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Côtes de porc aux échalotes et pommes caramélisées, mash de patate douce et pomme de terre

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C'est une explosion de couleurs,de saveurs et de textures dans l'assiette que je vous propose aujourd'hui:
 
une belle côte de porc fermier, bien épaisse et cuite avec sa couenne (et donc son gras) pour un goût
 
optimum, accompagnée d'une petite fricassée de pommes et échalotes caramélisées au sirop d'érable, et
 
d'un mash de pommes de terre et patates douces. Quel régal !
 
Le mash est le cousin anglais de notre purée, et consiste à écraser grossièrement des pommes de terre ou un
 
mélange de pomme de terre et d'un autre légume ( souvent des panais ou des carottes) et à lier le tout avec un
 
bon gros morceau de beurre. C'est donc une purée rustique sans lait. Le mélange pomme de terre et patate
 
douce marche particulièrement bien aussi bien visuellement que gustativement.
 
La viande de porc ici utilisée est de grande qualité et son épaisseur nécessite une cuisson au four ( un peu
 
comme une côté de bœuf) .
 
En effet, les viandes épaisses sont mieux traitées au four que dans une poêle où une cuisson prolongée risque
 
de les rendre coriaces et sèches. On les colore donc brièvement sur le feu,puis on termine la cuisson au four,
 
ce qui leur permet de garder tout leur moelleux.
 
Vous pouvez bien sûr utiliser des côtes de porc moins épaisses, il faudra dans ce cas diminuer le temps de
 
cuisson. L'idée est que la viande doit rester très légèrement rosée à cœur.
 
Autre suggestion ( plus coûteuse) : remplacer la côte de porc par une côte de veau fermier, bien épaisse elle
 
aussi. Ajouter quelques châtaignes au mélange échalote/ pomme, et vous n'êtes pas loin
 
d'avoir un plat de gala!
 
 
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Pour 4:
 
- Pour le mash aux patates douces:
 
600 g  de patate douce 
600 g de pommes de terre pour purée 
100 g beurre
1 CS bombée de gros sel
 
Porter de l'eau à ébullition avec le gros sel.
 
Éplucher les pommes de terre, les couper en 2 . Eplucher la patate douce et la couper en 4.
 
Ajouter le tout dans l'eau bouillante,baisser,couvrir et cuire à feu moyen une vingtaine de minutes,ou
 
jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
 
Les égoutter immédiatement et les écraser au presse purée sans attendre. Ajouter le beurre et
 
l'incorporer,toujours au presse purée. Inutile de chercher à obtenir une texture trop lisse, un mash reste
 
rustique et seulement grossièrement écrasé.
 
 
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- Pour la viande et les échalotes et pommes caramélisées:
 

300 g échalotes 

2 pommes
4 côtes porc premières avec la couenne, bien épaisses , de 300 à 350 g chacune 
Huile olive 
6 feuilles de sauge ( à défaut,remplacer par du thym frais)
 
Préchauffer le four à 180 °.
 
Eplucher les échalotes,les émincer en fines tranches. Couper les pommes en 4 quartiers, ôter  le cœur et les
 
pépins mais ne pas les éplucher . Lés couper aussi en fines lamelles.
 
Pour toute la cuisson, je vous conseille d'utiliser une cocotte en fonte si possible ou une large sauteuse
 
pouvant passer au four.
 
Faire revenir les lamelles d'échalote et de pomme dans 3 CS d'huile d'olive,environ 5 mn, à feu moyen, en
 
remuant de temps en temps. Elles doivent colorer mais pas brûler !
 
Ajouter 1 CS sirop érable, ainsi que les feuilles de sauge.Saler et poivrer,et cuire encore 2 mn en remuant
 
souvent.Si le fond de la cocotte est trop sec et accroche,ajouter 2 CS d'eau.
 
Ôter le mélange pomme/échalote de la cocotte et le garder dans un récipient pour le réchauffer plus tard
 
au micro-ondes. 
 
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Ne surtout pas laver la cocotte, verser 2 CS d'huile d'olive et laisser chauffer.
 
Assaisonner la viande avec sel et poivre. Mettre les côtes de porc sur feu vif et colorer 2 mn de chaque côté.
 
Procéder en 2 fois si la cocotte n'est pas assez large, car les côtes ne doivent pas se chevaucher pour bien
 
dorer.
 
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Enfourner la cocotte avec les 4 côtes de porc 5 à 6 mn, selon l'épaisseur ( vérifier la cuisson en incisant
 
l'une d'elles). Il faut éviter de trop les cuire au risque de les assécher.
 
Au moment de servir, réchauffer au micro ondes le bol d'échalotes et pommes.
 
Servez la viande bien chaude,surmontée d'un peu de ce mélange,et accompagnez du mash aux patates
 
douces. Arrosez enfin avec le jus de cuisson resté dans le fond de la cocotte.
 
 
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27/11/2015
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