelleuse, presque confite.
Hors de question de jeter le surplus d’huile! Utilisez-la pour vos cuissons ou assaisonnements.
Je n’ai pas précisé les quantités, utilisez autant de champignons que desiré.
champignons de Paris, bien blancs et fermes
huile d’olive de qualité
sel et poivre
pignons de pin
Laver et sécher les champignons, les débarrasser de leurs pieds et les émincer très finement.
Les mettre dans un plat creux et les recouvrir complètement d’huile d’olive.
Saler et poivrer généreusement.
Mettre des pignons dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse, et les laisser dorer joliment
( bien surveiller en agitant la poêle de temps en temps, cela va vite, ne les brûlez pas!).
Les laisser refroidir et les parsemer sur les champignons.
Servir de suite ou couvrir et laisser mariner quelques heures. Ces champignons se gardent au frais
plusieurs jours. Les sortir à l’avance pour les servir à température ambiante.
Accompagner d’un bon pain de campagne en entrée ou servir sur des petites tranches de baguettes
grillées à l’apéro.
Beignets de petits pois, feta et za’atar
Cette recette , extraite de « Simple » de Yotam Ottolenghi, réunit certains des ingrédients favoris de
l’auteur. On obtient de délicieuses bouchées croustillantes et joliment colorées à base de petits pois
surgelés, feta, ricotta et za’atar, ce mélange d’herbes popularisé par l’auteur.
C’est une recette simple, rapide à faire, on peut tout préparer la veille ( Ottolenghi conseille dans ce
cas de n’ajouter la menthe et la levure qu’au dernier moment) et réaliser la cuisson juste avant le repas.
L’ideal est de les accompagner d’une sauce à base de yaourt à la grec, zeste de citron et menthe
ciselée,sel et poivre. Le contraste entre les beignets encore chauds et le yaourt frais est divin.
Pour 6 ( environ 18 beignets)
500 g de petits pois surgelés, décongelés
120 g de ricotta
3 gros œufs
1 citron
3 cc de za’atar
100 g de farine
1,5 cc de levure chimique
20 g de feuilles de menthe finement hachée
200 g de feta
Environ 1 L d’huile d’arachide ou de tournesol
Sel et poivre
Mettre les petits pois décongelés dans un robot muni d’une lame et actionner le robot quelques
secondes , juste pour les écraser grossièrement.
Ajouter la ricotta,les œufs, le zeste du citron,3/4 cc de sel et du poivre du moulin.
Bien mélanger puis ajouter le za’atar,la farine et la levure. Mélanger.
Transférer dans un récipient,ajouter la menthe et la feta grossièrement émiettée et mélanger
délicatement pour garder les morceaux intacts.
Faire chauffer l’huile dans une casserole. Prélever des quenelles ( 5 ou 6 à la fois) de la préparation à
l’aide d’une cuiller à soupe et les déposer prudemment dans l’huile chaude en vous aidant d’une autre
cuiller. Les laisser frire environ 4 mn en les retournant à mi cuisson.
Régler la température pour que les beignets ne colorent pas trop vite et soient cuits à cœur.
Les égoutter sur du papier absorbant. Les servir chauds ou tièdes.
Rouleaux de Printemps
Par ces temps de grande chaleur, une peu de fraîcheur et de croquant ! Les rouleaux de printemps ne
sont pas difficiles à faire soi même, lancez vous, vous ne le regretterez pas!
Je fais cuire un petit rôti de porc la veille et je l’émince en fines allumettes le jour même.
J’achète de la sauce pour nems au magasin asiatique pour les tremper dedans, c'est un régal!
Alors en route pour l'Asie avec ces rouleaux très diététiques, puisque sans matière grasse et sans
cuisson, et essentiellement à base de crudités.
Pour 6 rouleaux :
6 galettes de riz de
9 grosses crevettes ( achetées surgelées crues et décortiquées en magasin asiatique)
un peu de rôti de porc cuit de la veille
6 feuilles moyennes de batavia ou laitue (+ d'autre feuilles pour la présentation)
feuilles de menthe et de coriandre fraîches
Farce :
Cuire les crevettes 2 mn dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
Les couper 2 dans l’épaisseur.
