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Œufs en sauce balsamique, façon meurette


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Pour ce plat, je me suis inspirée de 2 recettes que j'affectionne particulièrement: celle

 

des oeufs en meurette, spécialité bourguignonne de par chez moi, et une recette de

 

sauce au vinaigre balsamique, que je sers habituellement avec du poulet. Le vinaigre

 

remplace donc le vin rouge qui sert de base à la sauce meurette, et apporte un goût

 

plus sucré et acidulé. Il faut choisir un vinaigre de qualité (j'adore celui d'Oliviers and Co).

 

Personnellement, je mangerais des oeufs tous les jours, j'adore ça.. brouillés,au plat,

 

en omelette, durs, mollet,mimosa.. Voici donc encore une occasion de se régaler, grâce à

 

cette sauce à la fois "terroir" ,avec ses lardons, croûtons et champignons, mais aussi assez

 

chic avec cette magnifique couleur rubis et ce velouté apportés par le balsamique.

 

Ne vous embarquez pas dans cette recette pour un trop grand nombre de convives, car

 

la réalisation des oeufs pochés devra se faire au dernier moment afin de les garder chauds 

 

ou tièdes.Ne soyez pas effrayés par la cuisson des oeufs pochés, elle ne pose aucune difficulté

 

si vous respectez bien les règles rappelées ici... Les proportions que je vous donne

 

sont pour 2, ce sera un bon entraînement ...et l'occasion d'un dîner en amoureux !

 

 

Pour 2, en plat principal: 

 

2 grosses échalotes épluchées et émincées

60 g de lardons fumés

40 g de champignons de Paris

4 gros oeufs EXTRA FRAIS (moins de 4 jours)

2 cc de vinaigre de vin blanc (pas de vinaigre rouge sinon vos oeufs seront colorés)

4 tranches de baguette Tradition ou de campagne, rassises de préférence (1 à 2 cm d'épaisseur) 

 

Sauce:

120 ml de bouillon de volaille ( eau+1 cube)

100 ml de vinaigre balsamique de qualité (je recommande celui d'Oliviers and co) 

1 CS de concentré de tomates

1 CS sucre en poudre 

1 cc de Maïzena

2 CS d’huile d’olive

Sel et poivre

 

 

Commencez par faire la sauce, qui peut se réaliser à l'avance et se réchauffer sans

 

problème.

 

Eplucher les échalotes,les émincer en fines tranches dans la longueur.Nettoyer les

 

champignons, ôter le bout terreux  et les émincer. Faire chauffer l'huile d'olive dans 

 

une sauteuse ou une grande casserole, ajouter les lardons, les échalotes et les

 

champignons. Les laisser cuire à feu moyen, en les remuant de temps en temps,

 

environ 5 mn. Ajouter le bouillon,le vinaigre balsamique, le sucre et le concentré,

 

porter à ébullition. Pendant ce temps, mettre 2 CS d'eau froide dans un bol, ajouter

 

la Maïzena et la délayer avec une fourchette. Ajouter alors ce mélange dans la sauteuse.

 

Laisser cuire et épaissir la sauce environ encore 5 mn, à découvert et à feu doux ,

 

 en remuant pour que la sauce n'attache pas. Goûter, et rectifier l'assaisonnement si

 

nécessaire.

 

Griller les tranches de baguette. (cela n'a pas d'importance de les laisser refroidir).

 

Juste avant de servir procédez à la cuisson des oeufs. Je vous donne ma méthode,

 

mais avant, j'insiste sur le fait que la condition pour réussir cette cuisson des oeufs

 

pochés est que les oeufs soient extra frais, sinon, la coagulation du blanc ne se fera

 

pas, et tout va se déliter , donnant un résultat peu présentable et moins savoureux.

 

Mettre 5 cm d'eau dans une sauteuse ou une marmite large (je mets peu d'eau, cela

 

évite qu'ils se délitent trop en tombant au fond) et porter à ébullition. Ajouter le

 

vinaigre (essentiel pour aider à la coagulation du blanc) et baisser impérativement le

 

feu au minimum (l'eau doit bouger le moins possible pour ne pas traumatiser vos oeufs).

 

Ne surtout pas saler l'eau, le sel empêchant le blanc de coaguler!

 

Casser chaque oeuf dans un ramequin ou un bol, et le déposer délicatement dans l'eau,

 

pas plus de 2 oeufs à la fois (éloignés l'un de l'autre).

 

Laisser cuire 2 mn 30 pour des oeufs gros (2 mn pour des moyens). Le blanc doit 

 

être pris, mais le jaune rester coulant. Les sortir à l'aide d'une écumoire et les déposer

 

délicatement sur une assiette éventuellement recouverte d'un torchon plié en 4, ce

 

qui favorisera l'élimination de l'excédent d'eau. Vous pouvez alors ôter les barbes

 

disgracieuses ( c'est ainsi qu'on appelle les filaments irréguliers sur le pourtour du

 

blanc d'oeuf), soit avec un couteau soit à l'aide d'un emporte pièce qui donnera 

 

une forme plus régulière à vos oeufs... mais ça, c'est juste pour épater la galerie,

 

vous n'êtes pas obligés! Attention à ne pas trop vous approcher du jaune et de le

 

percer.

 

 

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Pendant que vos oeufs cuisent, vous maintiendrez la sauce au chaud à feu doux.

 

Quand tout est prêt, déposez 2 tranches de pain grillé dans chaque assiette (creuse),

 

recouvrez généreusement de sauce,afin de recouvrir le pain, et déposez les oeufs

 

sur chaque tranche de baguette.

 

Servez sans attendre et régalez vous!

 

 

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24/03/2015
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