FOODLOLO

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Ile flottante au caramel croquant

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Un classique qui se révèlera excellent s'il est bien fait, c'est à dire si la crème

 

anglaise est bien veloutée et parfumée et si les blancs sont à la fois fermes et

 

aériens. Je l'aime avec un joli caramel croquant sur le dessus, mais il existe

 

bien des variantes de parfums (dans ce blog, au chocolat , pralines,citron vert et

 

noix de coco)...

 

 

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Pour 6 personnes

 

CREME ANGLAISE : ( à faire à l’avance, voire la veille)

 

25 cl de crème liquide entière
25 cl de lait entier ou si vous êtes plus raisonnable,demi écrémé
1 gousse de vanille Bourbon
6 jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre



Porter à ébullition dans une grande casserole à fond épais le lait, la crème et la

 

gousse fendue et grattée. Fouetter énergiquement les jaunes et le sucre jusqu’à

 

ce que le mélange éclaircisse et gonfle un peu en volume.

 

Verser le mélange lait crème sur les œufs en fouettant constamment, puis remettre

 

le tout dans la casserole.Cuire à feu doux, en remuant tranquillement mais sans

 

cesse à la cuiller en bois car LA CREME NE DOIT JAMAIS BOUILLIR. La crème

 

va épaissir (prévoir 10 mn de cuisson environ, et notez qu’elle continuera à épaissir

 

en reposant).

 

Pour stopper la cuisson, verser la crème dans un récipient froid et fouetter quelques

 

instants. Laisser refroidir et conserver au frigo recouvert de film alimentaire ( poser le

 

film au contact de la crème pour éviter la formation d’une « peau »).

 


ILE FLOTTANTE : (peut se faire plusieurs heures à l'avance)

 

6 blancs d’œufs
100 g de sucre

 

 

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, en incorporant le sucre en

 

deux ou trois fois.

 

Porter à ébullition une grande casserole d’eau. Baisser alors le feu pour obtenir juste

 

un frémissement.

 

Pour obtenir de jolies îles régulières, j'utilise une coupelle d'environ 8 cm de diamètre,

 

que je remplis de blancs en neige en tassant bien avec le dos d'une grosse cuiller et

 

en lissant le dessus à l'aide d'une spatule.Ensuite, je démoule ces blancs en glissant

 

la spatule le long des bords et les fais tomber directement dans la casserole d'eau.

 

J'attends 1 mn avant de retourner mon île avec une écumoire et je laisse pocher

 

encore 1 mn de l'autre côté. Il suffit alors de retirer cette île de l'eau et de la déposer

 

sur un linge propre. Laisser refroidir 15 mn, ou plus (réserver au réfrigérateur).

 

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des blancs.

 

Une fois les blancs refroidis, et pour obtenir des ronds réguliers (comme sur la photo),

 

il suffit de découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce haut dans vos îles :

 

 

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Verser de la crème anglaise bien froide dans 6 assiettes creuses, et y déposer les

 

blancs à la neige. 

 

Si vous voulez les accompagner de caramel, procédez comme suit:

 

Mettez 100 g de sucre dans une petite casserole et ajouter 2 CS d'eau.

 

Mélangez doucement, avant même d'allumer le feu, en évitant de projeter

 

du sucre sur les côtés de la casserole.

 

Portez alors le tout à ébullition, à puissance maxi, SANS JAMAIS CHERCHER

 

A REMUER (ce qui ferait cristalliser le sucre), jusqu'à obtenir un caramel 

 

couleur ambre: vous pouvez remuer le caramel dans la casserole pour

 

vérifier sa couleur en décrivant des cercles avec votre poignet. Ne le laissez pas

 

trop foncer, il deviendrait amer!

 

Verser alors sans attendre un peu de caramel sur les blancs en neige, et attendre

 

impérativement 5 mn que le caramel refroidisse (il va devenir croquant) avant 

 

d'y goûter, sous peine de vous brûler sévèrement!!

 

 

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22/11/2014
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