Verser de l’eau bouillante sur les vermicelles, laisser tremper 5 mn, les mélanger puis les plonger
dans de l’eau froide quelques secondes puis les égoutter dans une passoire.
Donner un coup de ciseaux en leur milieu directement dans la passoire pour réduire leur longueur.
Emincer le concombre en fins bâtonnets. Éplucher la carotte, prélever de fines lamelles sur toute la
longueur à l’aide d’un économe puis recouper en très fins bâtonnets.
Emincer le rôti en très fines tranches (2 tranches suffisent) puis en fines lamelles.
Tremper une feuille de riz 5 secondes dans une bassine d'eau froide, la poser à plat sur une planche à
découper légèrement humide.
Déposer une feuille de batavia au bord de la galette le plus proche de vous, disposer dessus un peu de
pousses de soja, de carotte, de concombre, de coriandre et de rôti. Commencer à rouler la galette en un
rouleau bien serré, rabattre les côtés,bien serrés également, pour emprisonner la farce.
Juste avant de terminer le rouleau, disposer sur la galette 3 demi crevettes en alternance avec des
feuilles de menthe et finir le rouleau.
Faire la même chose avec les autres galettes, en les enveloppant dans du film alimentaire au fur et à
mesure si vous les dégustez un peu plus tard (dans ce cas, les réfrigérer).
Présenter sur un lit de feuilles de salade nature.
Tartare de saumon,avocat et Granny
Voici une entrée tout en fraîcheur et en saveur, qui «en jette»,mais qui est cependant très simple à réaliser
et peut se faire à l’avance: tout pour plaire !
Pour un résultat joli à regarder et agréable en bouche, il faut impérativement couper les ingrédients en très
petits dés,et si possible de taille homogène... et veiller à la fraîcheur et la qualité des ingrédients, bien entendu.
Pour 4 personnes ( cercles hauts de 7,5 cm):
1 bel avocat mûr à point mais ferme
200 g de saumon très frais,cru et sans la peau (1 beau pavé)
200 g de saumon fumé
1 pomme Granny Smith
2 CS ciboulette fraîche,finement ciselée
2 CS aneth frais,finement haché au couteau ( la coriandre marche bien aussi)
5 à 6 CS de citron vert (ou jaune)
2 cc vinaigre de cidre
poivre et fleur de sel
4 CS d’huile d’olive
Découper en fines lanières les 2 saumons, puis en tout petits dés.
Oter la peau de l´avocat, le couper en 2,puis en tranches,et en tout petits dés.
Eplucher la pomme,la couper aussi en tout petits dés, l'idée étant que tous les ingrédients soient détaillés
en dés de la même taille.
Mettre tous ces ingrédients, les herbes ciselées,le jus de citron,le vinaigre,l’huile dans un récipient,saler très
légèrement, poivrer généreusement,mélanger délicatement,couvrir et réfrigérer au moins 1h.
Au moment de servir, garnir généreusement un ou des cercles posé(s) sur des petites assiettes, bien tasser
avec le dos d’un cuillère à soupe, puis ôter le cercle et servir frais. (un seul cercle peut suffire)
Wraps de laitue aux crudités, sauce onctueuse et cacahuètes
Fraiches, saines, croquantes et gorgées de vitamines, ces barquettes de laitue ( ou de sucrine) aux
crudités raviront vos papilles et votre gourmandise sans culpabilité aucune !
Essayez d’ajouter des graines germées d’alfalfa, parsemez de sauce onctueuse et de quelques
cacahuètes, attrapez les entre vos doigts et croquez à pleines dents!
