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Galette des rois façon Conticini

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Pour cette galette des rois, j'ai testé la méthode et les astuces de Philippe Conticini 

 

et je dois dire que c'était réussi! Pour la garniture,il utilise de la crème pâtissière 

 

qui adoucit le goût de l'amande, et du rhum ( j'en ai mis moins que lui) pour 

 

retrouver le goût authentique des galettes de son enfance. Il conseille de mixer

 

soi-même les amandes plutôt que d'acheter de la poudre toute prête qui est de

 

qualité médiocre. Il aime laisser un peu de morceaux pour plus de texture. On

 

peut utiliser des amandes mondées (sans la peau) ou brutes pour un goût plus

 

prononcé ( mon choix). Et son astuce pour une dorure parfaite, est d'ajouter

 

un peu de crème au jaune d'œuf, ce qui lui confère une jolie brillance.

 

Je n'ai pas fait la pâte feuilletée moi-même (trop long, trop fastidieux), mais

 

j'achète toujours de la pâte feuilletée pur beurre, ou encore mieux, j'en commande

 

à mon pâtissier.

 

N'oubliez pas de vous procurer une fève et des couronnes pour fêter reines et rois

 

comme il se doit!

 

 

Pour une grande galette: ( 8 personnes)

 

300 g de crème pâtissière (recette ci-dessous)

2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
100 g de beurre très mou ( mais surtout pas fondu)
170 g d'amandes mondées ( blanches) ou avec la peau ( mon choix)
130 g de sucre glace
110 g d'œuf ( 2 gros oeufs), battus à la fourchette

 

Pour dorer:


1 jaune d'œuf+ 1 petite cc de crème épaisse

1 fève et 2 couronnes

 

Pour la crème pâtissière :

 

250 ml de lait entier 
20 g de jaune d'œuf
50 g de sucre
20 g de farine
20 g de maïzena
20 g de beurre froid
2 cc de rhum brun

 

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Préparer la crème pâtissière à l'avance car elle devra être complètement refroidie.


Mettre le lait dans une casserole et porter à la limite de l'ébullition.


Fouetter le jaune d'oeuf et le sucre énergiquement.

 

Incorporer la farine et la maïzena. Enfin, verser le lait chaud sur ce mélange

 

tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sur

 

feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement. Continuer de fouetter

 

2 mn, puis éteindre et incorporer le beurre en fouettant, et enfin le rhum.

 

Filmer au contact ( c'est-à-dire déposer du film alimentaire directement sur la

 

surface de la crème ) et laisser refroidir avant d'entreposer au frais si vous ne

 

l'utilisez pas de suite.

 

Faire la garniture de la galette:

 

Mixer les amandes en poudre ( ou gardez un peu de petits morceaux pour

 

plus de texture).

 

 

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Fouetter le beurre pommade ( bien mou) avec le sucre glace.

 

 

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Ajouter la poudre d'amandes, puis les oeufs battus et enfin la crème pâtissière.

 

Bien mélanger à la cuiller en bois.

 

Poser un disque de pâte feuilletée sur la plaque du four en conservant son papier

 

cuisson dessous. Ôtez un centimètre sur tout le pourtour avec un petit couteau

 

pointu. L'idée est que le disque du dessus soit un peu plus grand que celui du

 

dessous.

 

Déposer la garniture au centre et l'étaler sur toute la surface en vous arrêtant

 

à 1,5 cm du bord. Placez votre fève.

 

 

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Badigeonnez le bord avec tres peu d'eau à l'aide d'un pinceau.Recouvrir avec le

 

deuxième cercle. Souder les bords en pressant avec vos doigts, puis avec la tranche

 

de la main. Faire des bords ondulés en pinçant avec vos doigts si vous savez le faire,

 

sinon, laissez ainsi.

 

Retourner la galette sur la plaque en conservant toujours le papier cuisson

 

dessous.

 

Mélanger le jaune d'œuf et la crème puis en badigeonner le dessus de la galette

 

en tirant au maximum, c'est à dire en passant une très fine couche en une fois

 

sans repasser, comme pour de la peinture! Réfrigérer 1 heure, puis dorer à

 

nouveau.

 

Préchauffer le four à 170°.

 

Faire 5 petits trous en piquant le dessus de la galette aux 4 points cardinaux et

 

au centre. Dessiner des ondulations avec le côté non tranchant d'un petit couteau

 

sur le dessus.

 

Cuire 35 mn au four. Laisser refroidir dans le four éteint, porte entr'ouverte.

 

 

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11/01/2017
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