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Tarte au citron meringuée

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Ma tarte préférée, si bonne avec son cœur acidulé au citron, sa pâte

 

croquante et sa meringue fondante au centre et croustillante à

 

l'extérieur..

 

 Et tellement spectaculaire avec sa généreuse meringue!

 

Il faut simplement s'y prendre un peu à l'avance,car la pâte a besoin

 

de repos, et la cuisson se fait en 3 étapes.

 

Pour s'organiser à l'avance et pour avoir toujours une pâte à tarte  

 

d'avance, n'hésitez pas à en préparer une double ration car cette

 

pâte se congèle très bien, directement dans son moule à tarte, ce qui

 

vous fera en plus gagner du temps car la pâte congelée se cuit telle

 

qu'elle au four sans avoir besoin de pré-cuisson.

 

Le truc en plus: badigeonner d'oeuf battu la pâte avant de la garnir.

 

Ce "vernis" va imperméabiliser la pâte, pour assurer qu'elle reste

 

croustillante, même le lendemain. 

 

Vous pouvez réaliser une grande tarte ou des tartelettes individuelles,

 

en modulant le temps de cuisson. J'utilise des cercles plutôt que des

 

moules à tarte car ils permettent un plus joli visuel, comme chez le

 

pâtissier, ils se démoulent beaucoup plus facilement que des moules

 

classiques. Si vous n'en avez pas, essayez d'utiliser un moule à tarte

 

à fond amovible pour ne pas abîmer la tare au moment du

 

démoulage.

 

Allez, on se lance! avec mes conseils étape par étape, vous allez

 

réaliser une delicieuse et spectaculaire tarte au citron!

 

 

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 Pour un cercle ou un moule de 26 cm:

 

125 g de beurre à température ambiante


100 g de sucre glace


1 pincée de sel


250 g de farine


2 jaunes d'oeufs (+ 1 oeuf battu pour lustrer la pâte)


2 CS de lait

 

 

Mettre la farine,le sucre, le beurre en dés et le sel dans le bol d'un

 

robot muni d'une lame. Pétrir quelques secondes pour obtenir un

 

sable grossier, puis ajouter les jaunes et enfin le lait, tout en laissant

 

le robot tourner. Arrêter le robot dès que la pâte commence à

 

s'amalgamer. Ne jamais trop travailler la pâte.

 

Pour éviter toute difficulté à étaler une pâte devenue trop dure après

 

son repos nécessaire au frais, je vous propose ma méthode: placez la

 

boule de pâte sur une large feuille de papier sulfurisé. Aplatissez -la à

 

la main pour former une galette épaisse. Recouvrez-la d'une autre

 

feuille et étalez-là de façon uniforme entre les deux feuilles à l'aide

 

d'un rouleau à pâtisserie : il suffit de lisser la surface en appuyant

 

fermement et en formant un rond jusqu'à obtenir une pâte fine, un

 

peu plus large que le moule ou le cercle (3 cm de plus). Vérifiez la

 

taille en plaçant le moule ou cercle dessus:

 

 

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Placez alors cette pâte au réfrigérateur au moins 1 heure.

 

Préchauffez votre four à 180°, chaleur tournante.

 

Si vous utilisez un cercle, placez une feuille de papier sulfurisé sur

 

une plaque de cuisson, puis mettez le cercle. Posez la pâte dessus

 

délicatement ( ou placez-la sur votre moule à tarte), en veillant bien à

 

ce que la pâte épouse parfaitement les parois du cercle ou du moule.

 

Retirez l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les

 

bords du moule, ce qui dépasse va se détacher de façon nette. 

 

Piquez la pâte à la fourchette sur toute la surface (important). Si

 

possible, remettez le moule au réfrigérateur 1/2 heure, ou congelez-la

 

pour une autre fois.

 

 

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 Recouvrez la pâte de papier cuisson et versez-y des poids ou

 

du riz ou haricots secs afin d'empêcher la pâte de se rétracter

 

pendant la cuisson (à noter que si vous enfournez votre pâte encore

 

congelée vous pouvez vous passer de la recouvrir du papier cuisson

 

et d'un poids).

 

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Cuire 10 mn, puis retirer le papier avec les poids et cuire encore 5 mn.

 

Pour des tartelettes individuelles, cuire 6 mn avec papier, puis 2 mn

 

sans.

 

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Crème au citron :

 

170 g de sucre

 

10 cl de jus de citron ( 4 à 5 gros citrons bien juteux)

 

15 cl de crème épaisse

 

4 gros oeufs

 

 

Fouettez les oeufs et le sucre, puis ajoutez la crème et le jus de

 

citron. Bien fouetter Pour obtenir une crème homogène.

 

Badigeonnez le fond de tarte précuit d'oeuf battu avec un pinceau.

 

Versez la crème au citron et cuire la tarte 25 mn ( 12 à 15 mn

 

pour des tartelettes). Laissez complètement refroidir. C'est

 

maintenant qu'il faut retirer le cercle si vous en utilisez un! Passez un

 

petit couteau pointu pour décoller les petites adhérences éventuelles

 

et retirer le cercle avec précaution. Si vous utilisez un moule

 

classique, laissez le tout en place.

 

 

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 Meringue :

 

 5 blancs d'oeufs

 

7 CS de sucre en poudre

 

Sucre glace

 

 

Battre les blancs d'oeufs au batteur électrique et incorporer le sucre

 

en poudre progressivement, pour obtenir une neige bien ferme (4 mn).

 

Recouvrir la tarte refroidie de blancs en neige, en couvrant bien la

 

pâte afin que les bords ne brûlent pas. Ne cherchez pas à trop lisser

 

la surface de la meringue, au contraire: ce sont toutes les petites

 

aspérités qui vont colorer. On peut aussi faire une très jolie meringue

 

en la la plaçant dans une poche à douille et en recouvrant la surface

 

de la pâte de petits tas ronds tels des "gouttes".

 

Saupoudrer généreusement de sucre glace à l'aide d'un chinois ( très

 

fine passoire).

 

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Faire colorer 2 à 3 mn à 250°, en surveillant bien.

 

Attention, cela va très vite, ne la laissez pas brûler, juste colorer

 

légèrement.

 

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Laissez complètement refroidir, si possible au moins 3 heures, avant

 

de déguster. Ne pas mettre au réfrigérateur car cela humidifierait  et

 

donc ramollirait la meringue et la pâte. Conserver si possible dans

 

une pièce pas trop chauffée. Se conserve 24 h et reste délicieuse le

 

lendemain.

 

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13/02/2016
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