Pour 4
Sauce:
150 g de yaourt grec bien épais
2 CS de jus citron
1 CS de persil plat finement haché ( ou aneth, ciboulette, coriandre…)
1 CS de feuilles de menthe finement hachée
1 cc d’échalote finement hachée
3 belles CS de mayonnaise du commerce
Sel poivre
Mélanger le yaourt et la mayonnaise avec les herbes de votre choix finement hachées, sel,poivre et un
trait de jus de citron et d’huile d’olive. La garder au frais.
Autres ingrédients :
Les feuilles d´une belle laitue fraîche ( à défaut, de la sucrine)
Cacahuètes salées
1 avocat
Graines germées type alfalfa ( si vous en trouvez)
Carotte,radis,chou blanc ou rouge, concombre,oignon rouge, betterave chiogga, etc….
Râper gros ou émincer très finement les crudités.Les saler, ajouter juste un trait d’huile
d’olive et les mélanger.
Éplucher et découper l’avocat en petits dés.
Garnir des feuilles de laitue ou de sucrine avec le mélange de crudités,ajouter quelques dés d’avocat,
déposer 2 cc de sauce au yaourt sur le dessus et parsemer avec des cacahuètes concassées.
Déguster frais.
Rouleaux de courgette au saumon sur concassée de tomates
Après avoir dégusté ce joli plat dans un bon restaurant de cuisine italienne , je me suis mise en cuisine
pour recréer cette recette. Un régal pour les yeux et les papilles, une entrée toute en fraîcheur, et
finalement facile, qui met en valeur les courgettes que l’on trouve encore en ce début d’automne.
Veillez à utiliser des courgettes étroites, de manière à ce que leur largueur n’excède pas la largeur de
l’économe. J’ai utilisé du St Moret dans la garniture mais vous pouvez utiliser le fromage frais de votre
choix. Réaliser la concassée de tomates la veille pour n’avoir que le dressage à faire avant le repas.
J’ai utilisé des tomates fraîches mais hors saison préférer une boîte de pulpe de tomates ( Mutti pour
moi). Les rouleaux peuvent être réalisés une heure ou deux avant le repas, rangés sur une assiette et
recouverts d’un film alimentaire.
Mieux vaut dresser l’assiette au dernier moment pour éviter que les courgettes ne détrempent la
concassée.
Pour 4 (2 à 3 rouleaux par personne)
1 courgette pas trop large
1 boîte de pulpe tomate Mutti ( ou en saison 4 tomates)
1 oignon
150 g St Moret
1 paquet de 4 tranches de saumon fumé (120 à 150 g)
Ciboulette
graines de sésame
Sel poivre
Pour la concassée de tomates, faire revenir 5 mn à feu doux un oignon finement haché dans de l’huile
d’olive.
Si vous utilisez des tomates fraîches, faire une petite entaille en croix à l’opposé du pédoncule et
les plonger 10 secondes dans une casserole d’eau portée à ébullition. Ensuite il est facile de les peler.
( cette opération s’appelle monder les tomates). Les couper en 4 quartier et retirer au couteau le coeur
qui contient les pépins. Il ne reste ainsi plus que la chair. La découper en petits dés.
Ajouter les tomates en dés dans la casserole contenant les oignons (ou bien utiliser une boîte de
concassée de tomates Mutti).
Ajouter du sel et du poivre et laisser cuire à découvert jusqu’à ce que l’excédent d’humidité soit
évaporé, environ 20 mn. Cette cuisson peut se faire à l’avance.
Laisser complètement refroidir, ajouter un filet d’une bonne huile d’olive avant de servir.
Rincer les courgettes mais garder la peau. Prélever de fines lamelles dans la longueur à l’aide d’un
économe.
Mélanger le St Moret avec de la ciboulette finement ciselée.
Découper des lamelles de saumon de la taille de celles de courgette.
Sur chaque lamelle de courgette, déposer une lamelle de saumon fumé puis placer une cuillère à café
de St Moret sur une extrémité et rouler le tout délicatement.
Etaler en rond au centre de chaque assiette l’équivalent de 2 CS de concassée de tomates et déposer
dessus deux ou trois rouleaux de courgettes au saumon.
