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Langoustines à la mayonnaise

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Les langoustines sont synonymes pour moi de vacances bretonnes... C'est la première chose que j'ai envie

 

de manger quand j'arrive dans mon pays bigouden, cette magnifique côte sauvage non loin de Quimper.

 

Quand on voit les marins décharger des bateaux celles qu'on surnomme joliment là-bas les demoiselles

 

du Guilvinec, toutes frétillantes dans leur carapace d'un rose translucide et encore ruisselantes d'eau de mer,

 

on sait que l'on va faire un festin de roi! Car pour moi, il est impensable d'acheter,et encore moins de cuisiner,

 

des langoustines qui ne seraient plus vivantes, je préfère m'en passer plusieurs mois et me régaler en arrivant

 

ici! J'aime les déguster simplement: froides avec une bonne mayonnaise maison. Ce qui importe c'est la

 

cuisson: il faut les cuire au court-bouillon,encore vivantes ( oui je sais, c'est cruel) et ne pas trop prolonger la

 

cuisson afin de les garder fermes. Je vous rappelle ici comment faire votre mayonaise, c'est tellement meilleur

 

qu'un truc industriel...

 

 

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Pour 4, en plat principal:

 

1,5 à 2 kg de belles langoustines, viavantes et frétillantes si possible!

2 CS  gros sel

un petit bouquet garni ( thym et laurier)

 

mayonnaise:

 

1 jaune d'œuf 

1 cc bombée de moutarde

huile de tournesol

sel

jus de citron ou vinaigre de cidre ou de vin blanc

faculatif: ciboulette fraîche 

 

 

Commencez par cuire les langoustines:

 

Portez à ébullition un gros faitout d'eau additionnée du bouquet garni et du gros sel. Il faut assez d'eau pour 

 

bien recouvrir toutes les langoustines..

 

Plongez les langoustines d'un coup et laissez  revenir à ébullition sur feu vif. Comptez alors 2 mn de cuisson

 

pour des petites et 3/4 mn pour des grosses langoustines. Égouttez-les de suite et laissez-les refroidir.

 

Conservez-les au frais jusqu'au repas.

 

Préparez la mayonnaise ( peut se faire à l'avance et se conserve 48 h maximum):

 

Dans un gros bol à bords hauts ou dans un petit cul de poule, mettre le jaune d'œuf, la moutarde, une pincée

 

de sel. Calez bien votre récipient sur un torchon ou faites le tenir par une âme charitable...

 

Commencez à fouetter pour mélanger le jaune et la moutarde puis ajouter un tout petit peu d'huile, sans

 

cesser de fouetter énergiquement,et toujours dans le même sens.

 

Dès que l'huile est incorporée, ajouter un mince filet d'huile et ainsi de suite jusqu'à ce que la mayonnaise

 

commence à prendre et à former une masse ferme.

 

Vous pouvez alors ajouter des quantités d'huile plus importante, toujours en fouettant énergiquement, jusqu'à

 

obtenir la quantité de mayonnaise voulue. Incorporer enfin 1 cc de jus de citron ou de vinaigre et vérifiez

 

l'assaisonnement. Comme ma mayonnaise est très ferme, j'y ajoute quelques gouttes d'eau (1/2 cc) pour finir

 

de lisser le tout. Vous pouvez la laisser nature ou y incorporer, comme moi, de la ciboulette finement émincée. 

 

Je trouve que cela apporte de la fraîcheur et équilibre le côté gras de la mayonnaise.

 

Déguster les langoustines avec la mayonnaise et un verre ( ou plusieurs!) de cidre breton, le tout bien frais!

 

Prévoir de belles tartines de pain de seigle ou de campagne acheté chez un bon boulanger.

 


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Un peu de pub pour mon cidre preféré, produit aussi dans le pays bigouden: le goûter, c'est l'adopter!!

 

 

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08/05/2016
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