Parsemer de graines de sésame ou de graines de votre choix , ou encore de pignons légèrement
torréfiés. Déguster sans attendre.
Keftedes de courgettes et tzaziki
Ces délicieuses croquettes de courgette à la feta sont une délicieuse spécialité grecque, parfaite en
entrée l’été,quand les courgettes sont abondantes. J’ai déjà publié une recette de keftedes à la tomate,
spécialité que j’avais adoré grignoter lors d’un voyage à Santorin. C’est un plat simple à faire mais je
vous conseille de vous y prendre un peu à l’avance car il vaut mieux laisser les courgettes dégorger afin
d’éliminer un maximum d’humidité. Vous pouvez les préparer 2 ou 3 heures à l’avance et les réchauffer
dans le four avant de les servir.
J’aime utiliser la chapelure japonaise que je trouve dans les magasins asiatiques (si vous n’en trouvez
pas, préférez mixer de bonnes biscottes ou faire de la chapelure vous-même à partir de pain rassis ).
Concernant les herbes fraîches à ajouter aux croquettes, j’ai utilisé des feuilles de menthe fraîche et du
persil plat mais on trouve également fréquemment de l’aneth: vous pouvez faire un mélange des trois!
J’aime bien servir ces croquettes avec un peu de tzaziki maison dont je vous donne aussi la recette.
Pour 8 à 10 croquettes :
500 g de courgettes ( privilégier les courgettes fines, elles sont moins gorgées d’eau et sont sans pépin)
200 g de feta grecque
1 petit oignon
1 gros œuf
40 g farine ( 2 CS )
80 g de chapelure japonaise ( bien meilleure que la chapelure industrielle habituelle)
quelques feuilles de menthe
2 à 3 CS de feuilles de persil plat
sel,poivre
huile d’olive
Commencer par laver les courgettes,ne pas les éplucher et éliminer les deux extrémités, puis les râper
sur une rape gros trous. Les mettre dans une passoire, les saler assez généreusement et les laisser
dégorger au moins 30 minutes. Au bout de ce temps, bien les presser entre vos doigts à fin d’éliminer
tout excédent d’eau.
Les placer dans un saladier et ajouter l’oignon émincé finement, l’œuf, la farine, la chapelure, la feta
ainsi du poivre et les herbes finement hachées au couteau (ne pas ajouter de sel,les courgettes en
contiennent déjà de même que la feta). Bien amalgamer le tout avec vos mains pour obtenir une farce
homogène et compacte.
Former des boulettes de taille équivalente (environ 2 grosses CS) , les aplatir un peu et leur donner une
forme ronde.
Faire chauffer une bonne quantité d’huile d’olive dans une large poêle de manière à en recouvrir
entièrement le fond. Quand l´huile est bien chaude, mais pas fumante, déposer les croquettes (si la
poêle n’est pas assez large pour toutes les contenir, procéder en deux fois ou avec une autre poêle
afin de ne pas trop les serrer pour qu’elles ne collent pas entre elles et les retourner plus facilement).
Laissez cuire quelques minutes des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et qu’elle cuisent
à cœur (environ 4 minutes de chaque côté).
Attention à ne pas les laisser brûler: vous pouvez démarrer sur un feu moyen/fort afin qu’elles colorent
puis il faudra baisser la puissance le temps de les cuire à cœur sans qu’elles ne noircissent.
Servir chaud, accompagnées du tzaziki bien frais.
Pour le tzaziki ( accompagnement pour 4)
400 g d’un bon yaourt à la grecque, bien épais ( j’utilise la marque Meteora, chez Grand Frais)
200 g de concombre
1 petite gousse d’ail
2 CS huile d’olive
1 CS jus citron
sel et poivre
Vous pouvez préparer le tzaziki est à l’avance ou bien pendant que les courgettes dégorgent .
Épluchez le concombre et râpez-le avec la râpe à gros trous. Si vous avez le temps, laissez-le
s’égoutter un peu dans une passoire ou bien procéder comme pour les courgettes en le pressant
bien entre vos doigts afin d’ éliminer toute l’eau .
Mélangez le concombre râpé avec le yaourt, l’équivalent d’une petite cuillère à café d’ail finement râpé,
le jus de citron,l´huile d’olive, du sel et du poivre à votre convenance.
Bien mélanger et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Si vous avez préparé les croquettes de courgette à l’avance, et qu’elles ont refroidi, les réchauffer 5 mn
à 180° dans votre four .
Pancakes verts au beurre de citron vert
Ottolenghi a encore frappé ! Jamais je n’aurais cru autant me régaler avec ces petits pancakes salés
à base d’épinards frais, arrosés d’un délicieux beurre au citron vert et à la coriandre,entre autres.
N´omettez aucun des ingrédients, tout est absolument parfait! J’ai recouvert ces pancakes d’un petit
mesclun et de quelques dés de saumon fumé et l’accord était tout simplement divin.
POUR 4 PERSONNES (12 pancakes)
Pour les pancakes :
250g d'épinards frais
110g de farine avec levure incorporée (ou 110g de farine et 1 cc de levure chimique)
1 oeuf
50g de beurre doux fondu
1 cc généreuse de sel
1 cc rase de cumin moulu
150g de lait
100g de cébettes (oignons nouveaux)
1 petit piment vert frais
1 blanc d'oeuf
Huile d'olive pour la cuisson
Pour le beurre citronné :
100g de beurre doux ramolli (beurre pommade)
Les zestes d'un citron vert
1 CS de jus de citron vert
1/4 cc sel fin
Quelques tours de poivre du moulin
1 CS de coriandre hachée
1 grosse pincée de piment d’Espelette
1/2 gousse d'ail
Préparation du beurre citronné :
Mettez 100g de beurre pommade dans un saladier, et ajoutez le zeste fin d’ un citron vert (prélevez les
zeste avec une râpe fine type Microplane).
Ajoutez 1 CS de jus de citron vert,du poivre,le piment d’Espelette et la CS de coriandre hachée.
Râpez finement la demi-gousse d’ail et ajoutez-la.
Incorporez le jus de citron en mélangeant bien pour obtenir une texture homogène.
Déposez le beurre dans du film alimentaire et roulez-le en boudin puis entortillez les extrémités du film
pour enfermer le beurre. Réfrigérez pour obtenir une consistance ferme.
Préparation des pancakes:
Faites bouillir de l'eau puis y plonger 250g de feuilles d'épinards. Sortez-les au bout de 2mn.
Bien les laisser égoutter dans une passoire et quand ils ont refroidi, les presser entre les mains pour
éliminer toute leur eau. Les hacher au couteau.
Pour la pâte à pancake, mettre la farine avec levure incorporée (ou 110g de farine et 1 cc de levure
chimique) dans un récipient. Ajouter alors le sel, le cumin, l’œuf et le lait. Mélanger au fouet et incorporer
le beurre fondu.
Ajouter alors le piment émincé,les épinards hachés et les cebettes finement émincées au couteau.
Montez alors le blanc en neige et l’incorporer délicatement à la pâte avec une maryse( spatule souple).
Cette pâte peut se conserver 3 jours au frais.
Cuisson:
Faire chauffer une large poêle avec un peu d’huile d’olive. Prélever l’équivalent d’une demi-louche de
pâte et cuire 3 pancakes à la fois.
Chaque pancake doit faire environ 7 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur.
Les laisser dorer environ 2 mn de chaque côté sur feu assez chaud puis les égoutter sur du papier
absorbant.
Déposer 3 pancakes très chauds sur une assiette, ajouter une rondelle épaisse de beurre citronné et
laisser fondre.
Ajouter par-dessus une petite salade de mesclun ou de jeunes pousses d’épinards assaisonnée avec
du jus de citron et de l’huile d’olive.
Les pancakes peuvent se préparer la veille et se réchauffer à feu doux à la poêle ou au micro-ondes.